샤르퀴트리

머리말
목차

서장
실패하지 않고 효율적으로 맛있는 샤르퀴트리를 만들기 위한 공식
한 장으로 오리고기 가르는 법
스터프 용도로 토끼고기 가르는 법
파이 반죽 2종 만드는 법
특수 재료를 다루는 법
도구

제1장 파테와 테린
파테 드 캄파뉴/ 양고기 돼지 껍질 테린/ 녹색 후추를 넣은 오리 테린/ 돼지간 바질 테린/ 바스크풍 테린/ 프로방스풍 양고기 테린/ 베르무트 풍미를 낸 버섯 무스 테린/ 크림치즈 닭고기 테린/ 닭 염통 테린/ 볏 모래주머니 테린/ 송아지 파테 앙 크루트/ 따뜻한 파테/ 크레피네트/ 흰 무화과를 넣은 돼지고기 파테 앙 크루트/ 피파츠 풍미를 낸 미야코규 테린/ 참기름 테린/ 어간장 풍미를 낸 돼지 테린/ 토란 된장 테린/ 파테 드 캄파뉴 핫 샌드위치/ 채소 파르시

제2장 소시지와 살라미
돼지 소시지/ 앙두예트/ 부뎅 블랑/ 부뎅 누아/ 바질 소시지/ 메르게즈/ 토마토 고추 소시지/ 올리브를 넣은 유기농 소고기 소시지/ 닭 연골 소시지/ 호박 부뎅 블랑/ 에조사슴 부뎅 누아/ 코르니숑 소시지/ 모르타델라/ 살라미/ 고르곤졸라 치즈를 넣은 피스타치오 살라미/ 에조사슴 살라미/ 향초 빵가루를 뿌려 구운 앙두예트와 여름 채소 그라탱/ 부뎅 누아와 사과 타르트/ 건조 살구와 주키니를 곁들인 수제 소시지 타진/ 프레굴라와 펜넬을 곁들여 끓인 토마토 고추 소시지

제3장 리예트와 콩피
돼지 리예트/ 오리 리예트/ 오리 콩피/ 토끼 콩피/ 돼지 혀 콩피/ 닭 모래집 콩피/ 닭 모래집 콩피와 라타투이를 넣은 달걀 그라탱/ 계절 채소 머스터드를 곁들인 토끼 콩피

제4장 햄
구운 햄/ 삶은 햄/ 콩피 햄/ 생햄/ 염장 소 혀/ 베이컨/ 훈제 간/ 비트 머스터드소스를 뿌린 무화과 호두 훈제 간/ 민트 풍미를 낸 삶은 햄 퀴노아 채소 샐러드/ 토마토 허브 소스를 곁들인 생햄 화이트 아스파라거스 샐러드/ 메이플 라임 소스를 뿌린 베이컨 구이와 강낭콩 미모사 샐러드

제5장 다양한 샤르퀴트리
푸아그라 테린/ 푸아그라 콩피/ 닭고기 푸아그라 테린/ 닭간 무스/ 프로마주 테트/ 오리 발로틴/ 토끼 로열