맛을 보다

저자 서문

1부. 맛을 보다
맛은 기억이다
맛은 시각에 의존한다
맛을 느끼는 원리

2부. 색에 관한 이야기
색이 보이는 원리
색소의 역사: 색으로 물들이다
안전한 색 사용: 규제와 표준 이야기
진짜 색이란?: 식품의 이미지와 색

3부. 음식 색 팔레트 ‘Eat The Rainbow’
색에는 맛이 있을까?: 색과 맛
친숙한 식품들의 색 이야기 1: 달걀
친숙한 식품들의 색 이야기 2: 소금
친숙한 식품들의 색 이야기 3: 설탕
친숙한 식품들의 색 이야기 4: 쌀
친숙한 식품들의 색 이야기 5: 고기
친숙한 식품들의 색 이야기 6: 과일
친숙한 식품들의 색 이야기 7: 식용꽃

4부. 일상에서 색을 맛있게
조명: 빛과 미각부터 색온도와 생활 리듬, 심리 효과까지
색의 3속성
색과 감정
맛있게 보이는 색조합: 배색

감사의 글
참고문헌

“20세 전후의 남녀 826명을 대상으로 앙케트 용지에 색견본을 첨부하여 색이 식욕 증진에 영향을 주는지 조사한 결과, 남녀 모두 80% 이상이 영향을 준다고 대답했다. 또 빨강, 노랑, 초록 등 다양한 색상의 사탕을 주고 한 개만 선택하게 했을 때 색에 의해 선택한 경우가 맛에 의해 선택한 경우보다 많거나, 처음 접해 보는 새로운 음식을 먹을지 말지 결정하는 데 판단요소로 가장 영향을 주는 것이 음식물의 색채라는 연구 결과도 있다. 이 모든 것이 시각이 그리고 특히 색채의 지각능력이 뛰어난 인간에 있어 음식물의 색채는 아주 중요하며 맛의 판단 또한 색채에 많은 영향을 받는다는 것을 알려준다.”

“인간은 다섯 가지의 감각기관을 갖고 있고, 살아 있는 동안에는 이 감각기관을 통해 들어온 감각을 뇌로 전달, 상황과 필요에 따라 다양한 반응을 한다. 그런데 인간의 이 감각기관의 정보 수집 능력이 동등하지 않고 ‘시각 87.0%, 청각 7.0%, 후각 3.5%, 촉각 1.5%, 미각 1.0%’와 같이 기관별로 다르다. 문헌에 따라 약간의 수치 차이는 있지만 약 80% 이상이라는 압도적인 수치로 시각의 역할이 크다는 것을 알 수 있다. 즉 어떤 상황이나 문제를 처리할 때 시각으로 얻은 정보가 우리의 이해나 판단에 가장 큰 영향을 준다는 것이다. 이러한 감각기관별 처리 능력의 차이를 보니 ‘I see’나 ‘백문불여일견’ 같은 관용적인 표현은 우리 뇌의 이런 특징을 인간이 본능적으로 또는 진화에 의한 발달 과정을 통해 알고 있었기 때문에 생겨난 표현일지도 모른다.”

“간혹 오랫동안 잘 팔리던 과자나 음료수의 포장이 바뀐 후 맛이 바뀌었다는 소비자들의 항의를 받았다는 이야기를 매스컴에서 듣는다. 이런 경우 해당 제조사에서는 제조법은 변경되지 않았고 따라서 맛은 그대로라고 아무리 해명해도 소비자들은 납득을 못 하는 경우가 많다. 식품은 아니지만 성분이나 배합이 같은 가글액의 색이 바뀌어도 맛을 다르게 느끼는 경우도 있다고 한다. 필자는 빨간색의 과일 시럽은 무슨 맛이든 감기약 맛이 느껴진다는 사람들을 자주 목격했는데, 빙그레에서 2018년 출시한 귤맛 우유의 경우도 비슷한 사례다.”