미식 동남아

머리말: 동남아시아를 알아가는 나만의 방법

1부 개성이 담뿍 담긴 천연의 맛: 샐러드 이야기

1. 태국 파파야 샐러드 쏨땀
이싼의 정체성과 쏨땀의 역사｜맛의 차이를 내는 피시 소스

2. 미얀마 찻잎 샐러드 렛펫또
“모든 이파리 중에서는 렛펫이 최고”｜미얀마의 현실을 닮은 렛펫또

3. 인도네시아 땅콩 소스 샐러드 가도가도
17세기 자바섬에서 시작된 혼종 요리｜다양성을 버무려 하나의 맛으로

4. 라오스 죽순 샐러드 숩 너마이
숩일까, 수프일까?｜숩에 스민 라오스의 역사

5. 말레이시아-싱가포르 로작
다문화 사회에서 탄생한 샐러드 요리｜싱가포르 로작과 호커 센터

2부 이주민의 애환이 담긴 고향의 맛: 국수 이야기

6. 베트남 쌀국수 퍼
공장 지역 음식에서 하노이의 명물이 된 퍼｜식민 통치와 분단의 역사-사이공식 퍼의 탄생

7. 태국 볶음면 팟타이
국수 장려 정책으로 탄생한 ‘태국식 볶음 쌀국수’｜미식 외교와 글로벌 음식 팟타이의 자부심

8. 인도네시아 볶음면 미고렝
마자파힛 비문에 새겨진 이름｜‘한 봉지의 행복’이 담긴 서민 음식

9. 필리핀 볶음면 빤싯
중국의 면에 스페인의 문화를 더한 국민 요리｜필리핀 역사의 한 가닥, 빤싯

10. 싱가포르-말레이시아 커리 국수 락사
이주민과 현지인의 만남이 낳은 혼종 요리｜생선으로 맛을 낸 아쌈 락사와 페낭 락사｜코코넛 밀크로 만드는 뇨냐 락사와 카통 락사

3부 국적과 인종을 뛰어넘는 아시아의 맛: 볶음밥 이야기

11. 미얀마 볶음밥 터민ㅤㅉㅛㅤ
인도식도 아닌 중국식도 아닌 미얀마식｜시대에 따라 변해온 알록달록 터민ㅤㅉㅛㅤ

12. 인도네시아 볶음밥 나씨고렝
단간장과 새우 페이스트로 맛을 낸 볶음밥｜나씨고렝 종주국 논쟁과 다문화주의

13. 태국 바질 볶음 팟 끄라파오
‘신성한 식물’ 홀리 바질로 맛을 낸 팟 끄라파오｜태국판 IMF 위기와 레시피 논란

14. 싱가포르 치킨 라이스
기회의 땅, 말라야의 저렴한 한 끼 요리｜싱가포르-말레이시아 간 치킨 라이스 전쟁

15. 베트남 쌀밥 껌떰
가난한 사람이 먹는 부서진 쌀｜따뜻한 온기로 서민의 삶을 위로하다

4부 세계를 사로잡은 소스와 향신료의 맛: 한 그릇 요리 이야기

16. 필리핀 조림 요리 아도보
신맛을 즐기는 필리핀 사람들의 고기 요리｜세계화를 녹여내 다양화의 재료로 삼다

17. 인도네시아 조림 요리 른당
인도의 영향을 받은 미낭카바우식 물소 요리｜국경 없는 요리와 정통성 갈등

18. 태국 그린 커리 껭 키아오 완
‘세계에서 가장 맛있는’ 태국식 커리 요리｜풍미를 돋우는 신선한 재료의 매력

19. 미얀마 생선 수프 모힝가
미얀마인들이 사랑한 뜨거운 국물 요리｜아시아 속 미얀마의 현재, 음식과 삶

20. 라오스 매콤 수프 오 람
왕실 음식에서 서민의 일상식으로｜라오스 음식 문화와 정체성

5부 아시아를 닮은 행복의 맛: 디저트 이야기

21. 베트남 크레이프 반쎄오
쌈에 싸서 먹는 베트남식 전병 요리｜경제 개혁 ‘도이 머이’와 길거리 음식 반쎄오

22. 미얀마 호떡 쁠라따
다양한 재료와 레시피가 있는 변신의 귀재｜빠라타와 쁠라따, 인도와 미얀마

23. 태국 찹쌀 디저트 카오니아오 마무앙
동남아시아 찹쌀 요리의 기원｜참을 수 없는 달콤함의 유혹, 카오니아오 마무앙｜형형색색 찹쌀밥에 담긴 동남아 문화

24. 필리핀 빙수 할루할로
알록달록 할루할로에 담긴 교류의 역사｜‘제국의 용광로’ 필리핀의 음식 문화가 말해주는 것｜마치지 못한 숙제, 남은 이야기들

감사의 말

렛펫은 발효한 찻잎으로, 음료로 마시기도 하고 음식 재료로도 쓴다. 미얀마 사람들에게 렛펫은 아주 특별한 의미가 있다. 전 세계적으로 찻잎을 발효해서 음식 재료로 사용하는 일 자체가 매우 드물다. 중국에서 기원했다고 알려진 차 문화는 16세기 이후 포르투갈 사제들이 유럽에 알리기 시작하면서 전 세계로 퍼졌다. 중국어 ‘차(茶)’와 포르투갈어 ‘샤(cha)’, 중국 방언인 ‘떼’ 등이 어원이라 차, 떼, 차이 혹은 티 등 유사한 발음으로 불리는 차는 유독 미얀마에서 ‘렛펫’으로 불린다.

태국으로 강제 이주 당한 30만 명에 가까운 라오인 중 동북부로 간 이들 대부분 란상 제국의 비엔티안 사람들이었다. 이들은 고유의 문화와 정체성을 유지하면서 태국에서 가장 척박하다는 동북부 지역에서 삶을 이어왔다. 이들이 만든 이싼 문화와 정체성은 비엔티안의 전통을 이어받았기에 루앙프라방을 중심으로 한 라오스 북부와 짬빠싹 왕실의 영향권 안에 있었던 라오스 남부 문화와 다르다. 이를 가장 잘 보여주는 사례가 바로 ‘숩’이라는 음식 문화다.

1900년대에 남딘 공장 지역에 모여든 해외 노동자들 사이에서 퍼는 인기 음식이었다. 노동자들이 롱 비엔 다리 건설을 위해 하노이로 이주할 때 남딘의 퍼 장수들도 자연스럽게 이들을 따라갔다고 한다. 초기에는 하노이 곳곳에서 이동식 노점상에서 팔리던 퍼가 1910년대에 중국인과 베트남인이 차린 국수 가게에 등장하면서 하노이의 명물이 되기 시작했다. 불과 20여 년 만에 전통이 세워진 것이다.