긍정의 손끝으로 세상을 요리하라

1 세 줄의 이력서

내 인생의 스승, 나의 부모님
내 요리 영감의 근원, 고성
아홉 개의 손가락 / 상경
연탄, 그리고 아버지의 검은 땀방울
첫 발걸음
어둠 속에서도 잠들지 않고
드디어 요리를 배우다 / 세 줄의 이력서

2 수련의 힘

감자가 가르쳐 준 요리 기술
프랑스요리와의 첫 만남
평생 용기가 된 한마디
못 다한 배움의 길을 따라
새로운 도전, 힐튼호텔
첫 시련 / 열정의 온도는?
스미스씨에게 배운 경영 노하우
맛의 진면목을 일깨워준 부이야베스
감자 돌려 깎기 기술로 이겨낸 차별
내 요리의 스승, 요셉 하우스버거씨
금메달 5관왕을 안겨준 소금농어구이
스위스 생 모리츠에 전한 신선로
총주방장이 되다

3 명장의 조건

아침을 먹지 않는 남자
내가 좋아하는 재래시장
요리는 대화다
요리를 통한 문화 외교
기억에 남는 고객들
맛의 원형
요리에도 유행이 있다
메리트 아그리콜이 남긴 숙제
문화적 접근을 통한 우리 요리의 세계화
명장의 조건

4 성공을 꿈꾸는 이를 위하여

박효남의 요리사 십계명
성공을 위한 제언

5 끝나지 않은 꿈

우리 요리의 미래는 밝다
대의를 위한 선택
마음을 움직인 한 사람
인생 2막, 새로운 도전의 시작

결코 부끄럽지 않은 흰 가운
내 안에선 어느새 나 자신을 나무라는 조용하고 확고한 울림이 일기 시작했다. ‘나는 이 흰 가운을 자랑스럽게 여겨야 한다. 내가 좋아해서 택한 직업이기 때문이다. 내가 이 옷을 부끄러워한다면 그건 내가 사랑하는 요리에 대한 예의가 아니다.’ 결국 나는 처음으로 흰 위생복차림을 한 채 택시를 탔고, 사람들 앞에 나섰다. 일상에선 볼 수 없는 특이한 옷차림에 사람들의 눈길이 와서 머물곤 했지만, 나는 개의치 않으려 노력했다. 병원에 도착해 진료용 의자에 앉으니 의사선생님이 웃으며 호의를 표하셨다.
“우리 똑같이 흰 옷을 입었네요. 이걸 입으면 어깨가 무거워요. 사람들의 건강을 책임져야 하니까요.”
아, 그 말을 듣는 순간 나는 갑자기, 큰 깨달음을 얻은 것처럼 전율이 느껴졌다.

“긍정의 눈으로 본 세상에는 역경이 없었다.”
춥고 눈비가 몰아치는 악천후 속에서도 남보다 더 일찍 출근하기 위해 매일매일 새벽같이 집을 나서던 일, 중졸로 조리사가 된 후, 남들보다 몇 배 노력하여 고등학교 졸업장을 손에 쥐고 또 다시 학사모에 도전한 일…. 다른 이들은 이렇게 지나온 내 삶을 고생스러운 일이라고 생각할지 모르지만, 나는 그걸 힘들게 여긴 적이 없었다. 매 순간마다 최선을 다해 어려운 상황을 헤쳐 나갔고, 늘 미래를 꿈꾸며 낙관했다. 힘이 들면 드는 만큼 보람 있는 결과가 오는 것이고, 시련인 것 같은 상황도 시각을 달리해보면 그 나름의 장점이 있었다. 생각을 어떻게 고쳐먹느냐에 따라 내 앞에 있는 혹독한 현실을 모두 더 큰 앞날을 위한 단련의 시간으로 바꿀 수 있는 것이다. 긍정의 눈으로 본 세상에는 역경이 없었다. 그런 날들 끝에 나는 드디어 호텔 조리 부서의 최고 자리인 총주방장이 되었다. 160여 명의 요리사와 조리부 직원들을 총괄하는 총책임자가 된 것이다.

“내 저작권이 된 하나의 요리”
진정 창의 있는 요리사라면 단지 유행이나 경향을 따라가는 것보다는 그것을 창조하고 이끌 줄도 알아야 할 것이다. 단, 나는 지나치게 전위적이 되는 것에는 찬성하지 않는 편이다. 요리는 일방의 강요가 되면 곤란하다. 요리란 고객과 나의 대화 같은 것이므로, 내가 창조한 새로움이 고객의 외면을 받는다면 주객이 전도되는 결과를 가져올 것이기 때문이다. 자기만의 독특한 개성을 담은 음식을 창조하는 요리사가 되기 위해서는 우선적으로 마련되어야 할 전제조건이 있다. 요리사로서 개인의 총체적 창의의 산물인 자신만의 요리를 온전히 하나의 작품으로 인정해주는 일종의 저작권 개념이 필요한 것이다. 이런 생각을 실행으로 옮긴 것이 바로 특허다. 2012년, 나는 내가 창조해낸 쇠고기 갈빗살 소금구이에 대해 내 이름으로 특허를 출원했다.

결코 쉽지 않은 명장의 조건
나는 세상을 지배하는 그 흐름에 대해 늘 감각의 더듬이를 열어놓는다. 장안에 어떤 음식이 붐을 이루고 있고, 어떤 메뉴의 업종이 뜨고 있는지, 어떤 맛이 각광을 받고 있는지 알아보는 것은 필수다. 거리를 지나는 사람들이 어떤 색채와 디자인의 옷을 즐기는지도 눈 여겨 보아야 한다. 카페에 앉아 커피를 마시면서도 주변 젊은 여성들이 어떤 차림을 하고 있는지, 어떤 백을 들고 어떤 구두를 선호하는지 살펴보기도 한다.

나는 그들에게 요리의 전모를 알려줄 수는 없다. 요리에 대해 알면 알수록 내가 깨닫는 것은 아직도 공부해야 할 것이 끝없이 많다는 사실이다. 나는 그 길의 끝에 와 있지 않다. 갈 길이 남아있는 것이다. 나는 단지 한눈팔지 않고 쉼 없이 한 길을 걸어왔을 뿐이다. 내가 들려줄 수 있는 것은 그 길 위에 무엇이 있었는지, 조금 더 속도를 내어 걸으려면 어떤 걸 갖춰야 하는지, 어떻게 하면 지치지 않고 오래 걸을 수 있는지 정도의 노하우 같은 것들이다. 그 전모를 파악하는 것은 전적으로 자신들의 몫이다.
그러나 길을 걸을 때 그 길을 함께 가는 길동무가 있다면 아무리 험한 길이라 해도 외롭지 않은 법이다. 그 길 위에 내가 남기고 온 수많은 발자국들이, 그들이 꿈을 향해 홀로 나아갈 때 위안을 주는 말벗이 되었으면 좋겠다는 생각을 했다. 걷다가 이정표가 없어 막막할 때, 바로 앞에 찍힌 내 발자국 몇 개가 그들에게 용기를 주는 길잡이가 되기를 원했다
-머리말 중에서