지상의 식사

프롤로그_ 저 구름은 정말 아름답고 맛있어 보인다!

제1장_ 스팽글의 바다

벽록방향도 | 대구의 세계여행 | 자기 꼬리를 먹어 치운 도마뱀과 얼의 생선수프 | 미스터 베이커의 망고 | 프랑스 요리에 관한 고찰

제2장_ 탐험가의 식탁

빵의 기담 | 벌레를 사랑하는 사람들 | 일본인은 맛있을까? | 프랭클린 탐험대의 통조림

제3장_ 기억의 접시

고드름 먹기 | 마음에 걸리는 한 접시 | 고래에 관한 솔직한 이야기 | 된장장수의 문답

제4장_ 국경의 냄새

국경의 냄새 | 후리카케가 세상을 바꾼다? | 종카 냄새를 쫓아서 | 나가세의 빵과 네리만의 초콜릿 | 먹보의 고백

프롤로그

그래도 역시 행복은 ‘이들리’와 ‘도사’였다.
도쿄 집 근처에 있는 인도 식당의 여주인 시타가 “중화요리가 더 맛있지 않아요?” 하고 물었을 때는 정말 깜짝 놀랐다. 왜 그렇게 생각하느냐고 되물었더니 “집에서도 가게에서도 늘 인도 음식이잖아요. 가끔은 중화요리가 먹고 싶어요” 하고 말한다. 인도인이 인도음식에 질리다니 어이가 없었다. 시타는 툭하면 자신의 가게 2층에 있는 중화요리 가게에 가는 것 같다. 중화요리 가게 주인의 말이니까 틀림없다.
하지만 그런 시타도 아침식사는 분명 인도음식일 것이다. 지역별로 식문화가 가장 분명하고 가장 보수적으로 반영되는 것이 아침식사다. 점심과 저녁은 색다른 음식을 찾는 사람도 아침은 전통적인 식사를 하는 것이 보통이다. 아침부터 색다른 음식이 먹고 싶은 사람은 거의 없다. 익숙한 음식을 찾는다. 된장국에 밥, 그리고 산초를 넣은 멸치조림과 날계란. 토스트와 베이컨과 포치드 에그와 구운 토마토. 콘플레이크에 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 우유. 아니, 그건 됐습니다. 역시 이들리와 삼발과 차트니와 도사.
마이소르 왕궁을 떠나 따뜻한 음식이라곤 전자레인지에 돌린 팝콘밖에 접시에 올릴 것이 없는 미국 중서부의 한 호텔 방에서 이 글을 쓰는 나도 슈리니바스처럼 바란다.
아아, 이들리. 저 구름은 정말 아름답고 맛있어 보인다.

대구의 세계여행

사실 대구에는 깊은 사정이 있다. 대구는 상처가 나기 쉬운 생선이지만 가공이 간단하다. 말리면 단단해지고 가벼워서 운반도 쉽고 맛이 응축되어 더 맛있다. 소금에 절이면 오래 두고 먹을 수 있다. 냉장고가 없던 시대에 먼 바다로 항해를 나갈 때나 먹을거리가 부족할 때 이보다 편리하고 보존성이 뛰어난 단백질원은 없었다. 캐나다의 뉴펀들랜드와 미합중국의 코드 곶(cape)이 대구로 유명해지기 훨씬 이전부터 노르웨이의 바이킹은 아이슬란드부터 그린란드, 캐나다 만(灣)에서 대구를 잡아 건조해 보존식으로 먹어왔다. 북극을 중심으로 한 지도를 보면 알 수 있는데, 이들 지역은 서로 이웃해 있다. 흥미로운 것은 스페인의 바스크인도 지중해의 소금으로 절인 대구를 오랫동안 즐겨 먹었다고 한다. 즉, 콜럼버스가 ‘인도’를 발견했다며 카리브해에서 흥분해 있을 무렵 대서양 동쪽에서 배를 타고 온 어부들은 이미 그가 말하는 ‘인도’의 북쪽 바다에서 열심히 대구를 잡아 가공하고 있었던 것이다. 한마디로 대구와 바이킹에게 ‘신세계’는 웃기는 이야기였다.
북유럽에서는 주로 대구를 그대로 말려 먹는데 지중해에서 먹는 소금에 절인 대구는 말린 것도 있고 말리지 않은 것도 있다. 지중해 소금을 북유럽에서도 값싸게 사먹을 수 있게 된 것은 17세기 이후다. 소금에 절인 대구를 프랑스에서는 ‘모뤼’, 스페인에서는 ‘바칼라오’, 이탈리아에서는 ‘바칼라’, 포르투갈에서는 ‘바칼라우’라고 하는데 이들 나라에서는 가공하지 않은 생대구를 일컫는 말이 원래 없다.
품질에 까다롭기로 유명한 지중해에 수출하기에는 적합하지 않은 B급 대구는 카리브해와 브라질 등에 수출되었다. 식민지의 대농원에서는 흑인 노예들에게 중노동을 견딜 수 있는 값싸고 영양가 높은 음식을 먹여야 했기 때문이다. 그리고 그곳에서는 당밀, 즉 설탕의 정제 과정에서 생기는 검은 잔액이 럼주의 원료로 팔렸다. 서아프리카의 노예무역에도 말린 대구는 한몫했다고 할 수 있다.
이렇게 해서 삼각무역의 화살표에 오르게 된 대구는 ‘신세계’의 주요 산물 가운데 하나로 대서양을 건너 여러 지역에서 다양한 전통요리의 재료가 되었다. 북유럽, 지중해, 서아프리카, 카리브해, 브라질 등에 지금도 대구 요리가 많은 것은 그런 이유에서다. 노예제도는 150년 전에 끝났지만 대구는 남았다.

자기 꼬리를 먹어 치운 도마뱀과 얼의 생선수프
마르티니크에서 배를 타고 스팽글의 바다를 건너 다시 도미니카로 돌아온, 잠이 마구 쏟아지는 밤. 활짝 열린 베란다 문으로 초록색 도마뱀 한 마리가 방안으로 들어오더니 빙그르 빙그르 눈알을 움직이며 주위를 살핀다.
도마뱀이라면, 자연스럽게 헤스케스 벨(Hesketh Bell)이 떠오른다. 19세기말에서 20세기 초엽, 그는 도미니카 섬의 식민지 행정관을 지낸 사람인데, 자신이 섬에서 본 도마뱀에 대해 묘사한 내용이 있다.
어느 날, 그가 앉아서 책을 읽는데 바로 옆에서 도마뱀이 파리를 쫓고 있었다. 처음에는 조심스럽게 뛰어 오르다가 차츰 대범해져서 자신의 발 위에 올라앉기에 손으로 잡았는데, 꼬리만 남기고 순식간에 도망쳐버렸다. 벨은 꼬리를 홱 던지고 다시 책을 읽기 시작했는데, 문득 돌아보니 개미떼가 이 성찬을 개미집으로 옮기려 하고 있고, 조금 전의 그 도마뱀은 숨어서 그 모습을 보고 있었다.

나의 작은 초록색 친구는 몇 인치 떨어진 곳에서 자신의 유실물을 가만히 지켜보고 있었다. 개미떼는 자신들의 집으로 먹이를 옮기기 위해 마지막 힘을 다하고 있었는데, 갑자기 도마뱀이 개미떼에 달려들어 자신의 잘린 꼬리를 낚아채더니 달라붙어 있던 개미를 털어내곤 아주 맛 있다는 듯 꼬리를 꿀꺽 삼켜버렸다. 과학적 용어로는 이런 행위를 뭐라 부를지 모르지만 나는 도마뱀 외에 자신의 신체의 일부를 먹는 동물 을 본 적도 들은 적도 없다. (Hesketh Bell, Obeah: Witchcraft in the West Indies, 2nd edition, 1893)

벨은 도미니카 섬에서 짧은 기간 동안 도로 건설과 원주민 거주지 확대 등의 많은 사업에 손을 댄 후 미국과 동남아시아에 부임했고 일본에도 여행했다. 아마추어 인류학자였던 그는 카리브해를 포함해 각 지역의 문화와 동식물에도 흥미를 갖고 저서도 남겼다. 뛰어난 실력은 아니지만 소설도 썼다. 그의 가장 큰 관심사는 주술사와 열대어. 공무원치고는 괴짜다.
나의 작은 초록색 친구도 몇 인치 떨어진 곳에서 나를 곁눈으로 보고 있는데, 이 친구가 먹기에는 내가 너무 크다. 안심하고 둥근 달의 환한 달빛 아래서 잠을 자기로 했다. 적도에 가까운 지역일수록 해가 빨리 진다는 것은 사실이다. 가끔 알전구만 한 커다란 반딧불이의 불빛이 창밖을 가로지른다.
내일은 트리니다드 섬으로 간다. 친구를 만나러.