칸지의 부엌

부드러운 원목 도마 7
아버지와 숙부들 34
호숫가의 옛 집 55
예법과 요리법 93
마음을 치유하는 닭찜 121
대나무는 언제 꽃 피는가 151
할머니의 도시락 166
요리가 시가 될 때 189
마지막 만찬 222
사진 속의 여인 245
밀항의 추억 278
중국에 산다는 것은 298
소박한 마음을 위하여 336
단순하고도 충분한 진실 370
칸지의 부엌 401
작가 후기 409

“복잡하게 생각할 거 없어. 완벽한 식사란 균형이지 장식이 아니거든. 원매의 말을 생각해봐. ‘눈으로 먹지 말라. 식탁을 그릇으로 덮지 말고, 너무 많은 코스를 내지도 말라. 실은 두부가 제비둥지보다 훨씬 더 맛있는 거다.’”
“그건 아주 건전한 자연주의적 감정이지요, 숙부님. 하지만 심사위원들은 그래도 역시 눈으로 먹을 거라고 생각지 않으세요?”
“물론 그렇겠지! 네 말이 옳아! 너도 그들에게 근사한 인상을 주어야 해. 하지만 그건 부차적인 문제란다. 음식에서 진정한 완벽성은 놀랄 만큼 단순한 거야. 제대로 된 음식이면 돼. 네가 찾는 건 바로 거기 있어.”

“본래의 중국 요리는 뭔가 추구하는 게 있다고 하셨지요.”
“그래요.”
“서양 요리에서는 찾아볼 수 없는 것들이라고요?”
“그렇지요.” 그는 생각에 잠겼다. “일례로, 우리는 맛과 질감에서도 추구하는 이상이 있습니다. 그게 아까 말했던 원칙이라는 거지요. 말하자면 그 하나하나가 모든 요리사가 도달하려 애쓰는 목표인 셈이에요. 그 자체로서도 그렇고 다른 것들과의 조화에서도 그렇고. 그 위에 인공(人工)이 더해집니다. 서양 요리는 인공이라는 요소를 별로 중요시하지 않지요.”
“인공이라고요.” 그녀는 그의 말을 확인하려는 듯 되풀이했다.
“말하자면 착각을 불러일으키는 것입니다. 음식은 음식 이상이라야 한다, 정신을 자극하고 도발해야 한다는 거지요. 가령, 식탁에 내오는 음식은 겉보기에는 A인데 실제로는 B라는 식으로요. 대표적인 예가 오리나 생선처럼 보이는 채소 요리지요. 겉보기에는 오리나 생선이지만, 실은 순전히 콩과 밀단백으로 만든 거거든요. 그밖에도 이런 착시적인 요리가 많이 있습니다. 그렇게 잠시 눈속임을 함으로써 식사에 정신적인 재미를 더하는 거지요. 제대로만 되면, 미식가는 아주 기뻐합니다.”

“그러니까 맛이 맛을 다스리는 거로군요.”
“모든 음식은 어떤 식으로든 상호작용을 하지요. 우리는 독특한 체계를 가지고 있어요.”
“예를 들면 어떤?”
“여러 가지 기술이 있어요. 국물을 내기 전에 뼈의 골수를 부서뜨려 맛을 진하게 한다든가. 생선 대가리를 센 불에 끓여 풍부한 맛을 우려낸다든가. 질감을 내는 데도 자르고 불리고 소금물에 담그고 하는 여러 가지 기술이 있고요. 그다음 단계가 재료들의 상호작용을 일으키는 거지요. 맛과 맛의 반응에 관한 일련의 공식이 있답니다. 가령 설탕과 식초의 관계라든가. 또, 재료의 맛을 다스리는 데 쓰는 맛들도 있지요. 가령 생강이나 술 같은 거요. 그런가 하면 질감을 살리기 위해 쓰는 재료도 있는데, 가령 전분이나 그 밖의 식물 뿌리로 만든 가루들입니다.”