냉면의 역사

⚫ 머리말

[1] 냉면이란 무엇인가

[2] 냉면의 전사前史
⚫ 신라의 냉면-진흥왕의 전설
⚫ 고려의 냉면
《고려도경》의 국수｜사원의 국수｜이색의 도엽냉도

[3] 조선 전기의 국수
⚫ 15세기의 국수 조리법, 《산가요록》의 국수
메밀로 만든 음식들｜면법, 일곱 가지 종류의 국수 조리법｜세면과 창면｜국수 7종의 재료와 제조 방식｜《산가요록》 국수의 전승
⚫ 이문건이 먹었던 국수와 뜻밖의 ‘차가운 국수’
《묵재일기》의 국수｜국수의 재료, 밀가루와 메밀가루｜뜻밖의 차가운 국수

[4] 국수에서 일어난 변화와 국수틀의 출현
⚫ 《음식디미방》 등 조리서에 나타난 국수의 변화
《음식디미방》 속 국수｜《요록》과 《주방문》에 담긴 국수｜세면과 창면, 차가운 국수의 탄생｜〈자줏빛 장물에 말아낸 냉면〉
⚫ 국수틀과 새로운 제면 방법
국수 만드는 방식의 변화｜국수 재료, 메밀가루로 단일화되다｜메밀국수는 국수틀에 눌러 뽑아야 맛이 좋다｜국수틀은 이런 모양이었다｜서울식 국수틀과 평양식 국수틀｜국수틀, 출현하다｜국수틀, 확산되다

[5] 냉면의 시작
⚫ 평안도에서 시작된 동치밋국 냉면
메밀국수, 동치밋국에 들어가다｜18세기 중반, 평안도에서 냉면은 유명했다
⚫ 황윤석이 서울에서 먹었던 냉면
《이재난고》에 기록된 냉면｜국수가게도 있었다｜여름철에 냉면을 어떻게 먹을 수 있었을까

[6] 냉면의 확산
⚫ 정약용의 냉면
‘눌러 뽑은 국수는 붉은 실이 차갑고’｜‘눌러 뽑은 냉면에 배추김치 푸르네’
⚫ 19세기 각 지방의 냉면
냉면, 전국으로｜평안도, 냉면은 평안도 지방의 특미｜함경도, 함경도 냉면도 동치밋국에 말아 먹는 메밀국수｜강원도, 냉면이 널리 퍼져 팔리고 있더라｜황해도, 평양 못지않게 냉면이 맛있는 지역｜서울, 평안도와 황해도의 냉면이 흘러들어오다｜남쪽 지방으로의 확산
⚫ 국수틀의 보급
값비싼 기구도, 갖추기 어려운 도구도 아니었다｜남쪽 지방에서 국수틀은 흔치 않은 도구
⚫ 냉면의 상업화
냉면가게, 냉면 상업화의 방증｜냉면장수, 시장에서 냉면을 팔다｜국수의 건면화와 상품화
⚫ 조리법의 변화
냉면, 경화세족 가문에 침투하다｜고조리서에 담긴 조선시대 냉면 재료와 조리법

[7] 근대 이후, 냉면의 시대
⚫ 근대와 외식업
외식업의 본격적 출현｜근대 외식업은 19세기 음식점의 연장｜냉면, 시정에서 가장 선호하던 음식 중 하나
⚫ 냉면점의 성황
서울, 냉면의 대중화｜평양과 평안도, 대표적인 냉면 지역｜황해도, 평양냉면 못지않은 진미｜함경도, 그럴듯한 냉면을 뽐내다｜강원도, 막국수 지역이지만 냉면점도 있었다｜전라도와 경상도, 냉면점이 극히 드물지만 없지는 않았다｜해외 진출, 한국인 따라 냉면도 흩어져(러시아, 중국, 하와이)｜민족의 음식 냉면
⚫ 근대식 도구의 조력, 자전거와 전화 그리고 냉면기계
전화와 자전거의 도입｜냉면기계의 발명
⚫ 냉면에 일어난 변화
겨울냉면과 여름냉면｜생치냉면과 가정냉면｜가성소다와 아지노모도
⚫ 냉면 식중독
중독의 양상과 원인｜예방과 치료｜식중독 사례
⚫ 냉면값
냉면 가격, 물가와 재료값에 따라 오르락내리락｜총독부, 가격과 양을 정하다
⚫ 면옥 노동자와 면옥노동조합
면옥 노동자와 냉면배달부｜면옥노동조합의 활동

[8] 8·15 해방 이후의 냉면
⚫ 각지의 냉면점
해방 후 음식점의 폭발적 증가｜서울의 냉면점｜경기도, 강원도, 충청도의 냉면점｜전라도, 제주도의 냉면점｜경상도의 냉면점
⚫ 냉면기계 판매
냉면기계 제작·판매 광고의 등장｜서울의 냉면기계 제작소
⚫ 냉면 식중독과 단속
⚫ 냉면의 분화

⚫ 끝맺음
⚫ 후기
⚫ 주석
⚫ 찾아보기

신라 진흥왕이 어느 여름날 북부 국경 지대로 순찰을 나갔다. 무더위에 가지고 갔던 궁중 음식이 모두 상해 먹을 수가 없게 되었다. 이에 신하들이 산속에 사는 화전민의 음식인 메밀국수에 얼음 두어 개를 띄워 진흥왕에게 올렸다. 이것이 냉면의 시초라는 이야기다.

고려시대에 만두를 먹었다는 기록은 몇 있지만, 국수를 먹었다는 기록은 아주 드물다. 앞서 말한 송의 사신 서긍 이후 고려 말 이색에게 와서 비로소 국수를 먹었다는 말이 보인다. 그는〈점심[午飧]〉이라는 시에서 “흰 국수는 향기로운 국물에서 매끄러운데, 쇠한 창자에는 냉기가 서렸구나”라고 했다. 흰 국수가 어떤 재료로 어떻게 만들었는지는 알수 없으나, 점심으로 ‘차가운’ 국수를 먹은 것은 분명하다.

15세기 조리서에서 국수를 만드는 재료는 밀가루가 압도적이었다.…메밀가루는 밀가루가 대체할 수 있었고(육면, 만이창면), 메밀은 기장이 대체할 수 있었다(진주면)…만드는 방법은 칼국수 방식, 곧 절면법切麵法이 일반적이다.…적어도《 산가요록》이 쓰인 1450년까지는 국수틀을 이용해 국수를 길게 내려 뽑는 제면 방식은 없었다.