외식업 컨설팅 3.0

프롤로그
외식업 1.0과 외식업 2.0
외식업 3.0
저성장기의 외식업, 어디로 가야 하나!
‘고객’에서 출발하는 컨설팅3.0

1부 / 외식업 컨설팅3.0의 전반적 이해
1장 “외식업 컨설팅3.0이 뭐예요?”
1. 외식업 컨설팅3.0에 대한 이해
2. 외식업 컨설팅3.0의 수요 요인
3. 효과적인 컨설팅3.0 수행방법
2장 “컨설팅은 코칭, 멘토링, 상담과 비교해서 어떤 차이가 있나요?”
1. 경영컨설팅
2. 코칭
3. 카운슬링, 테라피
4. 멘토링
3장 “컨설팅을 의뢰하는 이유와 만족 요인을 알고 싶어요?”
1. 컨설팅을 의뢰하는 이유
2. 컨설팅을 의뢰하지 않는 이유
3. 컨설팅 만족 요인
4. 컨설팅 불만족 요인
4장 “컨설턴트의 역할을 올바르게 이해하고 싶어요?”
1. 컨설턴트란?
2. 컨설턴트는 무엇을 준비해야 하나?
3. 컨설턴트가 흔히 범하는 오류

2부 / 외식업 컨설팅3.0 프로세스
1장 “컨설팅 ‘착수’ 때는 무엇을 준비해야 하나요?”
1. 사전준비
2. 첫 미팅
3. 고객의 니즈와 욕구 파악
4. 컨설팅 수행계획 수립
2장 “경영진단’은 무엇을 하는 건가요?”
1. 외부환경 분석
2. 내부환경 분석
3. SWOT 분석
4. 사업타당성 분석
3장 “전략과제 도출 및 개선대안 마련은 어떻게 해야 하나요?”
1. 문제와 문제점
2. 전략과제 도출 및 해결대안 마련
3. 전략과제 도출 및 개선대안 마련(사례 연구)
4장 “컨설팅보고서 작성방법을 알고 싶어요.”
1. 컨설팅보고서의 의미
2. 컨설팅보고서의 역할
3. 컨설팅보고서의 항목 구성
4. 컨설팅보고서 작성 시 유의사항
5. 컨설팅보고서의 윤리성

3부 / 외식업소에서 원하는 컨설팅 10선
1선 “점포운영에 필요한 자금을 조달받고 싶어요.”
2선 “구체적인 ‘점포운영 매뉴얼’이 있으면 좋겠어요.”
3선 “절세하는 방법 좀 없을까요?”
4선 “퇴직금, 4대 보험 등 근로계약의 정확한 적용방법을 알고 싶어요.”
5선 “점포 홍보 및 온라인 광고 방법을 알고 싶어요.”
6선 “스토리텔링은 어떻게 해야 하나요?”
7선 “메뉴판을 잘 만들고 싶어요.”
8선 “POS를 잘 활용하고 싶어요.”
9선 “경쟁점포와 차별화하는 방법을 알고 싶어요.”
10선 “목표관리를 잘하고 싶어요.”

4부 / 컨설팅보고서 사례연구

상권은 해당 점포에 영향을 미치는 범위를 뜻하며, 입지는 해당 점포가 위치한 조건을 말한다. 즉 상권은 영업에 직접적인 영향을 미치는 범위로 1차·2차·3차 상권 등으로 나누는 반면, 입지는 도로변, 상업시설 등 물리적인 시설로서 보통 임대료 수준에 따라 1급지, 2급지, 3급지 등으로 나눈다. 그리고 상권은 구매력이나 경쟁상황 분석 자료로 사용하며 입지는 임대료나 권리금 등을 산정할 때 판단 요소가 된다. 예를 들어, 대형마트가 오픈하는 11시에서 오후 대여섯 시까지 해당 점포의 매출이 높으면 주거상권이라고 볼 수 있다. 이런 경우 해당 점포가 속한 상권의 소비패턴을 알 수 있다. 또한, 전형적인 오피스 상권은 보통 점심시간인 12시에서 오후 2시까지, 저녁 7시에서 9시까지 가장 높은 매출이 나타나는 쌍봉형 매출형태를 보인다. 상권마다 임대료가 높은 업종으로 그 상권의 특징을 살펴봄으로써 고객의 점포가 상권과 어울리는 업종인지 아닌지를 어느 정도 판단할 수 있다.
의뢰인의 점포가 속한 상권에 대한 인식에 따라 문제해결방식이 달라질 수 있다. 상권에 따라 업종의 민감도가 다르고, 입지나 지역에 따라서도 호불호 업종이 달라진다. 이런 것에 대한 사업자의 인식에 따라 강화할 부분과 포기할 것이 결정되기도 한다. 심지어는 업종전환이 주 이슈로 떠오르기도 한다.
저자는 마포구에 있는 피자집을 컨설팅한 적이 있다. 입지는 그런대로 괜찮았지만 상권 자체가 좋지 않았다. 상권 안에 있는 목표고객이 얼마 되지 않았고 구매력 또한 다른 지역보다 떨어졌다. 그렇다고 다른 상권으로 들어가려니 본사와의 마찰과 제반 비용이 우려됐다. 다른 이유도 일부 있었지만, 그런 상권에서는 도저히 수익을 낼 수 없는 구조였다. 결국, 나는 업종전환을 권했다. 의뢰인도 수긍하고 매장을 다른 업종으로 전환했다. 사업자가 갖고 있는 점포의 상권과 입지에 대한 인식은 컨설팅을 진행하고 대안을 실행하는 데 적지 않은 영향을 미친다.