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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9788981603922
· 쪽수 : 216쪽
책 소개
목차
CHAPTER 01 서론
1. 식품의 중요성
2. 조리의 목적
3. 조리원리의 의의
CHAPTER 02 조리의 기초
1. 조리와 물
2. 조리와 열
3. 조리법
4. 조미료
CHAPTER 03 당류 및 전분
1. 당류
2. 전분
CHAPTER 04 쌀과 잡곡류
1. 곡류의 구조
2. 곡류의 구성 성분
3. 쌀
4. 보리
5. 귀리
6. 호밀
7. 옥수수
CHAPTER 05 밀가루
1. 밀의 분류
2. 밀의 제분과 숙성
3. 밀가루의 구성 성분
4. 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류와 이용
5. 밀가루 반죽
6. 팽창제
7. 밀가루의 조리
CHAPTER 06 서류 및 두류
1. 서류
2. 두류
CHAPTER 07 수조육류
1. 육류의 구조
2. 육류의 성분
3. 육류의 색소
4. 육류의 사후경직과 숙성
5. 육류의 연화
6. 육류의 부위별 명칭 및 등급
7. 육류의 가열에 의한 변화
8. 육류의 조리
CHAPTER 08 어패류
1. 어패류의 분류
2. 어류의 구조
3. 어패류의 성분
4. 어패류의 사후 변화
5. 신선도 판정법
6. 어패류의 조리에 의한 변화
7. 어패류의 비린내 제거
8. 어패류의 조리
CHAPTER 09 난류
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 구성 성분
3. 달걀의 품질
4. 달걀의 저장 중 변화
5. 달걀의 조리 특성
6. 달걀의 녹변현상
7. 달걀의 조리
CHAPTER 10 우유 및 유제품
1. 우유의 성분
2. 우유의 특성
3. 우유의 조리 시 변화
4. 우유 및 우유 가공품의 종류
5. 우유 및 유제품의 선택
CHAPTER 11 유지류
1. 식용유지의 종류
2. 유지의 특성
3. 유지의 산패와 보관
4. 유지의 조리
5. 유지의 가공
CHAPTER 12 채소류 및 과일류
1. 채소 및 과일의 종류와 특성
2. 채소 및 과일의 구성 성분
3. 채소 및 과일의 조리 시 변화
4. 숙성과 저장
CHAPTER 13 해조류 및 버섯류
1. 해조류
2. 버섯류
