완전판 레시피 : 일식의 기본

요리의 ‘왜?’를 알면 요리 과정이 간단하고 즐거워집니다

[노자키 셰프의 기본 레슨] 맛있는 요리를 만드는 6가지 비결
1. 일식의 기본은 밥과 국
2. 밥 짓는 요령
3. 육수 만들기
4. 된장국에 육수가 필요할까?
5. 오래 가열하면 맛없다
6. 실패하지 않고 간 맞추는 법
이 책에서 다룬 주요 요리의 황금비율

제1장 구이와 튀김
기본 생선구이 ‘소금구이’
방어 소금구이 / 전갱이 소금구이 / 말린 전갱이
데리야키 2종
방어 데리야키 / 닭고기 데리야키
생선 양념구이 4종
산초잎을 넣은 도미 양념구이 / 유자향을 낸 삼치 양념구이 / 두반장을 넣은 방어 양념구이 / 깨를 넣은 금눈돔 양념구이
삼치 된장절임구이
달걀말이 2종
바로 만들어 먹는 달걀말이 / 식어도 맛있는 달걀말이
새우튀김

제2장 조림
삼치 담백 조림
[응용]소금을 뿌린 생선요리
고등어 소면 / 금눈돔국
고등어 된장조림
볼락조림
가자미 무즙조림
전갱이 식초조림
일본식 로스트비프
닭고기 채소조림 2종
옛날식 닭고기 채소조림 / 현대식 닭고기 채소조림
호박조림 2종
육수를 넣은 호박조림 / 두반장을 넣은 호박조림
고기 감자조림 2종
소고기 감자조림 / 돼지고기 감자조림
육수를 넣은 토란조림
토란 오징어조림
요세나베
[응용]접대용 회
전갱이 초절임 / 가자미 다시마절임
사계절 오징어 요리
봄-소용돌이 모양 오징어 채소무침
여름-덩굴 모양 오징어무침
가을-유자향을 낸 솔방울 모양 오징어무침
겨울-오징어 다시마가루무침

제3장 전채요리와 곁들임 반찬
소송채 오히타시
가지 시금치 니비타시
‘초무침’의 기본
2배 식초로 만든 삶은 문어 미역 초무침
2배 식초 응용 :큰실말 초무침/우무
3배 식초로 만든 새우 생강 초절임
3배 식초 응용: 게살 오이말이/닭고기 난반즈케
강낭콩 참깨무침
유부 실곤약 두부무침
참깨두부 2종
젤라틴을 넣은 참깨두부 / 칡녹말을 넣은 참깨두부
달콤한 참깨두부
[응용]일식의 만능 조미료, 다마미소
새우 미역 누타
다마미소로 만드는 사계절 요리
봄-오징어 죽순 산초잎 된장무침
여름-새우 차조기잎 된장무침
가을-토란 참깨 된장무침
겨울-후로후키 무

제4장 밥과 국
다키코미밥 3종
볶은 콩밥 / 도미밥 / 멸치밥
오목 찰밥 2종
찜기에서 만든 오목 찰밥 / 밥솥에서 만든 오목 찰밥
지라시즈시
대합 우시오지루
사와니완

[TIP]
소고기 스테이크를 저온에서 굽는 이유
구이에 계절감을 얹는 곁들임 채소
뚜껑을 꼭 덮어야 할까?
어떻게 하면 전갱이조림을 잘 발라 먹을 수 있을까?
장식용 오이 만드는 법
생선 밑손질
세 등분으로 가르는 법
오징어 내장 빼는 법
우엉 어슷썰기
우동과 소바, 쓰유의 농도가 다른 이유