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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 건강/취미 > 건강정보 > 음식과 건강
· ISBN : 9788991373143
· 쪽수 : 424쪽
· 출판일 : 2007-07-10
책 소개
목차
이 책에 실린 발효식품 목록
추천사 - 문화는 배양되는 것, 발효되는 것이다
감사의 글 - 발효에 대한 열정이 식지 않기를 기대하며
들어가기 전에 - 내가 발효 맹신주의자가 된 이유
일러두기
Chapter 01 _ 맛과 영양이 살아 숨쉬는 생명의 세계
발효균 르네상스
Chapter 02 _발효의 비밀을 푸는 열쇠
배양 이론
Chapter 03 _획일적인 문화에 저항하는
발효식품의 생명력
Chapter 04 _미생물과 공생하는 행복한 경험
배양균 관리하기
Chapter 05 _소금이 맛과 발효를 결정하는 열쇠
채소 발효식품
Chapter 06 _콩단백질과 영양분의 효과적인 흡수를 돕는
콩 발효식품
Chapter 07 _칼슘과 유산균의 보고
유제품 발효식품
Chapter 08 _생명의 양식, 문명화의 상징
빵과 팬케이크
Chapter 09 _발효시킨 곡물로 만든
죽과 음료
Chapter 10 _곡물을 넣지 않는
발효음료
Chapter 11 _곡물로 만드는
발효음료
Chapter 12 _살균, 해독작용이 탁월한 최고의 발효식품
식초
Chapter 13 _생명을 순환시키고 토양을 비옥하게 만드는 발효
배양균의 재생
참고문헌
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리뷰
책속에서
발효와 부패의 기준은 아주 모호한데, 발효식품의 특성이 바로 경계를 모호하게 만드는 이유 가운데 하나이다. 발효는 죽음을 뛰어넘는 생명체의 작용이다. 살아 있는 유기체가 죽은 식품을 먹고 성질을 바꾸어 생명체가 살아가는 데 필요한 영양분을 더 많이 만들어내는 과정이다. 신기하게도 수많은 발효식품 제조법에는 발효를 시킬 때 '숙성한 향미가 느껴질 때까지' 하라는 구절이 적혀 있다. 발효식품을 만들려는 사람은 숙성 상태를 판단할 수 있어야 한다.
-본문 91p 중에서
