식품 재료학

01 곡 류
1. 쌀(rice) …… 16
2. 보리(barley) …… 18
3. 밀(wheat) …… 20
4. 조(foxtail millet) …… 22
5. 메밀(buckwheat) …… 24
6. 율무(job’s tears) …… 25
7. 수수(sorghum) …… 26
8. 옥수수(corn) …… 28
9. 호밀(rye) …… 30
10. 귀리(oat) …… 31
11. 퀴노아(quinoa) …… 32

02 두 류
1. 대두(soybean) …… 37
2. 팥(small red bean) …… 39
3. 녹두(mung bean) …… 41
4. 완두(pea) …… 42
5. 강낭콩(kidney bean) …… 44
6. 땅콩(peanut) …… 45
7. 기타 두류 …… 46

03 서 류
1. 감자(potato) …… 51
2. 고구마(sweet potato) …… 53
3. 토란(taro) …… 54
4. 마(chinese yam) …… 56
5. 돼지감자(jerusalem artichoke) …… 57
6. 야콘(yacon) …… 58
7. 카사바(cassava, tapioca) …… 59

04 채소류
1. 경엽채류 …… 64
1) 배추(chinese cabbage)_64
2) 양배추(cabbage)_65
3) 시금치(spinach)_67
4) 부추(leek)_68
5) 근대(chard betts)_69
6) 상추(lettuce)_70
7) 양상추(head lettuce)_72
8) 쑥갓(crown daisy)_73
9) 미나리(watercress)_74
10) 갓(mustard leaf)_75
11) 셀러리(celery)_76
12) 파(welsh onion)_76
13) 깻잎(perilla leaf)_77
14) 아스파라거스(asparagus)_78
15) 죽순(bamboo shoot)_79
16) 청경채(pak choi)_80
2. 근채류 …… 81
1) 무(radish)_81
2) 당근(carrot)_83
3) 양파(onion)_84
4) 도라지(chinese bellflower)_85
5) 우엉(edible burdock)_86
6) 연근(lotus root)_87
7) 더덕(bonnet beliflower)_88
8) 순무(turnip)_90
9) 마늘(garlic)_91
10) 생강(ginger)_92
3. 과채류 …… 93
1) 호박(pumpkin)_93
2) 오이(cucumber)_95
3) 가지(eggplant)_96
4) 토마토(tomato)_97
5) 고추(red pepper)_98
6) 피망(sweet pepper)_99
4. 화채류 …… 100
1) 브로콜리(broccoli)_100
2) 콜리플라워(cauliflower)_101
3) 아티쵸크(artichoke)_102
5. 산채류 …… 103
1) 냉이(shepherd’s purse)_103
2) 쑥(mugwort)_104
3) 두릅(aralia Sprout)_105
4) 달래(wild garlic)_106
5) 고사리(bracken)_107
6) 고비(royal fern)_108
7) 취(chyi)_109
8) 비름(amaranth)_110
9) 씀바귀(sowthistle)_110
10) 참나물(wild plant)_111
11) 원추리(kuansh)_112
12) 질경이(plantain)_113
13) 봄동_114

05 버섯류
1. 표고(wild mushroom) …… 117
2. 송이(pine mushroom) …… 119
3. 양송이(mushroom, agaricus bisporus) …… 120
4. 능이(sarcodon imbricatus) …… 121
5. 느타리(pleurotus ostreatus) …… 122
6. 목이(auricularia auricula-judae) …… 123
7. 석이(manna lichen) …… 124
8. 송로(truffle) …… 125
9. 노루궁뎅이(hericium erinaceum) …… 126
10. 팽이(enokitake) …… 127
11. 독버섯 …… 128

06 육 류
1. 소(cow) …… 134
2. 돼지(pork) …… 139
3. 닭(chicken) …… 141
4. 오리(duck) …… 143
5. 양고기(mutton) …… 144
6. 염소(goat) …… 146
7. 사슴(deer/venison), 노루(western roe deer) …… 146
8. 말(horse) …… 147
9. 칠면조(turkey) …… 148
10. 거위(goose) …… 148
11. 메추리(common quail) …… 148
12. 타조(ostrich) …… 149

07 우유 및 유제품
1. 우유(milk) …… 153
2. 가공유 …… 154
3. 아이스크림(ice cream) …… 159
4. 요구르트(yoghurt) …… 160
5. 사워크림(sour cream) …… 161
6. 치즈(cheese) …… 161

08 어패류
1. 해수어 …… 178
1) 고등어(mackerel)_178
2) 청어(herring)_178
3) 꽁치(pacific saury)_179
4) 멸치(anchovy)_180
5) 방어(yellow tail)_180
6) 전갱이(horse mackeral)_181
7) 삼치(club mackerel)_182
8) 참치(tuna)_183
9) 도미(fish bream)_183
10) 조기(yellow tailrunner)_185
11) 갈치(hairtail)_185
12) 민어(croaker)_186
13) 농어(sea bass)_186
14) 가자미(small mouthed sole)_187
15) 숭어(gray mullet)_187
16) 넙치(bastard halibut)_188
17) 대구(cod)_189
18) 임연수어(atka mackerel)_190
19) 명태(alaska pollack)_190
20) 가오리(ray)_191
21) 홍어(skate)_192
22) 병어(pomfret)_192
23) 복어(puffer)_193
24) 가다랭이(skipjack)_193
25) 동태(alaska pollack)_194
26) 아귀(angler fish)_195
2. 담수어 …… 196
1) 뱀장어(eel)_196
2) 잉어(carp)_196
3) 미꾸라지(loach)_197
4) 붕어(round crucian)_197
3. 조개류 …… 198
1) 피조개(ark shell)_199
2) 홍합(japanese mussel)_199
3) 소라(top shell)_200
4) 재첩(marsh clam)_200
5) 대합(hard clam)_201
6) 굴(oyster)_201
7) 전복(ear shell)_202
8) 꼬막(rock cockle)_203
4. 갑각류 …… 203
1) 게(crab)_203
2) 바닷가재(lobster)_205
3) 새우(prawn)_206
5. 연체류 …… 208
1) 오징어(cuttlefish)_208
2) 갑오징어(edible cuttle fish)_210
3) 쭈꾸미(octapus ocellatus)_210
4) 꼴뚜기(beca squid)_211
5) 문어(giant octopus)_212
6) 낙지(octopou variabilis)_213
6. 해조류 …… 213
1) 함초(glasswort)_213
2) 감태(sea trumpet)_215

09 해조류
1. 김(laver) …… 220
2. 미역(sea mustard) …… 221
3. 다시마(sea tangle) …… 222
4. 파래(sea lettuce) …… 223
5. 우뭇가사리(agar-agar) …… 224
6. 톳(sea weed fusiforme) …… 225
7. 매생이(seaweed fulvescens) …… 226
8. 청각(glue plant) …… 227

10 유지류
1. 식물성 유지 …… 232
1) 대두유(soybean-oil)_232
2) 옥수수기름(corn oil)_233
3) 올리브유(olive oil)_234
4) 참기름(sesame oil)_235
5) 들기름(perilla oil)_236
6) 해바리기 씨유(sunflower seed oil)_236
7) 포도씨 유(grape seed oil)_237
8) 쌀겨유(rice bran oil)_238
9) 팜유(plam oil)_239
2. 동물성 유지 …… 240
1) 우지(beef tallow)_241
2) 돼지고기기름(lard)_241
3) 양기름(mutton tallow)_242
4) 마가린(margarine)_243
5) 쇼트닝(shortening)_244

11 조미료
1. 짠맛 …… 247
1) 소금(salt)_247
2) 간장(soy sauce)_248
3) 된장(bean paste)_250
2. 단맛 …… 251
1) 설탕(sugar)_251
2) 꿀(honey)_252
3) 올리고당(oligosaccharide)_252
4) 조청(grain syrup)_252
5) 인공조미료(synthetic flavoring matter)_253
3. 신맛 …… 253
1) 식초(vinegar)_253
4. 매운맛 …… 254
1) 고춧가루(dried red pepper powder)_254
2) 고추장(red chili paste)_255
3) 겨자(mustard)_256
4) 고추냉이(wasabi)_256
5. 감칠맛 …… 257

12 향신료
1. 허브(herb) …… 261
1) 월계수 잎(bay leaf)_262
2) 바질(basil)_263
3) 다임(thyme)_264
4) 로즈마리(rosemary)_265
5) 파슬리(parsley)_266
6) 고수(coriander)_267
7) 딜(dill)_267
8) 오레가노(oregano)_268
9) 세이지(sage)_269
10) 타라곤(tarragon)_270
2. 스파이스(spice) …… 271
1) 고추(chlili pepper)_271
2) 후추(pepper)_272
3) 마늘(garlic)_273
4) 생강(ginger)_274
5) 계피(cinnamon)_274
6) 클로브(clove)_275
7) 넛맥(nutmeg)_276
8) 터메릭(turmeric)_277
9) 스타 아니스(star anise)_278
10) 쿠민(cumin)_278

●참고문헌 …… 280