박찬일의 파스타 이야기

PROLOGUE ∥ Pastarize, 나는 파스타가 되어 버렸어
GUIDE 1 ∥ 파스타는 어떻게 생겨난 걸까
GUIDE 2 ∥ 이 책에서 만날 파스타

Part 1. 더 맛있게, 파스타 상식

basic 1 ∥ 신선한 달걀 한 개가 진짜 파스타를 만든다
basic 2 ∥ 파스타를 맛있게 삶는 법, 아직도 타일 벽에 던지시나요?
basic 3 ∥ 알 덴테의 진실, 과연 설익은 게 파스타일까?
basic 4 ∥ 파스타 모양이 다양한 이유
basic 5 ∥ 포크? 숟가락? 젓가락?
basic 6 ∥ 파스타 소스에 관한 딜레마
basic 7 ∥ 토마토소스, 그 풀리지 않는 맛의 비밀
basic 8 ∥ 미트소스는 없다, 라구가 끓는다

Part 2. 더 정확하게, 이탈리아 상식

basic 1 ∥ 이탈리아 사람들이 파스타를 즐기는 법
basic 2 ∥ 피클은 없다니까, 글쎄
basic 3 ∥ 일본에서 만난 냉면과 차가운 파스타
basic 4 ∥ 한국인의 파스타, 크림 카르보나라는 없다
basic 5 ∥ 이탈리아에 매운 파스타는 없다?
basic 6 ∥ 라자냐냐 라자니에냐
basic 7 ∥ 라비올리, 이탈리아에도 만두가 있었다
basic 8 ∥ 파스타 제국의 만둣국
basic 9 ∥ 뇨키와 리조토, 감자떡과 이탈리아식 볶음밥
basic 10 ∥ 봉골레 스파게티, 바다를 먹는다

Part 3. 더 새롭게, 파스타 디테일

detail 1 ∥ 싱싱한 지중해의 맛, 로마의 고등어 파스타
detail 2 ∥ 참치 스파게티, 럭셔리 스타일에서 걸인 스타일까지
detail 3 ∥ 오징어 먹물 파스타, 그 미증유의 바다향
detail 4 ∥ 서민의 벗, 홍합 스파게티
detail 5 ∥ 버려진 것들의 부활, 소 내장찜 파스타
detail 6 ∥ 모국의 맛, 시래기 파스타
detail 7 ∥ 짭짤한 숙성의 맛, 어란 파스타
detail 8 ∥ 소금과 돼지고기, 단순함이 만든 맛

Part 4. 더 가깝게, 이탈리아 디테일

detail 1 ∥ 맛있는 해물 스파게티, 화이트 와인부터 골라라
detail 2 ∥ 푸타네스카, 창녀 스파게티가 가진 슬픈 영혼
detail 3 ∥ 모두의 파스타, 알리오 올리오
detail 4 ∥ 토스카나에서 만난 멧돼지 칼국수
detail 5 ∥ 키우시에서 만난 맘마의 정성
detail 6 ∥ 프레시 파스타의 원조, 볼로냐
detail 7 ∥ 페스토의 전설, 제노바의 스파게티
detail 8 ∥ 타야린, 피에몬테의 역사

Part 5. 더 생생하게, 파스타 요리

tip 1 ∥ 생면 만드는 법
tip 2 ∥ 파스타 잘 삶는 법
tip 3 ∥ 조개육수 만드는 법
tip 4 ∥ 베샤멜소스 만드는 법
tip 5 ∥ 간단한 볼로네제소스 만드는 법
tip 6 ∥ 안초비 만드는 법
pasta recipe 1 ∥ 모차렐라 치즈와 바질, 토마토소스의 스파게티니
pasta recipe 2 ∥ 이탈리아의 카르보나라
pasta recipe 3 ∥ 한국의 크림 카르보나라
pasta recipe 4 ∥ 라자냐
pasta recipe 5 ∥ 모데나식 늙은 호박과 리코타 라비올리
pasta recipe 6 ∥ 토르텔리
pasta recipe 7 ∥ 감자 뇨키
pasta recipe 8 ∥ 치즈 리조토
pasta recipe 8-1 ∥ 홍합 리조토
pasta recipe 9 ∥ 봉골레 스파게티
pasta recipe 10 ∥ 고등어 파스타
pasta recipe 11 ∥ 걸인 스타일 참치 스파게티
pasta recipe 11-1 ∥ 마요네즈를 넣지 않은 통조림 참치 스파게티
pasta recipe 11-2 ∥럭셔리 스타일 참치 스파게티
pasta recipe 12 ∥ 오징어 먹물 파스타
pasta recipe 13 ∥ 홍합 스파게티
pasta recipe 13-1 ∥ 지중해식 홍합찜
pasta recipe 14 ∥ 소 내장찜 파스타
pasta recipe 15 ∥ 시래기 파스타
pasta recipe 16 ∥ 명란 스파게티
pasta recipe 17 ∥ 해물 스파게티
pasta recipe 18 ∥ 푸타네스카 스파게티
pasta recipe 19 ∥ 알리오 올리오 스파게티
pasta recipe 19-1 ∥ 알리오 올리오 베이스의 굴 스파게티
pasta recipe 20 ∥ 바질 페스토 스파게티
pasta recipe 21 ∥ 볼로네제소스의 타야린

EPILOGUE ∥ 그래서 우리는 파스타를 먹는다

이탈리아를 여행하려는 이들의 로망 중 하나는 ‘맛있는 파스타를 실컷 먹어야지’다. 그렇다. 사실 이탈리아야말로 파스타에 있어서는 젖과 꿀이 흐르는 땅이다. 그런데 ‘이것’이 종종 어깃장을 놓는다. 바로 우리의 입맛이다. 이탈리아에 눌러앉아 있을 때, 간혹 한국에서 지인이 오거나 해서 대접할 일이 생기면, 내 딴에는 고르고 고른(솔직히 말하면 그냥 맛있고 싼) 파스타집에 데려가곤 했다. 그때마다 그들은 약간의 불평을 담은 말들을 했다.
“찬일아, 이거 너무 짜지 않냐?” 아니면 “으흠, 소스가 너무 적어서 먹겠니, 이거?”였다. 나는 각기 다른 두 입장을 잘 아는 처지로서 당황스러웠다. 그러니까 두 입장이란, 파스타를 만드는 이탈리아 요리사의 입장과 먹는 손님, 정확히 말하면 한국 손님의 입장을 두루 말하는 거다. 맞다. 우리가 그토록 찾던 본토 파스타는 짜다. 이탈리아 요리사들은 음식 맛은 소금에서야말로 나온다고 믿는다. 한식 요리사들이 ‘갖은 양념’이라고 부르는, 바로 그 맛의 근원 말이다. 당연히 짜다. 한국에 오는 대부분의 외국 요리사들은 한국인의 소금 간 맞추기가 힘들다고 말한다. 그렇다고 한국 사람이 싱겁게 먹는 것도 아니다. 소금의 총 섭취량은 만만치 않은데, 문제는 우리가 대부분의 외국 음식과는 달리 국물과 김치에서 소금을 섭취한다는 것이다. 국물에는 상상 외로 소금이 많이 들어가지만 혀에 닿는 소금 간은 그다지 짜지 않다. 아마도 한국인은 세계에서 가장 국물을 많이 마시는 민족일 것이다.
― ‘basic 6 파스타 소스에 관한 딜레마’ 중에서

로마 유학생들 사이에 전설처럼 들려오는 이야기가 있다. 한 유학생이 로마 역전 뒤편의 허름한 파스타집에 우연히 들렀다. 그는 그 파스타집 벽에 붙어 있는 글귀가 특이해서 한참을 쳐다보다가 이윽고 크게 웃고 말았다.
‘No Pickle’.
로마 역전을 떠도는 일본과 한국, 미국 배낭여행객들이 이 파스타집에 들러 한 그릇의 파스타를 먹는다. 그들이 하나같이 피클을 찾자 너무도 귀찮아진 식당 측에서 아예 글을 써서 붙인 것으로 짐작된다. 지금도 이탈리아 전역의 식당에서는 피클을 찾는 여행객들과 식당 직원들의 난감한 대화가 이어질 것이다.
주이탈리아 한국대사관 홈페이지에는 여행객 주의 사항이 공지된다. 소매치기나 여권 사기범을 조심하라는 뻔한 내용들이다. 부탁건대, 이탈리아 식당에서 피클을 찾지 말라는 주의 사항도 좀 올려 주시면 얼마나 좋을까 싶다. 이런 게 바로 ‘생활밀착형’ 행정 아니냔 말씀이다.
― ‘basic 2 피클은 없다니까, 글쎄’ 중에서