향의 과학

머리말
옮긴이의 말

1장 생활에 활력을 주는 향
일상 속의 여러 가지 향 • 17 향이 지닌 신비한 힘 • 21 사람과 향의 5000년 역사 • 28

2장 자연계에서 얻을 수 있는 여러 가지 향
식물에서 향을 얻는다 • 34 동물에서 얻는 귀중한 향 • 57

3장 향을 느끼게 되는 메커니즘
세포에 심긴 냄새 센서 • 66 냄새를 느끼는 메커니즘 • 75 인간은 여러 종류의 냄새를 구분할 수 있는가? • 79

4장 향을 어떻게 표현해야 할까?
향을 표현하는 말 • 86 향의 질을 표현하다 • 89 색과 연결되는 향 • 97 향수의 분류 • 105

5장 향의 분자를 알아보자
향 성분을 분리하다 • 113 기체를 이용해서 분리하다 ― 가스 크로마토그래피 • 118 화학구조를 알아보자 • 124

6장 향 분자의 화학
냄새가 나는 분자의 조건 • 129 분자 구조가 향을 결정한다 • 133

7장 냄새를 측정하다
냄새 물질의 양과 냄새의 강도 • 157 냄새 측정 • 161 냄새를 기계로 측정하다 • 166

8장 천연 유래 향의 분자
식물 유래 향의 분자 • 176 동물 유래 향의 분자 • 201

9장 천연향료에서 합성향료로
최초로 합성된 좋은 향의 분자 ― 니트로벤젠 • 210 천연 유래 향 분자의 합성 • 214 천연 유래 향 분자에서 인공 향 분자로 • 222 인공 향 분자의 합성 • 230

10장 향 분자의 효과와 안전성
향 분자의 효용 • 243 향 분자의 안전성 • 252

11장 기분 좋은 향의 비밀
복수의 향 조합 • 265 향수에서 볼 수 있는 향 분자의 조성 • 270

마지막으로
보충설명 ― 화학구조를 알아본다 • 281
| 부록 | 식물에 들어있는 향분자 • 297

찾아보기 • 306

후각은 다른 감각과 크게 다른 특징을 갖고 있다. 다만 후각에 관한 연구는 다른 감각에 비해 매우 뒤처져 있어서, 많은 것들이 여전히 명확하게 규명되지 않은 상태다. 이 책을 통해 나는 향에 관한 독특한 현상들이 현재까지 어떻게 밝혀지고 있는지를 상세히 소개하려 한다.

시각과 청각이 둘 다 부자유로웠던 헬렌 켈러는 “냄새야말로 나를 수천 마일 떨어진 먼 곳으로 데려다주고, 지금까지 살아온 모든 세월을 뛰어넘어 시간여행을 하게 만드는 강력한 마법사”라고 말했다. 헬렌 켈러가 말한 냄새의 힘은 시각과 청각의 문제를 겪지 않는 사람들에게도 적용되는, 후각만의 특성이기도 하다.

동서고금을 불문하고 향은 종교의식과 밀접하게 관련된 것 같다. 방취 및 방부 효과를 위해 미라 제작에 사용된 밀라Myrrh(몰약)처럼 실용적으로 쓰인 향료는 그리 많지 않지만, 오히려 향 자체가 인간의 정신생활과 밀접하게 연결되어 있다고 생각한다. 여러 종교의 사원, 교회 그리고 사찰에 가면 반드시 독특한 향기가 감돈다. 그것은 우리의 마음을 가라앉히며 신성한 기분에 젖게 만든다. 그런 향은 종교의 종류나 종파, 언어와 교리 등을 초월해 우리 마음에 모종의 영향을 끼친다.