실무를 위한 식품위생학

제1장 식품위생과 건강
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품
3. 식품과 미생물
4. 식품의 세균오염과 식중독
5. 세균성 식중독
6. 식품과 전염병
7. 식품의 변질

제2장 식품 취급자의 위생관리
1. 영업주 및 관리자의 역할
2. 식품 취급자의 위생관리
3. 식품 취급자에 대한 위생 교육

제3장 식품의 위생적 관리
1. 식품 중의 미생물
2. 오염된 식품의 지표세균
3. 식품과 곰팡이
4. 식품과 기생충
5. 식품에 혼입되는 화학물질
6. 천연식품 중에 존재하는 독성물질
7. 이물과 식품위생
8. 식생활과 암
9. 식품의 감별 및 선택
10. 물의 위생관리

제4장 시설과 기구, 기물의 위생관리
1. 건물의 내부구조
2. 설비 및 비품
3. 용기, 포장의 위생관리
4. 조리시설의 위생관리

제5장 조리 가공 과정에서의 위생관리
1. 가열조리와 미생물
2. 조리 후 식품의 2차 오염
3. 조리 후 섭취 시까지의 관리
4. 시간-온도 허용한계(Time-Temperature Tolerance, T-TT)
5. 주요 식품의 위생관리

제6장 위생관리 대책
1. HACCP 관리제도
2. 쥐 및 해충의 관리
3. 청결과 위생
4. 세정과 위생
5. 소독과 살균
6. 식품 가공시설의 폐수와 폐기물 처리
7. 안전사고 예방과 응급조치

제7장 식품위생 행정
1. 영업허가 제도
2. 식품위생 감시제도
3. 식중독 사고의 처리
4. 식품위생 행정

참고문헌