우유가 만든 세계사

머리말
넘쳐 나는 유제품 * 일본의 유제품 * 우리가 몰랐던 유제품 * 젖 문화의 현장으로 * 젖 문화 1만 년

1장 인류의 삶을 바꾼 젖 짜기
척추동물의 극적인 진화 * 야생동물에서 가축으로 * 가축화의 특징 * 가축이 이끈 새로운 생산 활동 * 생업 혁명 * 목축과 젖 짜기 * 젖 짜기의 기원 * 계절에 따른 가축의 번식 * 새끼는 가장 좋은 계절에 태어나지 않는다 * 아무 때나 얻을 수 없는 젖 * 유가공의 본질은 ‘보존’

2장 인류는 언제부터 젖을 이용했을까?
가축화의 시작 * 젖 짜기는 언제부터? * 도상 분석 * 토기 분석 * 유기 화학적 분석 * 유제품의 정의 * 젖 성분의 과학 * 유가공의 과학 * 하나의 유제품에서 또 다른 유제품으로

3장 건조 지대에서 시작된 젖 문화
덥고 건조한 땅 * 생유를 마시지 않는 바가라족 * 함께 크는 목동과 길잡이 양 * 생유에서 요구르트로 * 요구르트에서 버터로 * 버터에서 버터기름으로 * 남은 버터밀크의 운명 * 버터밀크와 요구르트로 치즈를 * 레닛을 이용해 치즈 만들기 * 마지막 유청까지 * 사라지는 전통 기술 * 유가공의 근원적 기술 * 토기의 발명과 유가공 기술의 발전

4장 인도의 젖 문화
유별난 젖 문화 * 인도의 지역성 * 유차와 혹소 * ‘차이’에 숨겨진 힘 * 아무 때나 얻을 수 있는 젖 * 목축 카스트 * 힌두교와 도축 * 인도 유목민의 유가공 * 버터기름은 인도 유제품의 왕 * 생략된 치즈 가공 * 도시와 농촌의 젖 문화 * 거리의 요구르트 가게 * 마스코와 쉬리칸드 * 라시를 만드는 두 가지 방법 * 응고제로 만드는 치즈 * 치즈에서 태어난 유과 * 인도의 농축유 * 농축유로 만드는 디저트 * 버터기름과 크림 분리 * 남아시아 젖 문화의 특징

5장 몽골의 젖 문화
몽골 유목민과 대초원 * 몽골은 춥다 * 몽골의 젖 짜기 * 고통스러운 연중행사 * 마음 따뜻한 대접 * 달큼하고 부드러운 크림 * 크림에서 버터기름으로 * 탈지유에서 요구르트와 치즈로 * 요구르트를 응고제로 * 몽골 하면 마유주 * 마유주 축제 * 혹한을 활용하는 기술 * 유라시아 대륙 북방의 젖 문화

6장 유럽에서 꽃핀 숙성 치즈
치즈의 숙성이 시작되다 * 단단한 숙성 치즈의 등장 * 섬세하게 숙성시키는 캉탈 치즈 * 부와 문명의 파르미자노 레자노 치즈 * 동굴과 산속 오두막과 숙성 창고 * 곰팡이와 부드러운 숙성 치즈 * 흰 곰팡이가 만든 치즈의 왕과 여왕 * 유럽의 숙성 치즈 발달사

7장 가축의 젖을 먹지 않는 사람들
가축에 대한 의존도와 젖 문화 * 칼슘 섭취와 젖 문화 * 대지를 먹는 안데스 사람들 * 젖 문화권이 아닌 인도네시아 * 말젖은 영양 음료 * 가공은 요구르트까지만 * 젖 문화권의 테두리 밖으로

8장 인류와 젖의 1만 년
쉽지 않은 젖 짜기 * 서아시아에서 기원한 젖 문화 * 최초의 유가공 * 남방으로 전해진 서아시아의 젖 문화 * 북방으로 전해진 서아시아의 젖 문화 * 남아 있는 과제 * 젖 문화권의 양극화

맺음말 189 참고 문헌 192 사진 출처 193 찾아보기 194

젖 성분은 대부분 젖샘에서 혈액으로 만들어집니다. 젖은 어미 동물의 피로 이루어진 셈이지요. 이를테면 어미 소는 젖 1리터를 생산하는 데 약 500리터의 혈액을 씁니다. 500배에 달하는 혈액이 필요한 것입니다. 별 생각 없이 마시는 우유가 대량의 혈액으로 만들어진다고 생각해 보세요. 얼마나 귀한 먹을거리인지 제대로 알고 먹어야겠다는 생각이 듭니다.

1년 중 식물의 상태가 가장 양호한 시기는 3~4월 사이입니다. 이 시기에는 기온이 상승해 화창한 날이 이어지고, 가축의 먹이가 되는 야생식물이 왕성하게 자랍니다. 종족 번식의 본능을 생각해 보면 이렇게 환경 조건이 가장 좋을 때 새끼를 낳아야 할 것 같은데, 양이나 염소가 새끼를 낳는 시기는 주로 1~2월입니다.
새끼는 태어나서 한동안 어미젖을 먹습니다. 생후 한 달이 지나서야, 새끼는 본격적으로 풀을 뜯기 시작합니다. 그 무렵 들판의 야생식물 상태가 가장 양호하지요. 다시 말해 양이나 염소의 새끼는 환경이 가장 좋을 때 태어나는 것이 아니라, 식물 상태가 가장 좋은 시기와 풀을 뜯기 시작하는 시기가 맞물리도록 때를 맞추어 탄생하는 것입니다. 생명의 신비가 느껴지지 않나요?