피에르 에르메의 비건 파티스리

서문 4
들어가며 6
비건 파티스리의 성공을 위한 키포인트 11

비에누아즈리 : 손으로 집어 먹는 디저트 16
브리오슈 18
계피 롤 브리오슈 22
바브카 26
크루아상 29
이스파한 크루아상 32
아몬드 크루아상 36
피스타치오 초콜릿 빵 40

구움 과자 : 일탈로의 초대 44
엥피니망 클레망틴 케이크 6
얼티미트 케이크 50
딸기 케이크 55
아몬드 피낭시에 58
카트르 탕 60
소프트 초콜릿 케이크 63
사블레 브르통 66
스프리츠 비스킷 68
프티 아몬드 플로 70
캐러멜 배 모파 73
스팀 초콜릿 퐁당 76

초콜릿 디저트 그리고 초콜릿 봉봉 : 초콜릿 중독 80
메밀 초콜릿 타르트 82
에콰도르 퓨어 오리진 초콜릿 타르트 87
로얄 프랄린 초콜릿 92
플뢰르 드 카시스 디저트 96
로즈 데 사블르 타르트 101
초콜릿 무스 05
호박씨, 자타르, 아몬드 프랄린 초콜릿 봉봉 108
아몬드 커리 프랄린 초콜릿 봉봉 112
초콜릿 트러플 116

과일과 타르트 디저트 : 달콤한 과일 맛 18
자르뎅 앙샹테 타르트 120
엥피니망 유자 타르트 124
엥피니망 피칸 타르트 128
패션프루트 망고 디저트 133
라즈베리 디저트 137
이스파한 141
빅토리아 파블로바 145
아틀라스 가든 바바 149
프레지에 154
이스파한 바바 158

아이스크림과 소르베 : 차가운 즐거움 162
엥피니망 코코넛 아이스크림 164
엥피니망 헤이즐넛 프랄린 아이스크림 166
엥피니망 마다가스카르 바닐라 아이스크림 170
우레아 소르베 172
밀레나 아이스크림 175

마카롱 : 몇 그램의 행복 178
엥피니망 초콜릿 마카롱 180
엥피니망 유자 마카롱 .184
엥피니망 로즈 마카롱 187
엥피니망 헤이즐넛 프랄린 마카롱 190
로즈 데 사블르 마카롱 194
엥피니망 피칸 마카롱 198

플레이팅 디저트 : 나눠 먹어도 또는 혼자 먹어도 좋은 디저트 .202
앙트르 펠리시아 204
일 플로탕트 210
코코넛밀크 망고 라이스 일 플로탕트 213
바닐라 캐러멜 브리오슈 프렌치토스트 216
에콰도르 퓨어 오리진 초콜릿의 맛, 텍스처, 온도 220
우레아 디저트 225
아몬드 바닐라 밀푀유 229
2000푀유 233
엥피니망 초콜릿 밀푀유 239
엥피니망 아몬드 판나코타 244

재료별 색인 248
레시피 목차 254
감사의 말 256

“온전히 나의 기호에 따라 쓴 이 책에는 나의 철학이 녹아 있다.
단순히 버터, 달걀 혹은 크림의 맛을 대체제로 구현하려고 한 것이 아니라 여러분에게 새로운 것을 만들 기회를 주고, 맛을 찾는 새로운 방법을 안내하고 싶었다.
이 책의 목적은 단순히 전통적인 파티스리 혹은 비에누아즈리의 식감을 재현하는 것이 아니라, 시야를 넓히고 다른 맛과 감각을 느끼고 다른 방식을 경험하게 하는 것이다.
나는 전통 파티스리만큼 맛있는, 때로는 다른 방식으로 더 맛있는 비건 파티스리에 푹 빠졌고, 시식하는 동안 나는 식감과 풍미 가득한 무한한 맛의 창작물을 발견하고 놀라움을 금치 못했다. 진화를 위해 시각을 바꾸는 것 역시 나의 철학이다. 여러분도 이 새로운 작품을 통해 몇몇 유명한 전통 파티스리를 비건으로 재해석한 것들과 새로 창조한 것들, 리고 공저자 린다 봉다라의 조리법을 보며 통 파티스리와 다른 점을 경험해보기 바란다."
- 피에르 에르메, 서문에서