식품화학

제1장 식품 중의 수분
제1절 물의 구조
제2절 식품 중 수분의 존재상태
제3절 수분활성도
제4절 등온흡습곡선과 등온탈습곡선
제5절 수분활성도와 식품의 안정성
제6절 수분활성도와 식품포장
제7절 얼음과 냉동식품

제2장 단백질
제1절 아미노산
제2절 단백질의 분류
제3절 단백질의 구조
제4절 단백질의 형태
제5절 단백질의 일반적 성질
제6절 식품단백질
제7절 새로운 식품단백질 자원
제8절 단백질의 품질

제3장 단백질의 변화
제1절 단백질의 변성
제2절 단백질의 분해

제4장 탄수화물
제1절 탄수화물의 뜻과 분류
제2절 단당류
제3절 이당류
제4절 소당류
제5절 다당류

제5장 탄수화물의 변화

제6장 지질
제1절 지질의 분류
제2절 지방산
제3절 단순지질
제4절 복합지질
제5절 유도지질
제6절 유지의 성질

제7장 유지의 산패
제1절 비효소적 산화형 산패(자동산화)
제2절 여러 가지 유형의 산패
제3절 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
제4절 유지의 변향
제5절 유지의 가열 변화
제6절 유지의 산패 측정 방법

제8장 무기질
제1절 무기질의 기능
제2절 식품 중의 주요 무기질
제3절 미량 원소
제4절 알칼리성 식품과 산성 식품

제9장 비타민
제1절 지용성 비타민
제2절 수용성 비타민

제10장 식품의 색
제1절 식품 색소의 분류
제2절 식물성 식품의 색소
제3절 동물성 식품의 색소
제4절 색의 분류체계

제11장 식품의 갈변

제12장 식품의 맛

제13장 식품의 냄새
제1절 후각과 냄새
제2절 냄새의 분류
제3절 식물성 식품의 냄새 성분
제4절 동물성 식품의 냄새 성분
제5절 냄새 성분의 변화

제14장 식품의 효소
제1절 효소의 성질
제2절 효소활성에 영향을 주는 인자
제3절 효소의 분류와 특성
제4절 식품과 관련되는 효소

제15장 식품의 물리성
제1절 서론
제2절 식품의 텍스처
제3절 식품의 리올리지
제4절 식품의 콜로이드
참고문헌
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