식품학

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책 정보

· 제목 : 식품학 (식품학의 올바른 이해와 관리)
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9788998591120
· 쪽수 : 232쪽
· 출판일 : 2014-02-15

책 소개

사람이 섭취하는 모든 식품의 성분과 식품 고유의 성질을 다룸으로써, 유해한 식품을 배제하고 유익한 식품을 올바르게 선택할 수 있도록 체계적으로 정리하였다.

【PART1】식품과 식품학
Chapter 1. 식품
01 식품의 역사
02 식품이란
Chapter 2. 식품학의 특성 및 분류
01 식품학이란
02 식품의 성분
03 식품의 분류
04 식품구성자전거
05 식품의 선택

【PART2】식품의 구성성분
Chapter 3. 수분
01 수분이란
02 물분자 구조
03 물의 성질 및 역할
04 수분의 존재 상태
05 수분활성
06 수분의 등온흡습 & 탈습곡선
Chapter 4. 탄수화물
01 탄수화물이란
02 탄수화물의 성질
03 탄수화물의 구조
04 단당류
Chapter 5. 단백질
01 단백질이란
02 아미노산
03 단백질
Chapter 6. 지질
01 지질이란
02 지질의 분류
03 유지의 이화학적 성질
04 식용유지 및 가공식품
05 유지의 산패
06 항산화제
Chapter 7. 비타민
01 비타민이란
02 비타민의 분류
Chapter 8. 무기질
01 무기질이란
02 무기질의 분류

【PART3】식품의 특수성분
Chapter 9. 색
01 식품의 색소란
02 식품 색소의 분류
03 식품의 갈변
Chapter 10. 냄새
01 식품의 냄새란
02 냄새의 종류
03 냄새의 분류
04 식품의 발효 및 부패의 냄새 성분
Chapter 11. 맛
01. 미각이란
02. 맛의 분류
Chapter 12. 물성
01 식품의 물성이란
02 교질의 성질
03 거품
04 리올로지
Chapter 13. 효소
01 효소란
02 효소의 성질
03 효소의 분류
04 식품과 효소

참고문헌

저자소개

윤덕인 (지은이) 정보 더보기

·가톨릭관동대학교 명예교수(조리외식경영학과) ·학위논문 : 한국과 일본 떡류의 변천 발달에 관한 비교연구(중앙대학교 대학원 이학 박사) <주요 저서> ·호텔외식조리문화개론, 신광출판사, 2004 ·한국음식, 관동대학교출판부, 2005 ·일본음식, 관동대학교출판부, 2006 ·최신 식품조리과학, 신광출판사, 2013 ·최신 외식창업과 메뉴개발론, 신광출판사, 2015 ·교류역사 속의 동아시아 음식문화, 지식인, 2018 <공저> ·제민요술, 민음사, 1993 ·음식법, 아쉐뜨 아인스미디어, 2008 ·한국조리, 파워북, 2011 ·한국일생의례사전, 국립민속박물관, 2014 ·맛·격·과학이 아우러진 한국음식문화, 교문사, 2014 ·한국 의·식·주 생활사전-식생활, 국립민속박물관, 2018 ·강원도의 음식문화, 지식인, 2019 ·근현대 김치와 김장문화, 지식인, 2020 ·한국음식, 파워북, 2022

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