인도 한 접시

들어가는 말

Chapter 1 웰컴 투 펀자브
펀자브의 아침 | 로티 & 파라타roti & paratha 북인도의 밀전병
감자는 야채의 왕이야 | 알루 사브지aloo sabzi 감자가 들어간 어떤 카레
달 달 무슨 달 | 달dal 작은 콩으로 만든 카레
밀 대신 쌀을 찾을 때 | 라즈마 차왈rajma chawal 강낭콩 카레와 밥
볶음밥과 섞은 밥 사이 | 풀라오pulao 양념을 넣고 찐 밥

Chapter 2 채식 바깥에서
베지와 논베지 사이에서 | 탄두리 치킨tandoori chicken 오븐에 구운 닭
치킨 카레의 대명사 | 버터 치킨butter chicken 탄두리 치킨이 들어간 카레
이상한 술자리에서 | 치킨 티카chicken tikka 순살 닭꼬치
양이 아니라 염소야 | 머튼mutton 염소 고기로 만든 각종 요리
펀자브의 강을 건너서 | 암리차리 마치Amritsari macchi 펀자브식 생선 튀김

Chapter 3 끼니와 끼니 사이
짜릿한 물폭탄 | 골가파golgappa 양념수로 가득 찬 비스킷
튀김을 둘러싼 소동 | 파코라pakora 갖가지 야채 튀김
감자와 영원히 | 사모사samosa 으깬 감자를 넣고 튀긴 파이
때때로 한 잔은 부족하니까 | 라씨lassi 요구르트 셰이크
물만큼 혹은 물 대신 | 차이chai 인도의 밀크티

Chapter 4 다시 펀자브에 간다면
황제의 밥상 | 샤히 파니르shahi paneer 파니르를 띄운 주황빛 카레
일요일의 아침 | 촐레 바투레chole bhature 병아리콩과 도톰한 밀전병
그건 동네마다 달라요 | 펀자비 카디Punjabi kadhi 튀김을 올린 카레
신도 사랑한 버터 | 달 마카니dal makhani 흑녹두와 버터로 만든 카레
펀자브의 겨울 | 사르손 카 삭sarson ka saag 갓으로 만든 녹색 카레

이 책을 함께 만든 나는 직업으로 글을 쓰고, 완성도와는 무관하게 주방에서 소란을 피우는 것을 좋아하는 요리 열정가다. 이 책을 함께 만든 카잘 샤르마는 북인도 펀자브 루디아나에서 살다가 10여 년 전 경기도 안산에 정착했고, 거의 매일 고향의 음식을 만들어 먹는데 일부는 한국 시내 인도 식당에서 하는 것과 비슷하고 일부는 다르다. 그런 음식으로 현재는 가족을 챙기고 나 같은 친구를 기쁘게 하며 요리가 직업이 될 날을 꿈꾸는 뛰어난 가정 요리사다.

카잘은 인도에 살던 시절이나 안산에 사는 지금이나 일주일에 한두 번 정도 밥을 먹고 있다. 다른 많은 날은 로티나 파라타를 먹는다. 둘 다 난 과 계열이 같은 밀전병이다. 이렇게 먹는다는 건 카잘이 전형적인 펀자브 사람이라는 것을 보여준다. 북인도와 남인도 식단은 주식부터 다르다. 남인도는 쌀을 많이 먹고, 펀자브를 포함하는 북인도는 밀을 많이 먹는다.

이러한 펀자브 음식이 인도 바깥에서 인도의 얼굴로 통한다는 점도 맞다. 한 빅 데이터에 의하면 2019년 전 세계에서 가장 많이 검색된 인도 요리는 비르야니 · 버터 치킨 · 사모사 · 치킨 티카 마살라 · 도사 · 탄두리 치킨 순이고, 여기서 남인도 전통 음식은 도사뿐이다. 이를 보도한 언론은 전 세계인이 펀자브 음식을 인도 음식과 동일시한다는 결론을 내렸다.