달팽이 식당

나는 얼른 굴과 옥돔 카르파초를 올릴 접시를 준비했다.
장갑을 끼고 전용 나이프로 생굴 껍데기를 까니 통통한 살이 나온다. 나는 아무것도 뿌리지 않은 그대로의 상태로, 하얀 접시 위에 생굴을 올렸다. 그리고 삼계탕 준비. 국물 속에서 뜨거워진 닭을 도마 위에 올리고, 칼로 배를 갈랐다. 안에 들어 있던 우엉과 찹쌀에서 고급스런 닭 육수를 머금어 향긋한 냄새가 나는 김이 오른다. 냄새를 맡는 것만으로 몸이 후끈 달아오른다.
따끈따끈한 삼계탕을 그릇에 담아서 가져갔을 때 할머니는 식전주를 다 마시고, 사과 겨된장절임과 생굴도 이미 다 먹은 뒤였다. 나는 옥돔 카르파초가 남은 접시를 옆으로 치우고, 삼계탕이 든 뚜껑 있는 그릇을 할머니 앞에 조용히 놓았다.
손님이 시키지 않는 한, 조금이라도 요리가 남은 접시는 치우지 않는다는 것이 웨이트리스로서의 나의 신념이다. 그리고 다시 무대 인사를 하는 발레리나처럼 인사를 하고 주방으로 사라졌다.
오늘의 메인 요리인 새끼 양고기 구이 차례다. 등 부위의 고기를 사용하여 머스터드를 듬뿍 바른 고기를 빵가루로 싸서 아몬드 오일로 굽는다. 빵가루에는 잘게 다진 마늘과 루콜라를 섞었다. 양고기는 지방의 녹는점이 낮아서 뒷맛이 담백하다. 아무리 입에 넣고 씹어도 삼키고 몇 초만 지나고 나면 산들바람에 쓸려가듯이 모습을 감춰 버린다. 배가 불러도 술술 잘 들어간다.