불고기

책을 내며 5

들어가며 논쟁적 음식, 불고기 11

I 불고기의 유래와 의미
1장 불고기의 유래 17
1) 맥적 17
2) 설야멱 27
3) 너비아니 38
2장 불고기의 의미 58
1) 불고기의 등장 58
2) 사전에 나타난 너비아니와 불고기 61
3) 조리서에 나타난 너비아니와 불고기 67

II 육류구이 문화 형성기: 1910~45년
3장 육류구이 문화 형성기의 육류 소비량과 소비경향 81
1) 축산 83
2) 소비량과 소비경향 85
4장 대표적 육류구이와 육류구이 음식점의 시작 96
1) 육류구이의 상업화 96
2) 불고기 108
3) 갈비구이 122

III 육류구이 문화 발전기: 1945~75년
5장 육류구이 문화 발전기의 육류 소비량과 소비경향 135
1) 해방 이후의 육류 소비 135
2) 6.25전쟁 시기 육류 소비 139
6장 대표적 육류구이와 전문점의 발달 147
1) 불고기 147
2) 갈비구이 216
3) 로스구이 222

IV 육류구이 문화 전성기: 1976~2000년
7장 육류구이 문화 전성기의 육류 소비량 변화와 소비경향 229
1) 육류 소비의 급증과 외국산 쇠고기 수입 229229
2) 지속적인 쇠고기 선호경향 237237
3) 육류 판매 방식의 변화 243243
4) 가축질병으로 인한 육류 소비경향의 변화 247
8장 대표적 육류구이의 상업화 전성기 2518
1) 불고기 251
2) 갈비구이 26666
3) 쇠고기구이의 다양화 276
V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
9장 육류구이 문화 정체기의 육류 소비량과 소비경향 283
1) 육류 소비량의 감소 283
2) 돼지고기 수요의 등락 28585
10장 대표적 육류구이와 상업화 정체 289
1) 변화를 모색하는 불고기 28989
2) 삼겹살구이 309
3) 기타 312

VI 결론 315

나가며 이제, 불고기의 미래를 이야기하자 323

자료 출처 326
참고문헌 343

14세기 문헌인 《박통사朴通事》는 한문으로 된 중국어 학습서로서, 박씨 성을 가진 역관이 저술하고 원말명초에 간행되었다고 추정하는 책인데, 이것을 1510년경 최세진이 한자어를 직역하여 풀이한 것이 《번역박통사飜譯朴通事》다. 그런데 이 책에 여기에 ‘燒肉’이 나타나며 “구은 고기(구운 고기)”라고 풀이하고 있다.

必先燒肉後酒는 ‘반드시 먼저 고기를 굽고 술을 마신다’는 뜻으로, 여기에서는 소육이 ‘고기를 굽다’라는 동사로 사용되었다.

맥적부터 설야멱, 너비아니에 이르는 우리나라 육류구이 문화는 미리 양념을 해서 구웠다는 공통적인 특징을 가지고 있으며, 이것은 오늘날 우리나라 대표 음식 중 하나인 불고기에까지 이어지고 있다.