식품위생학 및 법규

CHAPTER 1 식품위생의 개요
1 식품위생의 정의 _11 2 식품위생의 범위 _11 3 식품의 위해요소 _12
4 식품위생사고 발생 현황 _13
1) 식중독의 정의 및 분류 13 / 2) 식중독의 발생 현황 14
5 식중독 예방관리 17

CHAPTER 2 식품과 미생물
1 미생물의 종류 및 특성 _23
1) 세균 23 / 2) 곰팡이 24 / 3) 효모 24 / 4) 바이러스 25
2 식품의 지표미생물 _25
1) 대장균군 26 / 2) 대장균 26 / 3) 장구균 26
3 미생물 성장 및 성장에 영향을 주는 요인 _27
1) 미생물의 성장 27 / 2) 미생물 성장에 영향을 주는 요인 28
4 식품의 변질과 위생관리 _30
1) 식품의 변질 30 / 2) 식품의 부패에 관여하는 미생물 30 3) 식품의 부패 판정법 31 / 4) 식품의 보관법 32

CHAPTER 3 세균성 및바이러스성 식중독
1 세균성 식중독 _37
1) 살모넬라 식중독 38 / 2) 비브리오 식중독 39 / 3) 병원성대장균 식중독 42
4) 리스테리아 모노사이토제네스 45 / 5) 캠필로박터 제주니 46
6) 포도상구균 47 / 7) 보툴리누스균 49 / 8) 바실러스 세레우스 50
9) 클로스트리디움 퍼프린젠스 52
2 바이러스성 식중독 _54
1) 노로바이러스 54 / 2) 로타바이러스 54 / 3) 간염바이러스 55

CHAPTER 4 화학적 식중독
1 화학적 식중독의 정의 _59
2 고의 또는 과실에 의해 첨가되는 유해물질 _59
1) 유해성 식품첨가물 59 / 2) 농약에 의한 식중독 66
3 식품의 제조, 가공 과정에 우연히 혼입되는 유해물질 _69
4 기구, 용기, 포장 재료 등에 의해 식품으로 용출·이행되는 유해물질 _70
1) 유해성 금속물질 70 / 2) 합성수지 74
5 식품의 조리, 가공 시 생성되는 유해물질 _76
1) 메탄올 76 / 2) Nitroso화합물 76 / 3) 다환방향족 탄화수소 77
4) 헤테로고리아민류 78 / 5) 지질의 산화생성물 78 / 6) 아크릴아마이드 78
6 환경오염 물질 _79
1) 다이옥신 79 / 2) 내분비계 장애물질 80 / 3) 방사성 물질 82

CHAPTER 5 자연독 식중독
1 동물성 식중독 _87
1) 복어독 87 / 2) 조개류 독 89 / 3) 기타 어패류 독 90
2 식물성 식중독 _91
1) 독버섯 91 / 2) 감자 94 / 3) 목화씨 95 / 4) 피마자 95
5) 시안배당체 함유식물 96 / 6) 콩류 96 / 7) 기타 식물성 자연독 97
3 곰팡이 독 _102
1) 아플라톡신 중독 102 / 2) 황변미 중독 103 / 3) 맥각 중독 105

CHAPTER 6 식품과 감염병
1 감염병 _109
2 경구감염병 _111
1) 경구감염병의 정의 111 / 2) 경구감염병의 분류 111 3) 경구감염병의 예방 112 /
4) 경구감염병 종류 113
3 인수공통감염병 _122
1) 인수공통감염병의 정의 122 / 2) 인수공통감염병의 감염 경로 122
3) 인수공통감염병의 예방법 122 / 4) 인수공통감염병의 종류 123

CHAPTER 7 기생충과 위생동물
1 식품과 기생충 _133
1) 채소류에서 감염되는 기생충 135 / 2) 육류에서 감염되는 기생충 141
3) 어패류에서 감염되는 기생충 145
2 식품과 위생동물 _153
1) 쥐 153 / 2) 파리 156 / 3) 바퀴 158 / 4) 진드기 162 / 5) 기타 곤충 166

CHAPTER 8 식품첨가물
1 식품첨가물의 정의와 조건 _181
1) 식품첨가물의 정의 181 / 2) 식품첨가물의 지정요건과 현황 181
2 식품첨가물의 안전성 평가 _182
1) 급성 독성시험 183 / 2) 아급성 독성시험 183 / 3) 아만성 독성시험 183
4) 만성 독성시험 184 / 5) 유전독성 시험 184 / 6) 최기형성 시험 185
7) 발암성 시험 185 / 8) 번식독성 시험 185
3 1일 섭취허용량 및 사용기준의 설정 _185
1) 최대무작용량 186 / 2) 1일 섭취허용량 186
4 식품첨가물의 용도 및 정의 _187
5 식품첨가물의 종류 _189
1) 보존료 및 보존제 189 / 2) 살균제 192 / 3) 산화방지제 192 / 4) 조미료 195
5) 산미료 198 / 6) 감미료 199 / 7) 착색료 201 / 8) 착향료 205
9) 발색제 206 / 10) 그 외의 식품첨가물 207

CHAPTER 9 식품의 방사선 조사와 유전자변형식품
1 식품의 방사선 조사의 개념과 목적 _213
1) 식품의 방사선 조사의 개념 213 / 2) 식품의 방사선 조사 이용목적 213
2 식품의 방사선 조사의 문제점과 규제 _214
1) 식품의 방사선 조사의 문제점 214 / 2) 방사선 조사 식품에 대한 규제 216
3) 방사선 조사 식품의 국내 현황 217
3 유전자변형식품의 정의와 평가 _218
1) 유전자변형식품의 정의 218 / 2) 안전성 심사의 필요성 및 기본원칙 218
3) 실질적 동등성 평가법 219
4 유전자변형식품의 표시기준 _220
1) 유전자변형식품의 표시 220 / 2) 표시의무자 220

CHAPTER 10 위해요소중점관리제도
1 HACCP의 정의와 특징 _225
1) HACCP의 정의 225 / 2) HACCP의 특징 226
2 HACCP의 제도와 관리 _227
1) HACCP 적용 절차 227 / 2) HACCP의 관리(HACCP 7원칙 12절차) 229
3 HACCP의 적용 현황 _246
1) 우리나라의 적용 현황 246 / 2) 외국의 적용 현황 247

CHAPTER 11 식품제조·가공시설의 위생
1 작업장의 위생과 환경 _251
1) 작업장의 위생 251 / 2) 작업장의 환경 254
2 식품의 종사자와 위생 _258
1) 개인위생 258 / 2) 손의 위생 259

CHAPTER 12 식품위생법규

PART I 식품위생 관계 법규

1. 위생사에 관한 법률 262 / 2. 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 272 3. 식품위생법 280 / 4. 먹는물관리법 284 5. 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙 288 / 6. 폐기물관리법 290 7. 하수도법 292

PART II 기타 식품위생 관계 법규

8. 학교급식법 293 / 9. 국민건강증진법 298 10. 보건범죄 단속에 관한 특별조치법 305 / 11. 국민영양관리법 307