부엌에서 읽는 과학 이야기

1. 사람이 음식을 조리하는 이유
1. 생활 문화의 조리
2. 조리를 통해 보는 일본의 식생활
3. 조리 작업과 조리학의 견해
4. 조리라는 관점에서 본 식품

2. 조리의 물리학
1. 씻기 - 조리의 출발점
2. 담그기와 불리기 - 목적과 효과
3. 자르기 - 알고 자르면 더 맛있다
4. 섞기, 휘젓기 - 눈에 띄지 않지만 중요한 작업
5. 분쇄 - 갈고 으깨는 조리 작업
6. 식히기 - 조리중의 온도 관리

3. 조리의 물리 화학
1. 굽기 - 무엇을 어떻게 구워야 맛있을까
2. 튀기기 - 튀깁과 프라이를 만드는 원리
3. 찌기 - 가열 조리의 혁명
4. 삶기 - 무엇이든 먹을 수 있께 하는 만능 조리법
5. 데치기 - 맹물에 삶기
6. 밥짓기 - 물, 가열, 뜸들이기의 균형
7. 전자 레인지 - 마이크로 파에 의한 발열 조리

4. 조리의 화학
1. 조리기 - 잼, 젤리, 마멀레이드
2. 반죽 - 우동
3. 절입 - 쌀겨와 장아찌
4. 버무리기 - 샐러드와 소스
5. 물에 불리기 - 콩자반
6. 발효 - 요구르트
7. 굳히기 - 곤약
8. 얼리기 - 아이스크림
9. 짓이기기 - 팥소

5. 음식물의 맛과 조리
1. 맛내기 - 가열과 양념
2. 단맛 - 설탕의 공과 죄
3. 짠맛 - 소금과 조리
4. 신맛 - 식초와 건강
5. 맛을 돋군다 - 향신료의 역할