일식 명인 20인의 생선 요리

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생선의 장

쥐노래미 쥐노래미 구즈타타키
쥐노래미 튀김
붉바리(아코우) 붉바리 회
붉바리 조림
전갱이 전갱이 오이 마키
전갱이 초절임
붕장어 붕장어 감자샐러드 초밥
옥돔 옥돔 소금구이
백옥돔 숯불구이
옥돔 마쓰카사야키
옥돔 겐친무시
은어 알배기 은어 소금구이
하룻밤 말려 구운 은어 맑은국
아귀 아귀 도모즈
무와 아귀 간 소테
뱀장어 뱀장어 간장구이
따뜻한 뱀장어 초밥
뱀장어 햇우엉 야와타마키 구이
샛돔 샛돔과 화이트 아스파라거스
쑤기미 쑤기미 맑은국
가다랑어 가다랑어 짚불구이
꼬치고기 꼬치고기 구즈타타키 맑은국
가자미 가자미 회
가자미 두부피 찜
붉바리 붉바리 맑은국
보리멸 보리멸 다시마절임
자연 건조 보리멸 술 구이
보리멸 토로로
홍살치 홍살치 가지
홍살치 조림
금눈돔 금눈돔 비늘 구이
금눈돔 유비키 회
자바리 숙성 자바리 샤부샤부
전어 전어와 무
연어·송어 연어구이
연어알 간장 절임
송어 산초된장 구이
비와호 송어와 무화과 7종 구이
송어 햇생강 솥밥
고등어 고등어 봉초밥
삼치 삼치 동아 도사즈
삼치 햇양파 전골
뱅어 뱅어 맑은국
도미 참돔 술찜
얇은 도미회
도미 다타키
도미 신조 맑은국
도미 벚나무잎 절임
도미 머위꽃 고소데초밥
도미 찹쌀가루 튀김
갈치 갈치 아부리와 달래 간장 절임
갈치 초절임 간 무 무침 연어알 간장 절임
갈치 향미 채소 튀김
대구 대구 이리 솥밥
눈볼대 눈볼대 짚불구이
눈볼대 구이와 봄 채소
갯장어 보탄 하모
갯장어와 갯장어 육수
갯장어 소보로 앙카케
갯장어 송이버섯 맑은국
갯장어 아부리
갯장어 죽
붉은메기 붉은메기 찜
준치 준치 술지게미 절임
복어 숙성 복어
방어 방어 술 구이
방어 간장 절임과 토란
참치 생참다랑어 피조개 보리새우 모둠회
참치 토로 방어 토로 얼음
참치 머릿살과 김 앙
기타 니코고리
멸치 소면

조개의 장

피조개 조개와 봄 채소 감귤 절임
전복 전복찜과 화이트 아스파라거스 맑은국
전복찜 표고버섯 칡전분 앙
굵은 면발 100% 메밀 소바
굴 굴 오일 절임 감 초절임
코끼리조개 코끼리조개 참치 내장 젓갈 나메코 버섯 구이
새조개 새조개 죽순 구이
대합 조개 육수 냉소바
대합 베끼오 삼페리 절임
대합 초된장 무침
조갯살 무말랭이 조림
잠두콩 흑선 구이
대합 메마키
대합과 가지 다키아와세
북방대합 북방대합 샤부샤부

새우・게・오징어・문어의 장

주꾸미 주꾸미와 머윗대 다키아와세
보리새우 새우 아스파라거스 된장 절임
닭새우 닭새우 백합근 만주
털게 털게 다시마 구이
털게와 백토란대 칡전분 조림
보리새우 시바니
물렁가시붉은새우 물렁가시붉은새우와 포도 가감초
대게 대게 그린빈스 솥밥
매미새우 매미새우 회 아라이 아부리
불똥꼴뚜기 불똥꼴뚜기 머윗대 솥밥
도화새우 도화새우 오키즈케
대문어 대문어 액젓 구이
꽃게 꽃게 신조 맑은국 햇생강 청귤
꽃게 신조 맑은국

Column
구매 방식에 대해 고민하다
도미는 생선의 꽃
갯장어의 장점을 최대한 살린다
갑각류는 손질이 맛을 좌우한다

NOTES