미식가를 위한 식물 사전

서문1: 식물학자이자 미식가와 떠나는 맛의 세계
서문2: 식물학적 관점으로 음식을 맛보다

1부 | 미각과 후각의 클라이맥스
no. 1 쌀: 코끝에서 터지는 쌀의 향
no. 2 죽순: 신선함이 생명인 대나무의 어린싹
no. 3 고추: 맵지만 위를 보강하는 진통제
no. 4 여주: 약효가 좋기로 소문난 천연 재료
no. 5 어성초: 이상한 냄새가 나는 풀의 인생역전
no. 6 김: 바다 맛과 초록색의 상관관계
no. 7 설탕: 궁극의 달콤함
no. 8 파: 지역마다 확연히 다른 파의 맛
no. 9 생강: 알싸하게 맵지만 속이 따뜻해지는 식재료
no. 10 마늘: 동서양을 대표하는 식재료
no. 11 산초: 중국 음식 맛의 핵심
no. 12 찻잎: 차의 맛과 향에 빠져들다
no. 13 바닐라: 적은 향으로 큰 존재감을 드러내다

2부 | 아름다운 외모로 승부 보는 식물들
no. 14 밀가루: 밀가루는 모두 희고 쫄깃할 거라는 착각
no. 15 연근: 희고 부드러운 보양식 재료
no. 16 오이: 꽃과 가시로 무장한 싱싱한 매력
no. 17 빛에 민감한 채소: 화이트닝 효과와 멜라닌 색소 침착
no. 18 딸기: 산업화 시대와 딸기의 대중화
no. 19 망고스틴: 한번 맛보면 빠져드는 열대 과일의 여왕
no. 20 썩은 과일: 곪고 무른 부분을 먹을까 말까?
no. 21 과일 껍질: 먹을 수 있지만 먹지 않는 부위
no. 22 안토시안: 보라색 수용성 색소

3부 | 세상에 특별하지 않은 음식은 없다
no. 23 벼: 전분, 수분, 단백질을 모두 갖춘 식물
no. 24 배추: 익숙하다고 해서 가장 잘 아는 것은 아니다
no. 25 감자: 식탁 위의 트랜스포머
no. 26 녹두: 평범함 속에 감춰진 진국 같은 매력
no. 27 고추: 음식계의 폭군
no. 28 버섯: 맛있는 식이섬유 덩어리
no. 29 사과: 천부적인 재능의 소유자
no. 30 감귤: 복잡하지만 사랑으로 뭉친 대가족
no. 31 감귤류: 우리가 먹는 귤은 정말 귤이 맞을까?
no. 32 바나나: 복잡한 출생과 불투명한 미래
no. 33 배: 나눌 수는 없지만 얼릴 수는 있다
no. 34 수박: 달고 붉은 과육의 씨 없는 수박
no. 35 아몬드: 위험하지만 멈출 수 없는 맛
no. 36 대추: 홍대추, 흑대추, 인도대추, 대추야자

4부 | 식물학자만 알고 있는 알짜배기 식물들
no. 37 식물성기름: 순수한 기름과 자연스러운 기름 사이에서
no. 38 콩: 싹이 트지 않는 콩은 유전자 조작 식품일까?
no. 39 부추: 부추와 양기에 얽힌 오해
no. 40 난초: 식탁 위 천마와 석곡의 맹활약
no. 41 백합: 마음을 흔드는 마성의 꽃
no. 42 리치: 왜 뜨거운 기운이 올라올까?
no. 43 판람근: 만병통치약의 굴레에 갇힌 약초

부록: 미식가를 위한 식물 용어 정리

쌀을 도정하는 기본 원리는 쌀을 연마기에 넣어 서로 비벼주거나 강철 브러시와 같은 부품을 쌀알에 마찰시켜 표면의 겨를 제거하는 것이다. 그런데 정미 과정에서 더 재미난 기능이 하나 추가되었다. 바로 높은 온도의 수증기를 이용해 쌀 표면의 전분을 녹이는 기능인 호화糊化다. 예를 들어, 쌀을 끓여 죽을 만들 때 쌀알이 끈적끈적하게 변하는 과정이 전형적인 호화 과정이다. 물론 여기서 말하는 호화의 목적은 질은 쌀밥을 짓는 것이 아니라 작은 틈도 없어질 정도로 쌀알의 표면을 둥글고 매끄럽게 만드는 것이다. 이런 성형 과정을 거친 뒤에야 쌀은 더 매끈하고 투명하게 변한다.

사실 캡사이신은 정말 억울한 누명을 쓰고 있다. 고추를 먹으면 위가 상한다는 말은 항간에 떠도는 소문일 뿐이고, 외할머니의 잔소리도 기우에 불과하다. 물론 캡사이신 때문에 위장이 화끈거릴 수는 있지만 마치 안마와도 같은 이 감각은 오히려 위장에 적잖이 도움이 된다. 연구 결과에 따르면, 적정량의 캡사이신은 위산 분비를 억누른다. 이 사실은 위산이 과다하게 분비되는 사람에게 매운맛을 즐길 좋은 핑계가 되어줄지도 모른다. 캡사이신은 위장의 운동을 돕고 혈액을 원활하게 흐르도록 돕는다. 위액을 분비시키거나 손상된 위점막을 회복하는 일도 촉진하고, 알코올성 위 손상을 어느 정도 줄인다. 따라서 지금까지 줄곧 위장 킬러로 알려졌던 고추는 오히려 위에 좋은 약이라는 사실을 알 수 있다.