저도 장사가 어려운데요

프롤로그 | 공부하는 사장만이 살아남는다

1장 보이지 않는 매장으로 3배 매출 올리기 : 장사는 매출이다
대박 음식점의 공통점은? 홀, 포장, 배달의 3박자
맛은 70%일 뿐, 많이 파는 전략이 필요하다
홀 전략 : 기본 3가지만 지키면 무조건 된다
포장 전략 : 홀 손님에게 포장된다는 사실을 알려라!
배달 전략 : 배달은 마일리지다
매출은 관리에서 시작한다
모든 곳에 마케팅 안테나를 심어라
실패하지 않는 확률을 높이는 법
[사장님의 비법노트]우리 가게, 뭘 팔아야 하지?

2장 마케팅도 메뉴도 매출도 고객에게서 : 장사는 소통이다
블로그에 눈뜨다
인스타그램으로 넓히다
단골 먼저, 맛이 우선… 원칙을 지키며 소통하는 법
귀와 마음이 열려 있으려면
[사장님의 비법노트]잘 만든 신메뉴 하나가 매출을 견인한다

3장 하루 한 줄이 ‘성공’을 만든다 : 장사는 기록이다
기록하지 않으면 장사의 감(感)을 잃게 된다
고객을 기록하라
돈을 기록하라
업무를 기록하라
직원을 기록하라
기록이 브랜드를 강하게 한다
디지로그 하라
[사장님의 비법노트]숫자로 고민하고 숫자로 생각하면 해법이 보인다

4장 작은 가게도 ‘브랜드’가 될 수 있다 : 장사는 브랜딩이다
왜 소문난곱창집은 맥도날드가 될 수 없나?
내가 좋아하는 것을 잘 팔면 브랜드가 된다
고객에 따라 파는 방식이 어떻게 달라질까?
어떻게 하면 손님들이 우리 컨셉을 척 보고 알 수 있을까?
일회성 손님만 모으고 있지는 않나요?
장사는 공부다
[사장님의 비법노트]매장의 모든 요소에 컨셉을 담아라

5장 단단한 마인드에서 단단한 서비스가 : 장사는 서비스다
잘나가는 가게를 만드는 서비스 품질 3가지
잘못된 대응이 불만고객을 블랙컨슈머로 만든다
세월이 쌓인 팀워크가 최고의 서비스를 만든다
공부가 생각날 때를 놓치지 말라
[사장님의 비법노트]매출의 본질에 집중하라

부록 | 이것만은 꼭! 사장님이 알아야 할 법무·노무·세무 상식
나와 내 사업을 지키는 기본적 법무상식
근로계약서 작성법
반드시 알아야 할 세무관리

음식점의 기본은 맛, 위생, 서비스입니다. 홀은 이 3가지 기본만 잘 지키면 무조건 된다고 봐요. 그런데 이게 말처럼 쉽지 않죠.
첫 번째는 ‘맛’입니다. 맛의 퀄리티를 지키려면 신선하고 좋은 식자재를 써야 합니다. 원가를 낮추면 조금이라도 이익이 남아서 경쟁력이 생길 것 같죠? 오히려 반대입니다. 원가를 높이는 쪽이 더 경쟁력 있어요. 내가 좀 덜 가져가면 돼요.
예전에 돼지에 어떤 병이 돌아서 족발 값이 갑자기 올랐을 때가 있었습니다. 원가가 올랐으니 보통은 그럴 때 가격을 올리거나 양을 적게 주죠. 직원들도 걱정하더라고요.
“대표님, 족발 값 비싼데 어떻게 해야 해요?”
“양 더 많이 드려. 어차피 이 사태는 지나간다. 언젠가는 가격이 다시 안정된다. 그러니 더 많이 드려.”
그때 손님이 확 늘었어요. 다른 집은 족발을 적게 주는데 여기는 많이 주니까요. 족발 값은 6개월 뒤에 안정됐어요. 그때 우리 집에 온 고객은 단골이 되었죠. 손님들이 하는 말이 상당히 빠르게 퍼져요. “와, 여기는 양 많다. 남들은 적게 주던데.”
이렇게 고객 스스로 말할 거리를 만들어줘야 해요. 이런 게 경쟁력입니다.
- 1장 ‘보이지 않는 매장으로 3배 매출 올리기’

전단지는 전통적인 오프라인 마케팅 방법입니다. 그런데 전단지를 그냥 붙이는 건 불법이에요. 아파트에 붙일 때에는 아파트 관리실에 허락을 받고 지정된 게시판에 붙여야 합니다. 전단지 업체와 계약해서 전단지가 들어갈 수 있는 곳에 붙이는 방법도 있어요. 저희도 처음에는 정식으로 계약하지 않고 아파트 동마다 들어가서 층층이 붙이면서 내려왔어요. 아마 지금도 그렇게 많이 하실 텐데요, 사실 별로 효율적이지 않고 한계가 있죠. 그래서 어떻게 하면 전단지를 효과적으로 돌릴 수 있을까 고민했습니다.
그러다 방법을 찾았습니다. 우리 동네 1등 피자집에서 한 달 동안 피자를 시켜먹었어요. 그러고는 한 달째 되던 날 피자집 사장님을 찾아갔어요. “사장님, 제가 근처에서 족발집을 하는데요. 저랑 협업하시면 어떨까요? 사장님이 배달 나가실 때 저희 족발 전단지를 끼워주고, 저희 배달 나갈 때 사장님 피자 전단지를 끼워드릴게요.” 다행히 그 사장님이 흔쾌히 허락해주셨습니다. 초창기 때에는 이런 협업으로 큰 효과를 봤습니다.
- 1장 ‘보이지 않는 매장으로 3배 매출 올리기’

보통 블로그에 도전했다가 한 달 정도 되면 포기한대요. 힘들어서요. 그래서 저는 처음부터 규칙을 정해서 블로그를 썼습니다. 일 끝나고 무조건 1시간씩 하는 거예요. 아예 SNS 운영계획을 한 달 단위로 세우고 실천하는 것도 좋아요. 예를 들어 4일 주기로 첫날은 일상, 이틀째는 가족 이야기, 사흘째는 우리 가게의 택배 일정, 나흘째는 고객님 후기를 내 블로그나 인스타그램에 쓸 것, 이런 것들을 메모하고 지키는 거예요.
일주일을 기준으로 한다면 일, 월, 화요일에는 가벼운 일상 이야기를 올리고 수, 목, 금, 토요일에는 가게 이야기 올리는 게 가장 좋더라고요. 월요일은 월요병이라는 말까지 있잖아요. 직장 가서 힘들어 죽겠는데 치킨 사진 올려봐야 안 읽혀요. 그러다 수요일부터는 소비욕이 올라온대요. 힘들게 일했으니 목, 금, 토요일에 ‘내가 이걸 먹어야겠다’ 하는 마음이 생기죠. 목요일 밤부터 절정이에요. 이런 심리를 고려해서 우리 가게 메뉴를 수, 목, 금, 토요일에 올리고 일, 월, 화요일은 다시 일상 글을 올려요. 블로그나 인스타그램 모두 마찬가지예요. 수요일은 가게 인테리어 전경에 대해 올리고, 목요일은 이번 주 추천메뉴를 올리고, 토요일은 우리 단체 주문 들어온 사진, 이런 식으로 스토리를 이어가는 거예요.
- 2장 ‘마케팅도 메뉴도 매출도 고객에게서’