스시의 모든 것

다음 세대를 짊어질 젊은 스시 요리사에게
큐베이의 방식과 영업 비법

1장 스시의 기본

어패류 제철 달력

복장과 접객
스시 요리사의 복장
조리모 착용법 / 손 관리 / 앞치마 착용법
접객 서비스 직원의 복장
복장 / 헤어스타일·화장
인사 / 동작

칼의 기본
칼의 종류 / 칼 잡는 법 / 서는 위치와 자세
칼 사용법
회·네타 자르기 / 가에시호초 / 스키비키 / 생선 손질하기
기본 조릿대
세공용 칼 잡는 법 / 조릿대 자르기

스시 쥐기의 기본
네타의 두께 / 니키리 간장&소금 / 스시 쥐는 순서 / 군함말이 만드는 순서

샤리·와사비·간장
샤리 만들기 / 와사비 갈기 / 니키리 간장 만들기 / 니쓰메 만들기 / 폰즈 만들기

스시 도구
나무 스시통(한다이) / 나무 밥통(오히츠) / 소쿠리(자루) / 달걀구이 팬(타마고야키기) / 바트 / 솔&간장통(하케&쇼유이레) / 운반용 도마(가요이이타) / 접시(사라) / 상어껍질 강판&강판(사메가와&오로시가네) / 조개 손질용 칼(무키보) / 비늘제거기(고케라히키) / 조리용 송곳(메우치) / 대나무솔(사사라) / 프레시페이퍼 / 주름종이(시와가미)

조리 도구 관리
칼 / 도마 / 냄비

2장 생선별 작업

생선류
전갱이(아지) / 붕장어(아나고) / 옥돔(아마다이) / 정어리(이와시) / 새끼 도미(가스고) / 가다랑어(가쓰오) / 쥐치(가와하기) / 잿방어(간파치) / 보리멸(기스) / 양태(고치) / 전어(고하다) / 고등어(사바) / 학꽁치(사요리) / 꽁치(산마) / 줄무늬전갱이(시마아지) / 뱅어(시라우오) / 참돔(다이) / 방어(부리) / 다랑어(마구로) / 새끼 다랑어(메지마구로) / 문치가자미(마코가레이)

조개류
개량조개(아오야기) / 피조개(아카가이) / 전복(아와비) / 키조개(다이라가이) / 새조개(도리가이) / 대합(하마구리) / 가리비(호타테가이) / 북방대합(홋키가이) / 왕우럭조개(미루가이)

새우·갯가재
단새우(아마에비) / 보리새우(구루마에비) / 물렁가시붉은새우(시마에비) / 갯가재(샤코) / 도화새우(보탄에비)

오징어·문어·해삼
흰오징어(아오리이카) / 갑오징어(스미이카) / 참문어(타코) / 해삼(나마코)

생선알·달걀
연어알(이쿠라) / 성게(우니) / 청어알(가즈노코)·청어알 다시마(고모치콘부) / 달걀(타마고)

3장 마키모노와 지라시즈시

호소마키
뎃카마키 / 규리마키 / 간표마키 / 오신코마키 / 토로타쿠마키 / 히모큐마키 / 아나큐마키 / 사비마키

후토마키
나마치라시 / 바라치라시 / 붕장어 보즈시

조림
박고지 / 표고버섯

[COLUMN] CAS 냉동 보존

4장 회와 안주

회
1종 모리 / 4종 모리

안주
야쿠미를 곁들인 전갱이 / 전갱이 나메로우 / 안키모 / 야쿠미를 곁들인 가다랑어 / 뱅어찜 / 해삼 산바이즈 / 화살오징어조림

미소시루

긴자 큐베이의 점포
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