커피가 세상에서 사라지기 전에

들어가는 글 … 18

1부 역사의 날개와 뿌리
프롤로그 … 22
커피벨트에서 유럽의 카페까지 … 24
쌀먹이새의 여행 : 상파울루에서 스톡홀름까지 … 31
아스팔트 정글에서 카우보이의 땅으로 … 44
스페셜티 커피란 무엇인가? … 63

2부 자연의 풍수
천연 요새와 존 로코의 가르침 … 70
공장형 농장과 도둑질하는 원숭이들 … 91
나무의 정령과 자연이라는 오케스트라 … 96
유기농과 품질, 비슷하지만 다른 … 111
아라비카 대 로부스타 … 127
포르탈레자 농장 이야기 … 139
협업은 강하다 … 152
지속 가능한 커피 농업과 자연의 한계 … 164

3부 적을수록 풍요롭다
꿀 떨어지는 복숭아와 레몬 혹은 풋사과 … 180
소비의 진화론 … 190
커피 농장 안과 밖, 두 세계 사이의 투명성 … 208
커피 카우보이, 도시로 돌아오다 … 229
선택의 여지는 없다 … 241
에필로그 … 257

참고자료 … 260

어떤 행사장에 초청받아 가든, 부자는 같은 방식으로 역할을 분담한다. 스톡홀름 커피 페스티벌의 주관사이자 핀란드에도 널리 알려진 스웨덴의 스페셜티 커피 로스터리 요한 앤드 뉘스트룀Johan＆Nystrom의 라스 필렌그림에 따르면, 크로체 가족의 FAF가 특별한 이유 중 하나는 FAF가 근방의 다른 농장들이 ‘지속 가능한 커피 재배’이라는 원칙을 지킬 수 있도록 돕고 있기 때문이었다.
아버지와 아들은 지속 가능한 발전을 위한 비판을 아끼지 않는다. 비판의 대상에는 부패한 지역 정치인들뿐 아니라 살충제와 유전자변형작물GMO로 지구를 오염시키는 몬산토 같은 부패하고 탐욕스러운 다국적 기업들이 있다. 또한 이들은 공장형 농장의 기계화된 수확 방식, 검증되지 않은 유기농 재배 인증 마크 시스템, 아동노동과 노예노동을 연상시키는 열악한 환경 속에서 일하는 노동자들의 인권 문제, 수확량에 기반한 가격 결정 방식과 수십 년간 지속된 소비자를 우롱하는 마케팅 등을 문제로 지적한다. 크로체 부자의 이야기에는 언제나 커피와 세상을 지금보다 낫게 만들고자 하는 바람, 변화에 대한 열정으로 가득 차 있다.
_ 쌀먹이새의 여행: 상파울루에서 스톡홀름까지

같은 기관이 발표한 연구 결과에 따르면, 오늘날과 같은 속도로 기후변화가 지속된다면 2050년에는 이론상 적합하다고 알려진 재배 면적의 절반인 1,600만 헥타르에서만 민감한 아라비카를 재배할 수 있다. 이렇게 되면 크로체 가족의 농장에서도 가까운 브라질의 미나스제라이스처럼 덥고 건조한 지역은 물론, 인도와 니카라과의 특정 지역이 어려움을 겪을 것이다. 오늘날 이 지역들에서 가장 많은 아라비카가 재배되고 있지만, 2050년까지 이 지역의 80퍼센트에서 커피 재배는 불가능할 것으로 보인다. 그리고 아라비카의 경우 지역들의 의존도가 워낙 높기 때문에 전 세계적으로 공급에 상당한 차질이 빚어질 것이다.
기온이 낮고 일정한 콜롬비아, 에티오피아, 케냐, 인도네시아는 기후변화의 영향이 덜할 것이라고 예측한다. 하지만 여기서도 아라비카 재배에 적합한 경작지 3분의 1은 사라질 것이다. 국제열대농업연구센터International Center for Tropical Agriculture, CIAT의 연구원 크리스티안 번은 “커피 수요가 점점 늘어나기 때문에 미래에는 더 많은 경작지가 필요하지만, 재배 가능 면적 자체가 감소할 것”이라고 말했다.
_ 커피 농장의 안과 밖, 두 세계 사이의 투명성

오늘날 우리는 이미 더 질 좋은 음식을 요구하고 건강과 유기농, 로컬푸드와 탄소발자국에 주의를 기울이고 있다. 그럼에도 우리라는 ‘기계를 작동시키려고’ 어떤 흙탕물이든 커피 잔에 따른다.
우리가 잠깐이라도 멈춘다면 어떻게 될까?
커피의 탄소발자국 대부분이 집 안에서 발생한다고 생각하는 사람은 거의 없을 것이다. 하지만 쓸데없이 커피메이커를 켜두거나 필요 이상으로 커피를 추출하지 않는 것으로 탄소발자국을 줄일 수 있다. 국가별 커피 소비량 통계는 왜곡되어 있다. 판매된 중량을 국민 1인당으로 환산하기 때문인데, 실제로 마시는 양과는 전혀 다르다. 실제로는 다 마시지도 못할 만큼의 커피를 내려 커피메이커를 보온 상태로 두었다가, 결국 부엌에 점점 커피의 쓴 냄새가 퍼지면 남은 커피를 하수구에 흘려보낸다. 오늘날 프렌치 프레스와 모카포트, 푸어 오버pour over(핸드드립) 같은 트렌디한 도구를 사용한다면 커피를 맛있게 마시고 싶은 만큼 낭비 없이 즐길 수 있다. 그러나 일회용 커피 머신, 이른바 캡슐 커피는 해결책이 아니다. 캡슐 커피는 가장 비윤리적으로 카페인을 즐기는 방법이다.
_ 선택의 여지는 없다