소금 지방 산 열

이 책을 소개합니다
시작하면서
이 책의 활용법

1부.
훌륭한 요리의 네 가지 요소

소금
지방
산
열

무엇을 만들까

2부.
레시피와 조언

주방의 기초 지식
레시피
샐러드
드레싱
채소
육수와 수프
콩, 곡물, 파스타 요리
달걀
생선
닭을 맛있게 먹는 열세 가지 방법
육류
소스
버터와 밀가루로 만드는 음식
간식
요리 실습
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참고문헌
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저자 & 일러스트레이터 소개

소금, 지방, 산, 열에 담긴 비법을 깨우치면 여러분도 주방에서 즉흥적으로 여러 가지 시도를 할 수 있다. 정해진 레시피나 장보기 목록대로 식재료를 준비해야 한다는 압박에서 벗어나 농산물 직판장이나 정육점에서 최상의 재료를 느긋하게 고를 수 있고, 그 재료로 균형 잡힌 한 끼 식사를 만들어 낼 수 있다는 자신감도 얻게 될 것이다. 또한 자신의 미각을 굳게 믿고 레시피를 변형할 줄 알게 되며, 뭐든 손에 잡히는 재료로 요리를 할 수 있다. 이 책을 통해 요리와 음식을 먹는 것에 관한 전반적인 ‘생각’이 바뀔 것이다. 그리고 어떤 주방에서 어떤 재료로 무슨 요리를 하건, 요리를 대하는 여러분만의 접근 방식을 찾게 될 것이다. 일단 이 책에 수록된 레시피를 비롯해 다양한 레시피를 출발점으로 삼으면 된다. 실제로 전문 요리사도 레시피를 참고하는데, 이는 글자 하나까지 따라 하기 위해서가 아니라 새로운 영감을 얻고 요리의 배경과 전체적인 흐름을 보기 위해서다.
여러분도 요리를 잘할 수 있을 뿐만 아니라 아주 훌륭한 요리사가 될 수 있다고 나는 약속한다. 이렇게 장담할 수 있는 이유는 바로 나에게 그런 일이 일어났기 때문이다.
─ ‘시작하면서’ 중에서

요리를 향한 열망이 생긴 후, 나는 ‘셰 파니스’의 요리사 크리스토퍼 리의 제자가 되었다. 그는 영업 전에 하는 시식보다는 부엌에서 벌어지는 일을 더 눈여겨보라고 조언했다. 요리사들이 어떤 말을 주고받는지, 음식이 이만하면 됐다고 판단하는 과정이 어떻게 이루어지는지 살펴보면 실력 있는 요리 사가 되기 위한 단서를 찾을 수 있다는 이야기였다. 실제로 그렇게 해 본 후, 나는 완전히 망친 듯한 음식이라도 소금 양을 조절해서 다시 살려 낼 때가 상당히 많음을 알게 됐다. 소금의 조절이란 실제로 소금 결정을 넣는 것뿐 아니라 치즈를 갈아 넣거나 안초비, 올리브 혹은 케이퍼를 약간 더하는 것도 포함된다. 그제야 나는 훌륭한 요리를 위해서는 주방에서 음식을 신중하게 맛보는 것이 가장 중요하며, 특히 간을 꼼꼼하게 확인해야 한다는 사실을 깨달았다.
─ ‘소금’ 중에서

열량을 잔뜩 먹여서 살을 찌운 네 발 동물은 몸의 중심부에 해당하는 부위가 가장 맛이 좋다. 돼지 등심이나 소갈비 바깥쪽에 형성되는 지방처럼 근육 덩어리 사이 또는 피부 바로 밑에는 지방이 층층이 쌓인다. 반면 근육 사이사이에 지방이 섞이기도 하는데, 이러한 지방은 더 높은 평가를 받는다. 스테이크의 마블링으로 불리는 지방이 그렇다. 마블링이 잘 형성된 스테이크는 익히면 지방이 녹아 육즙이 되면서 고기 속부터 풍성해진다. 지방은 맛을 전달하는 역할을 하므로, 고기 고유의 맛(쇠고기는 쇠고기다운 맛, 돼지고기는 돼지고기다운 맛, 닭고기는 닭고기다운 맛)이 제대로 느껴지게 하는 화학물질 중 대부분이 근육으로 이루어진 살코기보다는 지방층에 더 집중되어 있다. 지방이 적은 가슴살보다 허벅지살을 먹을 때 닭고기 맛이 더 제대로 느껴지는 것도 이러한 이유 때문이다.
─ ‘지방’ 중에서