조리응용을 위한 실험조리 워크북

1장 실험조리란 무엇인가
1. 실험조리의 정의와 목적
2. 실험조리의 방법
3. 실험조리에 사용되는 측정기기와 사용법

2장 관능검사
1. 관능검사의 정의와 이용
2. 관능검사원
3. 관능검사 방법과 통계를 이용한 결과 해석
4. 식품의 관능적 품질 특성과 물성

3장 계량
1. 계량기구의 중량과 용량 측정
2. 목측량과 실측량
3. 용량 측정
4. 중량 측정
5. 온도 측정
6. 액체 계량법
7. 계량하기 어려운 식품의 계량법

4장 물과 조리
1. 유리수와 결합수
2. 물의 경도
3. 물의 온도

5장 탄수화물과 조리
1. 전분과 조리
2. 당의 조리
3. 펙틴의 조리

6장 단백질과 조리
1. 단백질의 특성과 조리에의 응용
2. 조리 중 일어나는 단백질의 변화
3. 식물성 단백질의 조리
4. 동물성 단백질의 조리
5. 어류단백질의 조리
6. 우유단백질의 조리

7장 지질과 조리
1. 조리 중 일어나는 유지의 변화
2. 유지류의 조리