스페셜티 커피, 샌프란시스코에서 성수까지

들어가며 | 스페셜티 커피의 특별함에 관하여 8

Part 1
커피 산업의 현재와 미래, 그리고 스페셜티 커피

1장 | 스페셜티 커피의 시작
커피 제3의 물결, 스페셜티 커피의 시대 15
미국 1세대 제3의 물결 카페의 등장 20
스페셜티 커피의 골드러시, 샌프란시스코를 향하다 30
스페셜티 커피에 윤리적 가치를 더하다: 북유럽의 스페셜티 커피 36
밍크코트를 입는 것과 같은 사치, 일본의 스페셜티 커피 문화 50
섬세함과 개성, 한국 스페셜티 커피의 역사 55

2장 | 스페셜티 커피 문화 산책
이탈리아가 스타벅스와 스페셜티 커피를 만났을 때 63
코스타리카의 마이크로밀 혁명 71
월드바리스타챔피언십의 역사와 미래 77

3장 | 스페셜티 커피 산업의 미래 : 내일도 커피를 마실 수 있을까
더 나은 가치사슬을 위해: 농장 직거래와 공정무역 87
내일도 커피를 마실 수 있을까 1: 무산소 발효 가공 93
내일도 커피를 마실 수 있을까 2: 지속가능한 커피 산업과 미래 품종 100

Part 2
스페셜티 커피가 무엇이냐고 물으신다면

4장 | 스페셜티 커피는 비싼 커피입니까?
그래서 최고의 커피는 무엇입니까?: 3대 커피와 커피 루왁 109
커피 옥션은 무엇을 하는 곳인가요?: 컵오브엑설런스와 베스트오브파나마 114
세상에서 가장 비싼 커피: 게이샤 품종과 파나마 게이샤 커피 118
커피 업계의 테슬라, 나인티플러스 122

5장 | 스페셜티 커피 주문하기: 낡은 편견에 갇히지 않고 커피를 즐기는 방법
에스프레소가 무엇이냐 물으신다면 127
브루잉커피, 커피를 마시는 가장 오래된 방법 131
스페셜티 커피 시대, 드리퍼도 스페셜해야 할까? 136
싱글오리진은 오리가 혼자 입는 청바지입니까: 싱글오리진과 블렌드 140
롱블랙은 대체 무엇인가요 143
아이스커피를 마셔야 할 이유에 관하여 148
스페셜티 커피는 다크 로스팅하면 안 되나요? 152

6장 | 스페셜티 커피 확장하기: 이것도 스페셜티 커피입니까?
캡슐커피, 그 40년의 역사 159
당신의 할머니가 마시던 그 커피와 다른 커피: 스페셜티 인스턴트커피 165
커피로 잠 못 이루는 그대에게: 디카페인 커피 170
카페의 공간과 백화점의 비공간: 제3의 공간과 카페 175
서비스의 새 시대 제3의 물결: 스페셜티 커피 시대의 서비스란 179

Part 3
이곳에 당신이 원하는 커피가 있다

7장 | 메뉴판 따라 스페셜티 커피
에스프레소를 마시고 싶을 때 187
우유 없이 커피를 못 마신다면: 밀크커피 194
느림의 미학, 브루잉커피 201
부산 커피로드: 부산은 어떻게 커피의 도시가 되었을까 207
블루보틀이 아닌 성수 커피 218
강남에서도 스페셜티 커피를 225
제주는 원래 커피의 섬이다 234

8장 | 비하인드 스페셜티 커피
바리스타 챔피언의 커피 245
브루잉커피 챔피언의 커피, 로스팅 챔피언의 커피 251
커피는 원래 빵과 함께 먹습니다 258
프랜차이즈 커피의 분발 265

나가며 | 스페셜티 커피의 아름다움에 관하여 274

참고자료 27

하지만 표준화된 프랜차이즈 카페는 변화의 흐름을 따라가며 다양한 사람들의 취향을 만족시키기에는 부족할 수밖에 없었다. 때마침 커피 산지와 밀접하게 관계를 맺어 커피 생두를 구매하고, 그럼으로써 고품질의 스페셜티 커피를 제공하는 카페들이 등장했다.

가령, 원두가 옅은 황색이 날 만큼만 약하게 볶는 ‘노르딕 로스팅’은 스페셜티 커피 문화를 대변하는 핵심 키워드 중 하나다. 북유럽 카페들을 중심으로 퍼져나간 이 로스팅 방식은 강하게 볶은 커피보다 산미가 높으며 밝고 선명한 꽃향기, 과일 향을 구현해낸다.

한국의 스페셜티 커피의 역사는 세 곳의 카페에서 시작되었다. 한국에 스페셜티 커피라는 개념조차 없던 시절인 2002년 강릉에 문을 연 ‘테라로사커피’와 신림동에서 시작한 ‘나무사이로커피’, 그리고 2009년 서필훈이 창업한 ‘커피리브레’다.