한식을 위한 변명

추천사
머리말

1장. 그런 음식 없습니다

시골의 오래된 향토 음식은 없다
- 지역별 향토 음식은 없었다
- 평양냉면, 전주비빔밥이 전통 음식이 아닌 이유
- 식재료가 달라졌다
- 왜 특정 지역의 식재료를 고집할까
- 흰 바탕을 마련해야 한다

보양식은 없다
- 삼계탕은 없었다
- 엉뚱한 단어의 탄생, 영계
- 개고기, 정확하게는 상식의 재료였다
- 근거 없는 민어 보양식
- 우리는 장어를 반기지 않았다
- 보양식이라 부를 수 없는 이유

먹음직스러운 사찰 음식은 없다
- 예쁜 그릇에, 화려하게, 알록달록하게?
- 한식 망가뜨리기
- 말린 나물, 숙성된 나물
- 사찰과 승려는 가난했다
- 오신채의 의미
- 사찰 음식의 정신에서 중요한 것

우리는 가난해서 산나물을 먹었다?
- 우리는 고사리를 먹는 민족이다
- 가난한 다른 나라는 왜 산나물을 먹지 않았나
- 고운 봄빛, 우리 나물은 역사가 깊다
- 산나물 먹는 나라에 태어나 다행이다

2장. 궁중음식의 진실

조선의 왕들은 호화롭게 먹었다?
- 그릇 자세히 살펴보기
- 왕은 정말 대단한 밥상을 받았을까?

궁중음식, 나라의 치욕이자 수치
- 안순환은 누구인가?
- 안순환에 대한 소설
- 그는 정말로 어떤 사람이었을까?
- ‘궁중’이란 이름으로 팔아먹다
- 술집 운영자의 사기
- 술안주가 우리 밥반찬이 되어버렸다

신선로는 우리 궁중의 것이 아니다
- 중국에서 건너온 도구, 가난한 선비도 갖고 있었다
- 신선 같은 생활을 하다 신선이 된 이의 음식?

궁중잡채는 궁중음식이 아니다
- 당면이 들어왔을 때 우리 왕실은 이미 없었다
- 일본 간장의 함정에 빠진 잡채

한희순은 누구인가?
- 상궁에 관한 잘못된 정보들
- 고종의 입맛과 식사를 봐도 그렇다
- 지금 우리가 만나고 있는 궁중음식

3장. 한식에 한 걸음 더 가까이

지금의 한식은 일본풍이다
- 일본의 장, 일본의 과자
- 단맛공화국이 되었다
- 일본 방식을 선망하며 한식의 전통을 말할 것인가?

전통, 정통, 최고는 꼭 지켜야 하는 것일까?
- 김치 국물 냉면, 돼지고기가 든 냉면
- 평양냉면은 언제 생겼을까?
- 다시 묻는, 평양냉면이란?
- 어떤 것이 전통이라고 할 수 없다
- 한식의 정신을 찾을 일이다

한식을 위한 변명
- 한식의 특질 중 하나는 삭힘 음식이다
- 한식이 걸어온 고단한 길
- 먹고 살 것이 있어야 식문화도 나온다
- 뒤섞인 한식
- 오해가 깊어졌다
- 한식의 문제
- 길을 잃다
- 주방 도구는 그릇과 다르다
- 외국인들이 한식을 디자인한다?
- 한식이 걸어가야 할 길

더하는 음식이 아니라 빼는 음식이 필요한 시대다. 에너지가 부족해서 몸이 허해진 게 아니다. 순환이 되지 않아서 고장이 난다. 기름 파이프가 막힌 차에 힘이 부족하다면서 휘발유만 자꾸 붓는 격이다. 삼계탕은 약이 아니다. 음식이다.

결론부터 이야기하자면 ‘왕의 밥상, 궁중의 음식’은 허구다. 왕의 밥상은 없었다. 우리 시대 사람들이 만들어낸 허구의 음식이다. 조선의 왕들은 의외로 소박하게, 법도에 맞는 밥상을 받았다.

우리는 이 천박한 요릿집 음식을 한식의 시작으로 보고 있는 것이다. 그리고 한식은 낭비가 심한 밥상이라고 욕한다. “백성들은 굶고 있는데 왕은 호의호식했다”고 말한다. 모두 일제 강점기 일본인들이 가르친 내용들이다.