피에르 에르메의 라루스 디저트

서문
라루스 디저트 사용법
디저트 성공의 비결

제과의 기본
반죽
비스퀴 반죽과 머랭
크림과 무스
설탕과 초콜릿
가나슈
아이스크림과 셔벗, 그라니테
쿨리, 소스 그리고 즙

제과 레시피
반르트와 투르트, 크럼블
가토
일인용 가토와 타르틀레트
바바루아
샤를로트, 디플로마트, 푸딩, 팽 페르뒤
크레프와 베녜, 와플
비에누아즈리
프티푸르
파운드케이크와 가토 드 부야주

디저트 레시피
크림과 플랑, 달걀 디저트
쌀·세몰리나·곡물 앙트르메
과일 디저트
수플레
데세르 글라세

콩피즈리와 과일 시럽, 초콜릿
잼과 마멀레이드, 과일 젤리
시럽과 시럽에 재운 과일, 과일 콩피, 알코올에 재운 과일
말린 과일과 프뤼 데기제, 봉봉, 캐러멜
트뤼프와 초콜릿 프리앙디즈

제과의 실전
기본 도구와 장비
구입처와 재료
영양과 디저트
제과 용어
피에르 에르메가 사랑하는 레시피

알파벳순 레시피 인덱스 / 재료별 레시피 인덱스 / 저칼로리 레시피 인덱스

디저트와 어울리는 음료
예전부터 달콤한 음식에 곁들이는 와인을 별도로 분류했고, ‘디저트 와인’이라는 명칭하에 다음과 같이 구분한다.
샴페인은 잘 알려져 있듯 특유의 거품이 인상적인 발포성 와인이다. 와인 중 유일하게 라벨에 품종이나 생산지를 명시하지 않고 단순히 상표, ‘브뤼brut’나 ‘드미섹demi-sec’같이 당도만을 나타낸다.
‘늦은 수확’이란 의미를 담고 있는 ‘뱅 드 방다주 타르디브vins de vendages tardives’는 이름처럼 푹 여문 포도로 만드는 와인이다. 곰팡이 균을 증식시켜 독특한 향미와 당도를 높이는 ‘귀부병’ 또는 ‘푸리튀르 노블pourriture noble’을 이용한 것도 있다. 스위트 와인은 지역에 따라 서로 다른 명칭으로 부른다. 소테른에서는 소테른sauternes과 몽바지악monbazillac을 ‘리쿼뢰liquoreux’라고 하고, 발 드 루아르에서는 부브레vouvray와 카르드숌quartsde-chaume 등을 ‘무알뢰moelleux’라고 한다. 알자스에서는 이보다 당도가 높은 와인을 ‘셀렉시옹 드 그랭 노블s?lection de grains nobles’이라고 하는데, 게부르츠트라미너gewurztraminer, 리슬링riesling, 뮈스카muscat, 토카이tokay 등이 이에 속한다.
뱅 뮈테vin mut?라고도 부르는 ‘뱅 두 나튀렐vins doux naturels’은 당분이 알코올로 변하지 못하도록 와인에 브랜디를 넣어 발효를 막은 와인이다. 이렇게 하면 원래의 달콤한 맛은 유지하면서 16~18%에 달할 정도로 알코올 도수가 높아진다. 뮈스카 봄드브니즈muscat beaumes-de-venise와 랑그독루시옹의 모든 뮈스카 와인, 예를 들어 리브잘트rivesaltes, 생장드미네르부아saint-jean-deminervois, 바니울스banyuls, 프롱티낭frontignan, 모리maury, 라스토rasteau 같은 와인이 이에 속한다. 포트와인도 같은 방식으로 양조하는데, 숙성도나 향에 따라 풍미가 크게 달라진다.
마지막으로 ‘뱅 드 파유vin de paille’는 잘 숙성시킨 당도 높은 스위트 와인으로 수확한 포도를 짚 위에 널거나 채반에 깔고 3달 동안 말린 다음 압착시켜 만든다. 이 중 아르부아 뒤 쥐라arbois du Jura가 가장 유명하다.
요즘은 중요한 자리를 제외하곤 스위트 와인과 디저트를 함께 먹는 일이 예전만큼 많지 않다. 하지만 잘 어울리는 조합을 몇 개만 기억해두면 도움이 될 수 있다.
과일 타르트는 젊은 뱅 두 나튀렐과 궁합이 좋은데, 복숭아, 살구, 미라벨같이 노란 과일로 타르트를 만들었다면 알자스나 루아르의 방당주 타르디브 와인과도 잘 어울린다. 플랑과 크림에는 오래된 뱅 두를 마시면 제격이고, 초콜릿 디저트는 오래 묵혀 부드러운 풍미가 있는 붉은색 뱅 두 나튀렐과 먹거나 간단하게 커피를 준비해도 좋다. 커피는 초콜릿을 기본 재료로 만든 모든 디저트와 잘 어울린다.
- 「디저트 성공의 비결 」 중에서