[큰글자] 일본요리의 역사

일본요리란?
동서의 맛
가이세키 요리와 자가이세키 요리
일본의 절기 요리인 오세찌 요리
건강식의 원조, 정진요리
일본요리와 도구의 선택
요리는 제철 재료로
일본인이 가장 좋아하는 도미
관동초밥과 관서초밥
주방장의 조건
일본김치인 저장식 절임요리

흔히 에도(江戶)시대 말기에 성립된 요리를 좁은 의미의 일본요리로 인식한다. 이러한 기준에서는 당시 일본이라는 의식이 없었던 오키나와(沖繩) 문화와 아이누(Ainu: 홋카이도와 러시아의 쿠릴 열도 등지에 분포하는 소수민족) 문화의 음식은 제외하는 것이 좋다. 넓은 의미의 일본요리는 문명개화 시기에서부터 제2차 세계대전 이전 일상적이었던 화양(和洋)식 절충요리까지 아우르는 것으로 여기에는 오키나와와 북해도(北海道) 요리까지 포함된다. 하지만 물론 이것은 어디까지나 하나의 기준이며 모두가 이에 동의할 수 있어야 의미가 있다.

자가이세키 요리가 가이세키 요리에 미친 영향 중에서 가장 큰 것은 그러한 분위기적인 면이 아니라 요리를 만들어 내는 요령에 있었다. 자가이세키 요리는 요리를 들고 나가는 타이밍을 중시하는 요리다. 타이밍에 맞도록 음식을 내기 위해서는 음식 만드는 요령이 좋아야 한다. 요리가 나간 후 손님이 다 먹을 때를 계산해서 다음 요리를 내가고 다 먹은 요리를 물리는 절묘한 타이밍이야말로 가이세키 요리가 자가이세키 요리로부터 배운 가장 중요한 점이었다.

일본요리 중에서 특히 차 요리를 제공할 때는 적절한 시기의 식재료를 사용하는 것이 원칙이다. 일본 열도는 동서로 길게 벚꽃 피는 선이 있고 가을 단풍이 붉게 물드는 서쪽에서 동쪽, 동쪽에서 서쪽으로 교차되고 있는데 고도로 발달된 현대의 수송 기술은 계절의 기간을 길게 만들어 큰 도시에서는 연중 언제라도 제 계절인양 어떤 재료라도 구할 수 있다. 수송기술의 발달만이 아니고 하우스 재배와 보존기술의 발달도 계절을 느끼지 못하게 하는 데 한몫을 한다. 점점 제 계절의 감각이 사라져 이제 음식을 즐기는 쪽에서도 계절의 감동을 느끼지 못하고 있다 하겠다. 에도 시대 서민들 사이에서는 요즘의 금어기(禁漁期)처럼 법적으로 은어를 먹는 시기가 정해져 있었으며 채소도 먹어도 좋은 시기가 정해져 있었다. 따라서 금지령이 해제되고 최초로 먹는 식재료의 맛은 상상 이상으로 맛있게 느껴졌을 것이라고 생각된다. 일본인들은 자연의 주기를 느끼고 그 가운데 먹는 즐거움을 알고 있었던 것 같다.