알고 먹으면 더 맛있는 요리생물학

들어가며

1강. 맛 이야기
o '기본 맛'이라는 게 있을까요
o 제5의 맛, 감칠맛
o 6번째 맛을 찾아서
o 단맛을 더 잘 느끼는 사람이 있다
o 생물학의 '미각'과 일상의 '미각'은 다르다
o 맛을 바꿔버리는 물질
깊이 읽기 1 색은 뇌가 결정한다
깊이 읽기 2 화학조미료를 넣으면 맛있는 이유
깊이 읽기 3 미맹의 유전학

2강. 색 이야기
o 파란색 식재료를 찾아서
o 먹을 수 있는 꽃을 올려봅시다
o 엽록소를 가진 식물이라면 초록색
o 토마토, 당근, 새우의 붉은색
o 먹물의 검은색, 달걀과 옥수수의 노란색
깊이 읽기 1 분자의 색과 이중결합의 개수
깊이 읽기 2 파란색 장미의 탄생
깊이 읽기 3 지구상에서 가장 많은 단백질

3강. 냄새 이야기
o 후각이란 무엇일까요
o 커피의 향을 잡아라
o 개와 코끼리, 누가 냄새를 더 잘 맡을까
o 와인향은 기억을 부른다
o 탈취제와 방향제
o 노인 냄새의 원인
o 사람에게도 페로몬이 있을까요
깊이 읽기 1 후각의 생물학
깊이 읽기 2 장과 신경, 어느 쪽이 먼저 생겼을까
깊이 읽기 3 중추신경과 말초신경

4강. 온도 이야기
o 온도는 어떻게 느낄까요
o 빨리 식으면 맛이 없어요
o 증발열을 잊으면 안 된다
o 튀김 부스러기 화재는 무섭다
o 뜨겁다는 느낌이 전달되는 원리
o 차가운 카레가 맛없는 이유
깊이 읽기 1 단백질의 협동성
깊이 읽기 2 생물과 전기
깊이 읽기 3 이온 채널과 온도 센서

5강. 식기 이야기
o 에도의 패스트푸드
o 규동의 진화
o 돈가스의 탄생
o 손으로 먹느냐, 그릇에 담아먹느냐
o 나무로 만든 식기
o 달걀덮밥의 '머리'
깊이 읽기 1 분자계통학
깊이 읽기 2 인류의 진화

6강. 명절 요리 이야기
o 프라이드치킨과 칠면조
o 크리스마스에는 왜 케이크를 먹을까
o 정월에 먹는 요리들
깊이 읽기 1 프라이드치킨의 해부학
깊이 읽기 2 공룡 현존설
깊이 읽기 3 새우는 왜 빨간색일까

7강. 계절 음식 이야기
o 계절을 나눠 농사를 짓다
o 수도사 멘델의 원대한 야망
o 멘델의 좌절과 복수
o 혈액형으로 성격을 알 수 있다는 주장의 유전적 근거
o 밸런타인데이와 화이트데이
o 한곳에 끓여 여럿이 나눠 먹는다
깊이 읽기 1 콩의 7가지 변화
깊이 읽기 2 악어가 살았었다
깊이 읽기 3 멘델 법칙의 유전학적 해석

참고문헌
찾아보기

파랑, 초록, 빨강의 단색광으로 이루어진 광원 아래에서 흰 판은 하얗게 보이지만, 노란 달걀, 즉 노란색을 반사하는 물체는 광원에 노란색 빛이 없어 반사가 일어나지 않아 거무스름하게 보인다. 형광등 아래에서 달걀 요리가 유난히 맛없어 보이는 이유다.

아미노산이나 뉴클레오타이드가 감칠맛을 활성화시키는 이유는 뭘까? 간단하다. 동물이 이 물질을 필요로 하기 때문이다. 반대로 말하면 동물은 자신이 필요로 하는 것을 감칠맛으로 느끼고 섭취해 살아남는 것이다. 만약 감칠맛을 느끼지 못하면 영양실조에 걸려 대를 잇지 못하게 된다. 에너지원이 되는 당류에서 단맛을 느끼고, 몸 속에 들어가 이온이 되는 염류에서 짠맛을 느끼는 것과 마찬가지다. 반대로 신맛(부패한 것)과 쓴맛(알칼로이드, 독물)은 동물이 피해야 할 신호다.

미각의 근원도 물론 다양하지만 지구상 대부분의 동물은 식성이 정해져 있어서, 영양이 많은지 적은지(단맛, 짠맛, 감칠맛), 얼마나 부패했는지(신맛), 독성은 있는지(쓴맛) 정도만 판별할 수 있으면 생존에 아무런 지장이 없습니다. 따라서 기본 맛은 4~5개로도 충분합니다. 그 이상의 숨겨진 맛을 찾아내는 건 사람만의 독특한 '취미'일 뿐입니다.