최저임금쇼크 외식업 승자의 조건

외식업 승자의 길

차례

머리말
감수의 글

1장 급격히 변하는 외식산업

1. 매출이 떨어지는 외식업
매출이 줄어들고 있는 일본의 외식시장/소비를 줄이는 베이비붐 세대

2. 경쟁의 심화와 높아지는 고객의 욕구
약육강식의 시대/진화론과 외식산업/계속 높아지는 고객의 욕구/고객은 이미 넘치는 정보를 갖고 있다

3. 한국과 일본의 외식시장은 같다
인재가 부족한 이유/한국은 일본과 가장 비슷한 나라/일본과 비슷한 인구구조/세계에서 가장 치열하게 경쟁하는 나라/한국인은 일본인보다 많은 정보를 갖고 있다/교육 시스템을 갖춰야 한다/지금부터 준비해야 한다

2장 승자가 되는 3단계

1. 경쟁에서 살아남는 3단계
승자는 기초가 튼튼하다/운영력은 매출과 직결된다/정확한 작전기획이 필요하다

2. 기초력
1) 직원들의 모티베이션을 높여야 한다
목적과 목표/경영상의 목적과 목표/행복을 위해 일한다는 말의 의미/비전 제시로 목표를 명확히 한다

2) 경영이념이 스며들어야 한다
외식업은 감정노동이다/직원들 마음의 기둥, 경영이념/경영이념은 창업자의 경영철학/자부심이 필요하다/최우선 과제는 경영이념의 실천/경영이념의 전달과 공유

3) 직원들 간 인간관계가 원만해야 한다
직원이 그만두지 않는 환경/‘고마워요’의 힘/존경의 욕구와 공헌욕구의 충족/번성점포는 문이 웃는다/적극적이고 긍정적인 자세/원만한 인간관계를 위한 실천사항/돌을 쌓는 사람의 목적

4) 점포 운영 책임자의 능력
슈퍼 점장이란?/3M+1M 능력을 갖춘 점포 운영 책임자/점포 운영 책임자의 리더십

3. 운영력
1) 노동생산성 향상이 안정적인 경영을 보장한다
노동생산성이란?/노동생산성의 의미

2) 안정된 QSC-A레벨이 구축되어야 한다

3) 스탠더드의 수준을 철저히 맞춘다
QSC-A의 스탠더드 수준은 경영자의 세계관에 의해 정해진다/상품의 스탠더드 수준을 잘 관리해야 한다/매의 눈을 가져라/미스터리 쇼퍼가 중요하다

4) 효율적인 오퍼레이션의 구축
맨아워 매출이란?/오퍼레이션 개선으로 객석회전률을 높인다

5) 노동생산성이 높은 점포의 특징
기본에 충실하다/적자 점포를 흑자 점포로 바꾸다

6) 지속적인 교육과 모티베이션 유지
교육의 바람직한 자세/초기에 실시해야 할 전제교육의 내용/책임을 명확히 하는 이념교육/고객의 지지에 영향을 주는 기준교육/일과 능력의 개념을 명확히 하는 기술교육/현장교육의 실천

7) 모티베이션 향상 시스템의 구축
브룸 이론/가치, 도구성, 기대 단계 구성의 구체적인 방법

8) 철저하게 계속해서 향상시킨다
루틴업무의 중요성/철저하게 해내는 능력이 필요하다

9) 단골고객의 확보
신규고객이 늘지 않는 시대/고객의 반응을 파악해야 한다

10) 열심히 일하는 직장 환경 만들기
보람을 느끼는 직장 만들기/함께 배우고 기쁨을 느끼는 끈끈한 팀워크/‘도어 콜롤러 작전’으로 다져진 신뢰

4. 기획력
1) 개발기획
컨셉의 설정/메뉴와 상품개발/점포개발

2) 마케팅 기획
고객정보 관리방법/한국 내에서의 고객관리 과제/판매촉진을 위한 기획의 목적/판매촉진의 필요성/온리 원(Only One) 상품으로 매출증대/계획적인 판매촉진이 중요하다

3) 인사제도 기획
기대치를 높이는 인사제도/파트타이머, 아르바이트의 시간급여사정제도/독립지원제도의 중요성

4) 경영기획
경영의 3주축/3가지 주축이 균형을 이루어야 한다/경영계획은 ‘감동 스토리’로 이어져야 한다

마치면서

저자서문

향후 10년 동안 격동과 변화를 맞이할 한국의 외식시장에서 살아남는 승자’가 되기 위한 조건에 대해 설명하는 이 책은, 한국보다 10년 앞서 그 격동과 변화를 경험한 일본 외식산업의 사례를 바탕으로 했다.

1981년, 21세였던 나는 호텔 주방에서 아르바이트를 시작한 후 지금까지 외식업에 종사하고 있으며, 1988년부터 1992년까지의 한국 유학시절을 제외하면 약 30년간 이 업계에 몸을 담고 있다. 특히 1993년부터 외식업 전문 컨설턴트로 한국과 일본의 외식업계에 넓고 깊게 관여해 오고 있는데, 한국과 일본의 외식산업 변화를 직접 경험해 본 바, 앞으로 외식업 경영환경이 더욱 어려워지리라 예상된다.

내가 근무했던 일본 최대 규모의 음식점 전문 컨설팅 회사 OGM컨설팅은 일본 전역에 600여 개 회사를 클라이언트로 갖고 있으면서 일본을 대표하는 수많은 외식기업을 육성하고 지원해 왔다. 그중에는 와타미(和民), 아톰, 모노가타리(物語)코퍼레이션, ㈜페퍼푸드서비스, 토마토＆어니언 등 많은 상장기업뿐만 아니라, 연매출 100억 엔이 넘는 ㈜코오라(甲羅), 반도타로(坂東太?) 등의 비상장기업들도 많이 있는데, 이들은 모두 일본의 외식산업 성장에 크게 공헌해 온 대표적인 외식 관련 기업들이다. 1991년, 한국에 설립된 OGM-KOREA 또한 한국 외식산업의 발전에 크게 공헌해 왔다.

1993년, 한국 유학을 마친 나는 음식점 근무 경험과 한국에서의 유학 경험을 바탕으로 OGM컨설팅에 입사해 창업자인 고(故) 사카키 요시오(?芳生) 선생님을 스승으로 모셨다. 장어요리를 가업으로 하던 집에서 태어나 젊은 시절 장어요리 전문점을 물려받은 그는 점포를 19개까지 체인화하는 데 성공했지만, 무리한 점포 확대와 당시 오일쇼크로 인한 경기부진의 여파로 회사가 도산하고 말았다.

하지만 그러한 역경 속에서도 외식업에 종사하는 사람들의 행복을 위해 일하고 싶다는 생각밖에 없던 그는 전국을 돌아다니며 장어요리 전문점에서 사용하던 ‘비법 담은 장어 양념장’을 판매했는데, 방문한 점포마다 자신의 경험을 바탕 삼아 조리기술은 물론 경영에 필요한 조언도 함께 해주었다. 그러자 신기하게도 선생님의 가르침대로 실천한 점포들의 매출이 오르기 시작했고, 그 일이 입소문을 타고 퍼져나가면서 가르침을 받으려는 점포가 늘어났다. 그리고 마침내 클라이언트가 40개 사가 되었을 때 선생님은 OGM컨설팅을 설립했다.

선생님은 ‘외식업은 인간 중심의 산업이고, 점포와 회사는 그곳에서 종사하는 사람들의 행복을 위해 존재하기 때문에, 사람들의 행복을 위한 경영을 해야 점포와 회사가 성장하고 발전할 수 있다’는 자신의 철학을 담아 컨설팅을 했으며, 결코 ‘경영자와 그 가족의 행복만을 추구하는 경영을 해서는 안 된다’고 강조했다. 또 ‘무엇을 위해 점포를 키우고 회사를 성장시키려 하는지 그 목적을 명확하게 하라’고 힘주어 말했다.

경영자가 ‘돈을 벌려면 어떻게 해야 합니까?’라고 물으면 ‘왜 돈을 벌고 싶습니까?’라고 되물은 뒤, 대답을 못하는 경영자에게는 ‘돈을 벌고 싶은 목적이 무엇인지 다시 한 번 생각하고 오라’며 크게 질책했다. 물론 질문의 의미를 이해 못하는 경영자도 있었지만, 다시 진지하게 생각해 보고 도움을 청하는 경영자에게는 ‘모든 사람들의 행복을 위해 번성하는 점포를 만들어야 한다’며 자신의 지론을 설명했다.
아버지가 자식을 생각하는 마음으로 꾸짖는 듯한, 진심과 애정이 담긴 이 같은 조언에 경영자들은 선생님을 절대적으로 신뢰했다. 실제로 선생님의 말을 듣고 자신의 가족 및 직원, 지역사회를 위한 공헌까지 생각한 경영을 함으로써 가업 수준이던 점포를 상장기업으로 성장시키는 성과를 이루어낸 경영자들도 많다.

사카키 선생님은 한국을 무척 좋아했다. 젊은 시절 장어를 구입하기 위해 한국을 방문했을 때 한국의 자연환경과 한국 사람들의 정에 반했기 때문이다. OGM컨설팅을 설립한 후에도 한국의 많은 음식점 경영자들에게 도움을 주고 싶다는 강한 의지를 갖고 있던 선생님은 마침내 그 바람을 실현하기 위해 1991년에 OGM-KOREA를 설립했다.
실제로 놀부, 투다리, 군산횟집, 벽제갈비, 아모제 등 한국을 대표하는 많은 기업에 영향을 끼쳤으며, 놀부의 창업자인 김순진 전 회장은 놀부의 성공이 사카키 선생님의 가르침 덕분이었다고 말할 정도였다.
57세에 한국어 공부를 시작한 선생님은 매일같이 공부를 게을리 하지 않았고, 한국어 공부를 시작한 지 5년 후에는 20분 동안이나 한국어로 강연을 할 수 있을 정도였다. 2016년 1월, 세상을 떠날 때까지 한국어 책을 항상 머리맡에 두고 있었다는 사실로 보아 한국의 많은 경영자들을 매료시킨 선생님의 한국어에 대한 열정이 어떠했는지는 미루어 짐작할 만하다.

OGM컨설팅은 비록 2009년에 문을 닫았지만 선생님의 가르침은 수제자이자 서드쿼터컨설팅(Third Quarter Consulting) 대표인 카시와노 미츠루(柏野?)에게 계승되어 보다 발전된 이론으로 많은 경영자들에게 전파되고 있다.
카시와노 미츠루 대표는 ‘계화회(?)’라는 음식점 경영자 그룹을 이끌어가는 한편, 서드쿼터컨설팅에서는 인재육성 및 강한 조직기획을 위한 컨설팅을 제공해 왔다. 또 별도로 ㈜RCP라는 회사를 설립해 음식점을 직접 경영하면서 그 성공사례를 클라이언트 컨설팅에 활용하는 등 실천적이고도 구체적인 컨설팅을 제공해 왔다.
그러나 그러한 역할을 하던 그도 2017년 9월 62세의 나이로 세상을 떠났다.

이 책은 카시와노 미츠루 대표의 저서인 《점장의 실무를 알 수 있는 책》의 이론을 한국의 음식점 경영자들에게 적합하도록 새롭게 썼다. 그리고 약 30년 동안 한국 외식산업의 변천사를 지켜보면서 사카키 선생님의 철학을 계승한 우리의 생각이 한국의 격변하는 음식점 경영환경에 조금이나마 도움이 될 수 있었으면 하는 바람으로 이 책을 구성했다.
마지막까지 한국을 생각하며 천국으로 여행을 떠나신 은사 사카키 요시오 선생님께 이 책을 바침과 동시에, 역시 많은 가르침을 우리에게 남기고 세상을 떠난 카시와노 미츠루 대표님께 진심으로 감사 드린다. 또 이 책의 발간에 큰 도움을 주신 FRMS의 민유식 대표님께도 진심으로 감사의 말씀을 전한다.