일본의 술

제 1화
단맛과 드라이 한 맛
- 일본 술의 감상 25
문화와 술 / 술에 대한 말 / 천성적인 것과 성장 / 단맛과 드라이 한 맛 / 시대와 단맛과 드라이 한 맛 / 태평(太平)시대의 술과 난세(亂世)의 술 / 감칠맛과 잡미 / 밀기와 끌어들임 / 잊혀 지기 시작한 숙성미 / 고주(古酒)예찬의 니치렌(日蓮) / 삼년주(三年酒) / 미림식(味?式)의 고주 / 숙성의 미덕 / 세계의 세 가지 명주(三名酒) / 히야오로시 / 숙성이란 무엇인가 ? / 후각분석 / 술의 체취 / 도구의 냄새 / 목향(木香) / 쓰와리 향과 히에코미 향 / 알기 어려운 나다향 / 가장 좋은 향인 긴죠 향(吟?香) / 신비에 도전하다 / 히오치 향(火落香) / 색과 맛 / 시로보케 (白ぼけ) / 메쿠라죠쿠 / 원래 술의 미(美) / 장애 없이 물과 같이 / 술을 품평할 때는 / 목 넘김 / 맛을 모름 / 심사위원을 베테랑으로 / 맛을 찾음 / 일본 술의 맛, 숙신산 / ‘감칠맛’?의 정체 / 술과 안주 / 옛날의 마시는 방법 / 서양도 2차술

제 2화
품평회와 통제
- 현대의 술 63
변천하기 쉬운 일본 술 / 현대 술을 생성한 원인 / 품평회의 공과 죄 / 영광스러운 무대 / 신의 역할 / 술 품질의 변화 / 청주 미터 / 전쟁은 술을 달게 한다 / 사공이 많으면 / 품평회용의 술 / 심히 고생스러운 긴죠주 / 숯 덩어리 파는 가게(炭?屋)의 개업 / 술의 신파(新派) / 생각지도 못한 선물 / 새로운 명 양조지(名?造地) / 마실 수 있는 술과 이상적인 술 / 통제의 시작 / 금어주의 출현 / 술은 여성, 물은 남성 / 정부의 법률제정(お仕着せ, 오시키세) / 알코올 첨가주 / 천정부지의 가격 / 대중의 술, 이급주 / 합성청주와 삼증주(三?酒) / 삼증주의 맛 / 진정한 일본 술 / 현대 술의 네 가지 형 / 문제의 세 번째 형 / 리켄 술(理?酒)은 일본 술이 아니다. / 일본의 술은 어디로 가는가? / 남기고 싶은 술의 품질(酒質) / 술에 따라서 법을 / 일본의 소주 / 을류 소주

제 3화
사카야(酒屋)
- 생산에서 소비까지 101
사카야(酒屋)라는 말/ 사카야(양조장)의 원조 / 금융업자 양조장(土倉酒屋) / 권리화 한 양조량 크기(造石高) / 신전에 공양하는(おみき) 양조장 / 산업혁명 이전 / 가자마(風間) 주조점 / 농한기 공업 / 나무통체로 판매(桶?リ) / 사계절 양조 / 술 만들기의 두 갈래 길 / 지방 술(地酒)과 도부로쿠 / 술을 팔다 / 술 도매의 시작 / 구다리(下リ)와 지마와리(地廻リ) / 현재의 거래 / 술의 상표 / 술 리스트가 없는 일본 / 술 이름의 시작 / 술 소비량의 변화 / 가장 좋아하는 술 / 음주의 적량 / 취기의 정도 / 술의 세금 / 사케카부(酒株) / 호주가의 봉사

제 4화
민족의 술
- 일본의 술의 역사 137
학문을 공경하고 기술을 깔보다 / 제민요술(齊民要術) / 외국의 영향 / 민족의 술 / 과일 술 / 곰팡이 술 / 술의 신들 / 조정의 술 / 『만요슈(万葉集)』/ 접대주(待酒) / 술을 즐기다 / 술의 계급성 / 가스유자케(糟湯酒) / 소금을 안주로 / 『료노슈게(令集解)』와 『엔기시키(延喜式)』/ 정부의 공장조직 / 사케노쓰카사(造酒司), (조주사) / 신죠사이(新嘗?)의 술 만들기 / 『엔기시키』의 술 / 대륙의 영향 / 점차 민간에게로 / 상품으로서의 술, 주세(酒稅)의 발생 / 양조장의 술 / 고슈노닛키(『御酒之日記』, 술 일기) / 다몬인닛키(『多聞院日記』다문원 일기)/ 에도시대의 술 / 추울 때 빚는 술(寒造リの酒, 간즈쿠리 사케), 본고장의 술 / 도모슈조키(『童蒙酒造記』동몽주조기) / 혼쵸숏칸(『本朝食鑑』본조식감) / 간즈쿠리사카야에이타이키덴 (『寒造酒屋永代記?』한조주옥영대기전) / 혼케오사카코우노이케슈루이히로쿠 (『本家大坂鴻池酒類秘?』본가대판홍지주류비록) / 반킨스기와이부쿠로(『万金産業袋』만금산업대) / 셋슈이타미만간지야덴 (『?州伊丹滿願寺屋?』섭주이단원만사옥전) / 합리화의 술 / 술 제조의 두 갈래 길 / 온고지신(?故知新) /합성주의 수법

제5화
술이 될 때까지
- 술 저장고(酒庫, 술을 빚는 공장)에서의 작업 177
살아 있는 것을 사용하는 공업 / 누가 술을 만드는가? / 단바도우지(丹波杜氏) / 양조인들(?人)의 조직 / 겨울의 생업 / 물과 좋은 술 / 신기한 발견 / 선조들의 과학성 / 미야미즈(宮水)의 정체 / 가공수(加工水) / 술에 좋은 쌀 / 정백(精白)의 정도 / 술을 빚는 술 창고는 여름에도 시원하다 / 고오지실(麴室)은 따뜻하게 / 술 제조의 3단계 / 첫 번째 고오지, 두 번째 술밑, 세 번째 술 제조 / 효모를 배양한다 / 생 술밑(生?, 생 주모, 生酒母) / 노래는 시계 / 여러 가지 술밑(주모) / 술덧(?) 만들기 / 거품은 잔잔해진다. / 압착으로부터 가열살균 / 양조장의 하루

제6화
곰팡이의 힘
- 고오지(?)와 고오지균(?菌) 219
기술수출 제1호 / 다카미네식 위스키 제조법 / 페오리야에 대공장 / 다카디아스타제의 탄생 / 효소의 보고 / 훌륭한 곰팡이 / 떡의 곰팡이, 푸른곰팡이 / 치즈에 붙는 곰팡이 / 황변미의 정체 / 흑 곰팡이와 흑 고오지균 / 푸른곰팡이, 흑 곰팡이의 판별 / 서양학자의 고오지균 연구 / 고오지균은 곰팡이의 큰 무리 / 학문상의 ‘지리상의 이점’ / 고오지균이란 무엇인가? / 외관상의 결혼 / 일시적인 혼혈아 / 두 여자의(二女)동거-이핵세포 / 생물학상의 일대이변 / 영국으로부터의 초대 / 원숭이의 술과 인간의 술 / 맥아문화와 고오지문화 /일본고오지의 독창성 / 고오지(麴)란? / 중국의 고오지는 막고오지(餠麴) / 일본의 고오지는 ‘흩임고오지(撒?, 낟알고오지)’ / 국진의(麴塵依) / 종고오지(種麴, 종국)의 발명 / 재(灰)를 사용 / 재의 신비 / 인공 재/ 복잡한 종고오지 / 고오지제조상점의 기원 / 교토의 양조장 / 분안(文安)의 고오지소동 / 센다이(仙台)번의 고오지동아리(仲間）/ 아밀로법의 발명과 응용 / 고구마로도 성공 / 세계 제1의 소주공장 / 통풍자동 고오지 제조법 /

제7화
일본의 지혜
- 가열살균과 술밑 265
술 제조는 바로미터 / 파스퇴라이제이션(pasteurization, 저온살균법) / 가열살균은 언제 시작되었는가? / 자주(煮酒)와 가열살균 / 가열살균의 온도 / 숙성의 효과 / 화박주(火迫酒)와 마데이라 / 술 데우기 / 가열살균의 원리 / 부패하기 쉬운 일본 술 / 살리실산과 병조림 / 비밀스럽게 전해진 술 교정 / 재를 뒤섞는다./ 아카자케(赤酒, 적주)와 지자케(地酒, 지주) / 삼나무통의 효능 / 술을 좋아하는 균 / 완전합성배지 / 필요한 미지의 물질 / 고오지균이 만든다 / 히오치산의 발견 / 우연의 일치 / 새로운 물질의 역할 / 열어둔 채로의 배양 / 일본 술 효모의 기원 / 버드나무 밑에 미꾸라지 / 환경을 만든다 / 술밑의 사전준비 / 젖산균의 역할 / 자연적 순수배양법 / 혀에 의지한다 / 보다이 술밑(菩提?) / 무로마치시대의 술밑제조 / 담금수 안에 밥 / 확실한 방법 / 외국 것 그대로(直?型)의 술밑 제조 / 속양 술밑(速??)의 발명 / 세계 제일의 알코올 함량 / 효모의 탓인가? / 근대과학과 술 제조의 길

부록
역자후기
저자후기
역자 주
해설