알랭 뒤카스의 선택, 그린 다이닝

서문

봄

딱총나무 술
나만의 깨소금 양념
초록 무화과 절임
잎채소와 향기 허브 보관법
피스타치오 오일 비네그레트 소스를 곁들인 아스파라거스 구이와 함초 퓌레
콩깍지 즙에 부드럽게 익힌 완두콩과 코코넛 밀크를 넣어 졸인 곰보버섯 소스
베이비 시금치를 넣은 알감자 샐러드
컬리 케일 페스토를 올린 아티초크 피자
민들레 잎 퓌레와 아몬드 밀크를 곁들인 호박꽃 민들레 잎 샐러드
해초 타르타르
부드럽게 찐 흰 아스파라거스에 곁들이는 타이거너트 밀크 무스와 곰파 파우더
대추야자와 캐슈너트 레몬 크림이 들어간 생치즈 케이크
루바브와 라즈베리를 올린 옥수수 쌀가루 타르트
체리와 감초가 어우러진 펜넬 샐러드
타피오카 푸딩과 신선한 과일을 넣은 디저트

여름
아몬드 요거트
블랙커런트 비니거
젖산 발효시킨 세 가지 색 당근 절임
건초 우린 차로 만든 레모네이드
산자나무 열매 소스를 곁들인 여름 채소 바비큐
장미 샐러드를 곁들인 프로방스식 토마토 구이
야생 블랙베리 소스를 곁들인 색색의 당근 찜
아몬드 소스를 곁들인 아몬드 비지 팔라펠
대마 그라탱과 싱싱한 맏물 채소
해초 타르타르를 올린 구운 오이
바삭한 곡물 시리얼을 뿌려 먹는 부드러운 쐐기풀 수프
그릴에 구운 여름 과일과 귀리 아이스크림
꽃가루와 달콤한 시리얼을 뿌려 즐기는 딸기 절임
붉은 베리류를 넣어 만든 콤부차 아이스바
신선한 허브를 우린 타이거 밀크와 구운 복숭아

가을
레몬 콩피와 호박씨를 넣어 만든 크레송 페스토
아마란스와 치아 씨드를 넣은 비트 절임
모과로 만든 겨자
단호박 라테
달콤새콤한 크림 소스를 곁들인 자색 엔다이브 샐러드
버섯과 블랙커런트를 곁들인 톡톡 터지는 퀴노아 웜 샐러드
크레송 페스토와 포도 펜넬 샐러드
미소 딥을 찍어 먹는 구운 가지와 배 꼬치
소금옷을 입혀 구운 셀러리악과 고소한 땅콩 딥
그물버섯, 아티초크, 밤으로 속을 채운 미니 호박 구이
꿀 두유 소스가 들어간 근대 그라탱과 근대 잎 음료
햄프 씨드를 갈아 넣은 치아 씨드 푸딩과 과일 샐러드
카르다몸을 넣은 제누아즈에 배, 코코넛 샹티이 크림을 올린 누드 케이크
옥수수 크림과 샐러드, 사과 구이와 캐러멜 팝콘
키위 아보카도 처트니와 샐러드

겨울
엘리앙티과 흑마늘로 만든 블랙 퓌레
뿌리채소 피클
헤이즐넛 코코아 스프레드
꽈리 커드
채소 캐비어
돼지감자 카르다몸 크림을 곁들인 돼지감자 카르파치오
레드 와인 소스로 졸인 감자 스튜와 뿔나팔버섯 타프나드
옻 가루를 넣은 석류 비네그레트와 석류 비트 찜
포니오와 함께 즐기는 향신료를 넣은 미네스트로네
해초 딥을 올린 엔다이브와 밤 크림
검은 송로버섯 코코넛 소스와 콜리플라워 유산지 구이
버터넛 스쿼시 오렌지 강황 파피요트와 그라니타
매콤한 오일을 바른 홍시와 호두 크림
초코 헤이즐넛 잉카 뷔쉬 케이크
글루텐 프리 블러드 오렌지 케이크
견과류로 장식한 크리스마스 파블로바와 오렌지 플라워 아이스크림

참고 레시피
아몬드 밀크와 아몬드 비지
식물성 파르메산 치즈

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서문
채소는 맛있습니다. 바로 이 점에 이 책의 존재 이유가 있습니다. 온전히 채소로만 구성된 식단에서도 지극한 맛의 즐거움을 누릴 수 있다는 사실. 그 중요한 진실을 이 책을 통해 발견 또 재발견하기를 바라는 마음을 전합니다. … 채소 요리라는 게 끓는 물에 채소를 던져 넣고 데치는 정도로 그치지는 않으니까요. 그렇다고 어려운 요리라는 뜻은 아니니 안심해도 좋습니다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 맛의 즐거움이겠지요. _알랭 뒤카스

나만의 깨소금 양념
참깨는 불에 볶으면 숨어 있던 자연스러운 짠맛이 드러나게 되므로 볶은 참깨를 음식에 활용하면 소금 간을 덜할 수 있어 좋다.

민들레 잎 퓌레와 아몬드 밀크를 곁들인 호박꽃 민들레 잎 샐러드
민들레는 볼품없어 보이는 흔한 식물이지만 대단히 좋은 약효를 지녔다. 체내 독소와 노폐물을 정화하는 작용이 매우 뛰어나 간, 담낭, 신장의 기능을 활발하게 이끌어 준다. 신장결석과 담석의 예방에도 큰 역할을 하며, 소화 기능을 전반적으로 향상시킨다.