식품가공저장학

Chapter 01 식품가공 및 저장학개론
1 식품과 식품가공의 정의
2 가공식품의 분류
1) 일반적 분류법 2) 식품공전에 따른 분류법
3 가공 중의 조작

Chapter 02 곡류
1 개요 25
1) 곡류의 구조 2) 건조
3) 탈곡과 정선 4) 곡류의 저장
5) 곡류의 정미
2 곡류의 종류
1) 쌀 2) 보리
3) 소맥 4) 그 밖의 잡곡
3 곡류의 저장
1) 수분 2) 온도
3) 곡물 저장 중의 변화 4) 곡류의 저장방법

Chapter 03 전분 및 감미료
1 전분 61
1) 고구마전분 2) 감자전분
3) 옥수수전분 4) 소맥전분
2 전분당
1) 물엿 2) 포도당
3 설탕 및 감미료
1) 사탕수수당 2) 사탕무당
3) 설탕의 가공제품 4) 그 밖의 감미료
Chapter 04 서류 및 두류
1 서류
1) 고구마 2) 감자
3) 돼지감자 4) 타피오카
2 두류
1) 대두 2) 땅콩
3) 완두 4) 강낭콩
5) 녹두 6) 팥

Chapter 05 유지류
1 유지의 채취
1) 유지의 추출법 2) 유지의 정제 113
3) 유지의 가공
2 유지의 품질검사

Chapter 06 우유 및 유제품
1 우유 및 유제품의 개요
2 우유
1) 우유의 제조공정 2) 우유의 종류 및 규격기준
3 발효유
1) 발효유의 분류 2) 발효유의 제조공정
4 유크림
1) 유크림 2) 가공유크림
3) 분말유크림
5 버터
1) 버터류의 가공기준 및 유형
2) 버터 제조공정 3) 버터의 증용률
6 농축유제품
1) 농축유제품의 규격 및 종류
2) 가당연유의 제조공정
3) 무당연유의 제조공정
4) 농축유의 품질저하
7 분유
1) 건조유제품의 가공처리기준 및 종류
2) 분유 제조공정
8 치즈
1) 치즈의 가공기준 및 유형
2) 치즈의 제조공정
9 아이스크림
1) 아이스크림류의 가공기준 및 종류
2) 아이스크림의 제조공정
10 저장

Chapter 07 달걀 및 알가공품
1 달걀
1) 달걀의 구조 2) 달걀의 주요 성분
3) 가공적성 4) 달걀의 품질평가
2 알가공품
3 저장


Chapter 08 육제품
1 식육의 구조
1) 골격근의 구조 2) 근섬유의 구조
2 식육의 가공
1) 사후강직 2) 강직 개시
3) 강직 완료 4) 숙성
3 육제품 가공원리와 첨가물 184
1) 소금 2) 인산염
3) 질산염 4) 보존제
5) 산화방지제
4 육제품의 분류
1) 햄 2) 베이컨
3) 소시지

Chapter 09 수산품
1 형태와 특징
2 어류의 영양
3 어류의 근육
4 가용성물질
5 건조품
1) 제조원리 2) 마른오징어
3) 가다랑어포
6 냉장·냉동품
1) 수산물의 냉장 2) 냉동 저장
3) 냉동 저장 중의 품질변화
7 연제품
1) 제조원리 2) 원료 특성
3) 제조공정
8 젓갈
1) 젓갈류 2) 식해류
3) 액젓류

Chapter 10 과채류
1 과채류의 특성
2 과채류의 생리적 특성
1) 호흡작용 2) 증산작용
3) 후숙작용 4) 휴면
3 과채류의 종류
1) 과일의 종류 2) 채소류의 종류
4 과채류 가공품 220
1) 박고지 2) 곤약 221
3) 토마토 퓨레와 토마토케첩
4) 주스 5) 잼
6) 젤리·마멀레이드

Chapter 11 제과류
1 제과류의 영역
2 비스킷
1) 기원 2) 밀가루 반죽의 팽창방법
3) 비스킷의 조리과정 4) 분류
3 스낵
1) 스낵의 정의 및 특징 2) 분류
4 초콜릿
1) 기원과 정의 2) 분류
3) 제조공정도
5 캔디
1) 정의 2) 분류

Chapter 12 커피
1 커피의 개요
2 커피의 기원
1) 에티오피아 고원 발견설
2) 오마의 발견설
3 커피의 전파
4 커피의 분류
1) 생물학적 관점에 따른 분류
2) 상업적인 관점에 따른 분류
3) 제품 형태에 따른 분류
5 고급 원두커피의 주요 산지
1) 중남미 2) 아프리카
3) 아시아·하와이
6 커피의 명명과 등급
7 인스턴트 커피

Chapter 13 전통발효식품
1 김치
1) 절임 2) 숙성
2 장류 282
1) 간장 2) 된장
3) 고추장 4) 청국장
3 주류
1) 술의 분류 2) 양조용 원료