조리과학 (워크북 포함)

제1장 물과 조리과학
1.1. 물
1.2. 식품과 수분활성도
1.3. 물과 조리
[실험 1] 교질용액의 틴들현상
[실험 2] 진용액, 교질용액, 현탁액의 분산상 특성 비교

제2장 분산계와 조리과학
2.1. 식품과 분산계
2.2. 교질용액의 조리과학
[실험 1] 수온에 따른 포도당의 용해도 변화
[실험 2] 식초 첨가에 따른 우유의 응고

제3장 식품의 물성
3.1. 물성의 기초
3.2. 식품의 유변성
3.3. 물성 측정법
3.4. 물성과 조리과학
[실험 1] 가수량에 따른 밀가루 반죽의 점탄성 실험
[실험 2] 딸기잼과 마요네즈의 점성 비교 실험

제4장 조리식품의 감각평가
4.1. 감각특성
4.2. 감각평가의 준비
4.3. 감각평가 방법
4.4. 감각평가의 영향요인
4.5. 감각평가 분야의 최신 동향
[실험 1] 삼점검사법을 이용한, 제조사가 다른 콜라의 차이 비교

제5장 전분
5.1. 전분의 구조
5.2. 전분의 종류와 특성
5.3. 전분의 조리과학
[실험 1] 전분의 종류에 따른 호화 및 젤화
[실험 2] 농도에 따른 도토리묵 특성 비교

제6장 곡류: 쌀
6.1. 쌀의 종류
6.2. 쌀의 구성성분
6.3. 쌀가루
6.4. 쌀의 조리과학
[실험 1] 침지시간에 따른 쌀의 수분흡수율
[실험 2] 아밀로스 함량 차이에 따른 인절미의 물성 변화

제7장 곡류: 밀
7.1. 밀의 종류
7.2. 밀가루의 종류
7.3. 밀가루의 구성성분
7.4. 밀가루의 조리과학
[실험 1] 밀가루의 글루텐 함량 측정
[실험 2] 설탕 첨가량을 달리한 쿠키의 특성 비교

제8장 당류
8.1. 당의 종류
8.2. 당의 특성
8.3. 캔디
[실험 1] 가열온도에 따른 설탕용액의 변화
[실험 2] 결정형 캔디와 비결정형 캔디 제조

제9장 유지
9.1. 유지의 구조
9.2. 유지의 성질
9.3. 유지의 산패
9.4. 유지의 조리과학
[실험 1] 달걀 사용 부위에 따른 마요네즈의 특성 비교
[실험 2] 참깨유와 들깨유의 산패속도 비교

제10장 식용유지
10.1. 식물성 유지
10.2. 동물성 유지
10.3. 식용유지가공품
10.4. 식용유지의 조리과학
[실험 1] 유지의 온도에 따른 연근튀김의 특성 비교
[실험 2] 반죽할 때 첨가하는 물의 온도에 따른 연근튀김의 품질 비교

제11장 단백질
11.1. 아미노산의 구조와 종류
11.2. 단백질의 구조
11.3. 단백질의 종류
11.4. 단백질의 성질
11.5. 단백질의 조리과학
[실험 1] 부재료의 종류에 따른 난백의 거품 형성능과 안정성 실험
[실험 2] 재료의 혼합 비율에 따른 커스터드 푸딩의 특성 비교

제12장 육류
12.1. 육류의 구조와 성분
12.2. 육류의 사후경직과 숙성
12.3. 육류의 조리과학
[실험 1] 소고기 부위와 가열시간에 따른 육수와 풍미의 변화
[실험 2] 연육제 종류에 따른 육류의 연도 비교

제13장 어패류
13.1. 어패류의 분류
13.2. 어패류의 성분
13.3. 어패류의 사후변화 및 신선도 판정
13.4. 어패류의 조리과학
13.5. 비린내 제거
[실험 1] 생선 비린내 제거를 위한 방법 비교
[실험 2] 재료 혼합비율을 달리하여 제조한 어묵의 품질 비교

제14장 과일채소류
14.1. 과일채소류의 구조와 성분
14.2. 과일채소류의 조리과학
[실험 1] 과일 종류에 따른 잼의 특성 비교
[실험 2] 절임 정도에 따른 김치의 특성 비교

제15장 한천과 젤라틴
15.1. 친수성콜로이드
15.2. 한천
15.3. 젤라틴
[실험 1] 한천 및 젤라틴 젤리 특성과 과즙 첨가에 따른 변화 비교
[실험 2] 한천농도를 달리하여 제조한 양갱의 품질 비교