역사는 식탁에서 이루어진다

독자들에게
이 책을 시작하며

1. 황제에게 진상한 노랑촉수(서기 25년경) ☞ 아피키우스 붉은 생선
2. 라비올리 라자냐(13세기) ☞ 라비올리 라자냐 파이
3. 신성한 수도회에서의 아몬드 밀크 라이스 푸딩(1248)
☞ 계피를 넣은 아몬드 밀크 라이스 푸딩
4. 아우구스티노 수도회에서 열린 3일간의 연회(1450)
☞ 트레몰레트 소스를 곁들인 자고새 구이
5. 오스만투르크를 향한 저항의 맹세가 담긴 꿩(1453) ☞ 꿩과 공작새 로스트
6. 신대륙, 신 요리(1500) ☞ 빈산토 와인과 꿀 소스의 푸아그라 구이
7. 스코틀랜드의 순대 해기스와 위대한 셰프(1580)
☞ 순무 퓌레와 매시 포테이토를 곁들인 해기스
8. 농업, 목축 그리고 닭 냄비 요리(1604) ☞ 닭 냄비 요리
9. 메이플라워호, 플리머스 바위, 그리고 칠면조 요리(1620)
☞ 추수감사절 칠면조 구이
10. 성령 기사단의 파리 만찬(1633) ☞ 송아지 흉선 요리
11. 그토록 싫어했던 초콜릿(1658) ☞ 루이 14세의 초콜릿 타르트
12. 샌드위치 경, 빵과 게임을 동시에 즐기다(1750) ☞ 샌드위치 경의 샌드위치
13. 왕실 정부(情婦)의 매력(1755) ☞ 퐁파두르 후작 부인의 퓌 다무르
14. 여왕의 크루통(1772) ☞ 마리 앙투아네트의 허브 포타주
15. 바스티유 감옥 식사(1784) ☞ 사드의 양갈비
16. 크로켓 먹는 여제(1784) ☞ 겨울 궁전의 닭고기 크로켓
17. 대통령의 아이스크림(1785) ☞ 바닐라 아이스크림
18. 파리의 미국인(1786) ☞ 손가락으로 집어 먹는 아스파라거스
19. 도주의 끝, 바렌의 밤(1791) ☞ 생트 므누식 돼지 족발
20. 나폴레옹과 치킨(1800) ☞ 마렝고 치킨
21. 오데옹 대무도회(1816) ☞ 차가운 소고기 테린
22. 오를레앙 사촌들이 호화로운 삶을 누릴 때(1830)
☞ 송로버섯을 넣은 스크램블드 에그
23. 튈르리궁의 수탉(1860) ☞ 나폴레옹 3세를 위한 뇌조 요리
24. 공주들도 먹는다(1865) ☞ 팬 케이크 121
25. 세 명의 황제와 한 마리의 오리(1867) ☞ 루앙식 새끼 오리 요리
26. 오리엔트 익스프레스 열차에서(1869) ☞ 타피오카를 넣은 콩소메
27. 요리계의 유명 인사, 소통하는 요리사의 탄생(1880)
☞ 로시니 안심 스테이크
28. 회의를 겸한 연회(1895) ☞ 브리아 사바랭식 소 안심
29. 포트사이드에서 맛본 루쿨루스 푸아그라 테린(1897)
☞ 루쿨루스 푸아그라 테린
30. 황후에게 푸딩을(1899) ☞ 크리스마스 푸딩
31. 파리 만국 박람회와 22,965개의 바바(1900) ☞ 바바 오 럼
32. 침몰하기 직전의 에클레어(1911) ☞ 타이타닉호의 에클레어
33. 왕위 즉위식과 샴페인(1928) ☞ 샴페인 소르베
34. 두 강국의 노익장 리더와 크리스마스 푸딩 ☞ 케제리
35. 윈스턴 처칠의 철갑상어(1942) ☞ 샴페인 소스의 철갑상어
36. 세 명의 국가 원수를 위한 수프(1943) ☞ 페르시안 누들 수프
37. 얄타 회담 식탁에 오른 중동의 꼬치 요리, 샤슬릭(1945)
☞ 양고기 케밥, 샤슬릭
38. 에티오피아 황제의 시원한 음식(1959) ☞ 라즈베리 파르페
39. 새로운 대통령, 육즙 소스를 곁들인 본 인 립아이(1961)
☞ 본 인 립아이 구이와 육즙 소스
40. 재클린 케네디의 프랑스 방문(1961) ☞ 파리 스타일 바닷가재 요리
41. 록, 팝송, 그리고 미모사 에그(1965) ☞ 미모사 에그
42. 젓가락, 내장 볶음과 목이버섯으로 데탕트를 끌어내다(1972)
☞ 목이버섯과 갓을 곁들인 오리 내장 볶음
43. 지루한 잡담(1974) ☞ 송로버섯 수프
44. 크리스마스 메뉴에 이구아나가 있나요, 총리님?(1975)
☞ 이구아나 프리카세
45. 대통령, 송아지 머리 요리, 광우병 소 그리고 프랑스와 영국의 우정(1996)
☞ 소스 그리비슈 또는 소스 라비고트를 곁들인 송아지 머리 요리
46. 새로운 밀레니엄을 맞는 양고기 요리(1999)
☞ 송로버섯에 재운 양갈비 구이와 아티초크, 피망 스튜
47. 영불 화친 협정 100주년 기념일 파티(2004) ☞ 브로콜리 크림 수프
48. 마하라자, 젊은 백작 부인 드리고 올드 펑크(2006)
☞ 인도식 양고기 커리, 랄 마스
49. 새로운 희망과 스위트 앤 사워 오리 요리(2009)
☞ 체리 처트니를 곁들인 오리 가슴살 요리
50. 중화인민공화국 국가 원수의 베르사유 만찬(2014)
☞ 소렐 소스의 개구리 뒷다리 요리

조리 용어 해설
레시피 찾아보기
감사의 말
역자의 말

우리가 알고 있다고 믿는 것과 전혀 다른 것이 한 가지 있다면 그것은 아마도 파스타의 역사일 것이다. 파스타가 유럽에 처음 등장한 흔적을 찾자면 굳이 마르코 폴로 시대까지 기다릴 필요가 없다. 물론 토마토가 유럽에 처음 상륙한 시기는 16세기지만, 이미 파스타의 기초는 준비돼 있었다. 아피키우스의 저서 『요리에 관하여』에는 라자냐의 레시피(여기서 걸쭉한 소스를 만드는 데 사용된 재료는 가룸이다)가 나온다. 12세기 영국의 한 요리사는 작은 미트볼을 반죽으로 감싸 익히는 일종의 고기만두 비슷한 음식을 최초로 개발했는데, 이를 기름에 튀기는 것이 아니라 끓는 물에 데쳐 익혔고, 이것이 바로 라비올리의 시초가 됐다. [2화. 라비올리 라자냐]

이후 바티칸에 요리사로 들어간 스카피는 교황 비오 4세와 5세의 요리와 연회를 담당했고, 1570년에는 자신의 요리 지식을 집대성한 『요리 기술의 오페라(Opera dell’Arte del cucinare)』를 집필했다. 호기심으로 충만했던 이 요리사는 그동안 알지 못했던 채소나 칠면조 등 신대륙에서 건너온 새로운 식재료를 유럽에서 처음으로 요리에 사용했을 뿐 아니라 동구 유대인들의 음식에서 영감을 받은 조리법까지 접목하는 등 오늘날 퓨전 요리의 명실상부한 시조가 됐다. 실제로 그는 중부 유럽 유대인들의 요리법에서 착안해 사료를 강제로 먹인 거위 간 요리를 개발했고, 시기가 1536년으로 추정되는 연회 때부터 왕실 식탁에 최초로 올렸다. 그가 개발한 요리는 푸아그라 구이였으며, 꼬챙이에 꿰어 익히는 동안 그 모양을 잘 유지하는 것이 관건이었다. [6화. 신대륙, 신 요리]

1718년 출생한 샌드위치 4대 백작 존 몬태규도 카드 게임 마니아였다. 사실 그의 경력은 매우 화려했다. 1744년 해군 사령관으로 임관한 뒤, 1748~1751년 해군 장관을 지냈고, 1763년과 1771~1782년 재임했다. 하지만 이렇게 유능한 정치인도 자신의 취미활동을 소홀히 하지 않았다. 존 몬태규는 두 가지에 열정을 쏟았는데, 하나는 그의 정부 파니 머레이였고, 다른 하나는 바로 카드 게임이었다. 몇 시간 동안 테이블 앞에 앉아 게임에 집중하곤 했던 그는 어떤 이유에서든, 특히 식사 같은 사소한 이유로 게임을 중단하고 자리에서 일어나기를 몹시 싫어했다. 역사학자이며 작가인 피에르 장 그로슬리는 그의 저서 『런던 여행(A Tour to London)』에서 몬태규 백작은(아마 이것은 그의 요리사가 제안한 아이디어였을 수도 있다) 빵 두 장 사이에 찬 고기와 치즈를 넣은 음식을 고안했고, 그러자 같이 카드 게임을 하던 사람들이 ‘우리에게도 샌드위치와 같은 것을 달라’고 주문했다고 한다. 게임 중에 자리를 뜨지 않고 간편히 먹을 수 있게 만든 이 음식에 샌드위치 경의 이름을 따서 붙였고, 이렇게 해서 오늘날의 샌드위치가 탄생했다. [12화. 샌드위치 경, 빵과 게임을 동시에 즐기다]