베이킹은 과학이다 : 빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책

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책 정보

· 제목 : 베이킹은 과학이다 : 빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책 (홈베이킹의 과학적인 궁금증을 해결해주는 Q&A 223)
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 제과제빵
· ISBN : 9791161341286
· 쪽수 : 300쪽
· 출판일 : 2026-04-15

책 소개

실패의 원인을 알면 집에서도 맛있는 빵을 만들 수 있다! 스테디셀러 『베이킹은 과학이다』 시리즈 개정판으로, 츠지조리사전문학교 제빵 교수진이 14가지 빵 과정과 223개 Q&A로 홈베이킹의 기본과 과학적 원리를 쉽게 풀어낸다.

머리말
이 책의 규정 및 사용법
빵을 구울 때 필요한 재료
제빵용 도구

PART 1 다섯 가지 기본 빵과 이를 응용한 빵
빵의 특징은 ‘린과 리치’ ‘하드와 소프트’로 표현할 수 있어요!

부드럽고 달달한 버터롤
버터롤을 응용한 빵 - 1 햄 어니언 빵
버터롤을 응용한 빵 - 2 좁프

식감이 부드러운 산형 식빵
산형 식빵 반죽을 응용한 빵 - 1 검은깨 식빵
산형 식빵 반죽을 응용한 빵 - 2 슈거 버터 쿠페

바삭하면서도 쫄깃한 프랑스빵
프랑스빵 반죽을 응용한 빵 - 1 베이컨 에피
프랑스빵 반죽을 응용한 빵 - 2 레이즌 넛츠 스틱

버터와 달걀을 듬뿍 넣어 진하고 부드러운 브리오슈
브리오슈 반죽을 응용한 빵 - 1
팽 오 레이즌 브리오슈 반죽을 응용한 빵 - 2
오렌지 초콜릿 브리오슈

버터의 풍미가 느껴지는 바삭한 크루아상
크루아상 반죽을 응용한 빵
팽 오 쇼콜라

PART 2 빵을 만들 때 생기는 의문점 Q&A

제빵용 재료·제빵용 도구에 관한 궁금증
01 빵을 만들 때 필요한 도구는 무엇인가요?

밀가루에 관한 궁금증
02 밀가루는 어떤 성분으로 구성되어 있나요?
03 밀가루는 빵에서 어떤 역할을 하나요?
04 글루텐이란 무엇인가요?
05 밀가루의 종류에는 어떤 것들이 있나요?
06 빵을 만들기에 적합한 밀가루는 어떤것이 있나요?
07 프랑스빵용 밀가루는 어떤 밀가루인가요?
08 빵을 만들 때 사용하는 가루로는 또 어떤 것들이 있나요?
09 일본 국내산 밀가루를 사용할 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
10 쌀가루로 빵을 만들 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
11 밀가루를 보관하기 좋은 장소로는 어떤 곳이 좋은가요?
12 밀가루는 체에 치는 편이 좋을까요?

물에 관한 궁금증
13 물의 역할은 무엇인가요?
14 빵을 만들기에 적합한 물이 있나요?
15 사용하는 물의 경도가 영향을 끼치나요?
16 알칼리 이온수를 사용해도 되나요?

이스트에 관한 궁금증
17 이스트는 어떤 역할을 하나요?
18 빵 반죽 속에서 이스트가 활발히 활동하게 하
려면 어떻게 해야 하나요?
19 이스트란 무엇인가요?
20 이스트에는 어떤 종류가 있나요?
21 빵의 종류에 따라 적합한 이스트가 따로 있나요?
22 레시피에 적혀 있는 이스트가 아닌 다른 이스트를 쓰고 싶을 때는 어떻게 해야 하나요?
23 고당용 인스턴트 드라이 이스트는 설탕의 분량이 어느 정도일 때부터 쓸 수 있나요?
24 저당용 이스트를 고당 반죽에, 고당용 이스트를 저당 반죽에 사용하면 발효가 되지 않나요?
25 비타민C가 첨가된 이스트와 첨가되지 않은 이스트는 어떤 차이가 있나요?
26 인스턴트 드라이 이스트를 물에 녹여도 될까요?
27 인스턴트 드라이 이스트를 다른 분말 재료와
섞을 때 소금과 따로 넣는 이유는 무엇인가요?
28 이스트는 어떻게 보관해야 하나요?
29 천연 효모는 무엇인가요?
30 효모를 사용한 빵은 시판용 이스트를 사용한 빵과 어떤 차이가 있나요?

(이하 동일 형식 유지)

PART 3
발효종법으로 만드는 빵과 Q&A

발효종법과 발효종에 대해 궁금증
202 발효종법은 어떤 제법인가요?
203 발효종이란 무엇인가요? 어떻게 만드나요?
204 발효종에는 어떤 종류가 있나요?
205 발효종법의 장점과 단점을 가르쳐 주세요.
206 발효종법으로 만든 빵 가운데 산미가 느껴지는 빵이 있는데, 왜 그런가요?
207 발효종을 만들 때 주의해야 할 점이 있나요?
208 발효종에 조정수를 넣는 타이밍을 가르쳐 주세요.
209 발효종을 발효시킬 용기에 유지를 발라야 하나요?
210 발효종법으로 만든 빵이 볼륨이 살지 않아요. 왜 그럴까요?
211 폴리쉬종이 무엇인가요?
212 폴리쉬종은 어떤 빵에 사용할 수 있나요?
213 중종이란 무엇인가요?
214 중종은 어떤 빵에 쓸 수 있나요?

팽 드 캉파뉴에 관한 궁금증
215 호밀가루를 빵에 사용하면 어떻게 되나요?
216 팽 드 캉파뉴를 만들 때 필요한 도구가 있나요?
217 팽 드 캉파뉴용 발효 바구니가 없는데, 어떻게 해야 할까요?
218 팽 드 캉파뉴에 쿠프를 내는 방법을 가르쳐주세요.
219 팽 드 캉파뉴는 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
220 하드 계열의 빵은 약하게 믹싱해야 한다는데, 그 이유가 무엇인가요?

건포도 식빵에 관한 궁금증
221 같은 사각 식빵인 검은깨 식빵과 굽는 온도가 다른 이유는 무엇인가요?
222 식빵틀에 넣는 반죽의 개수는 정해져 있나요?

공정에 관한 궁금증
223 발효 공정을 제외한 다른 공정에서 반죽을 차갑게 하거나 따뜻하게 할 때가 있나요?

발효종으로 만드는 빵들
폴리쉬종
폴리쉬종으로 만드는 팽 드 캉파뉴
중종
중종으로 만드는 건포도 식빵

저자소개

카지하라 요시하루 (지은이) 정보 더보기

츠지조리사전문학교 제빵 교수. 1984년 츠지제과전문학교 졸업. 독일 오펜부르크의 카페 코하스에서 연수. 국내 출간된 저서로는 『베이킹은 과학이다 – 제빵편』(터닝포인트)『빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책』(공저, 혜지원, 2014)이 있다. ‘한 번보다는 열 번, 열 번보다는 백 번 해보기. 그렇게 하면 반드시 얻는 게 있다! 또한, 왜 그렇게 되는지 꼼꼼하게 생각해보는 것도 중요하다.’라는 것을 학생들에게 전하려 노력하고 있다.

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아사다 카즈히로 (지은이) 정보 더보기

츠지조리사전문학교 제빵 교수. 1987년 츠지제과전문학교 졸업. 독일 오펜부르크의 카페 코하스에서 연수. 조리 가전 등의 개발 협력, 레시피 감수 등을 맡고 있다.

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황세정 (옮긴이) 정보 더보기

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며, 동 대학 통역번역대학원 일본어 번역과 석사를 취득했다. 취미 삼아 시작한 일본어에 푹 빠져 번역가의 길을 선택했다. 번역서 같지 않다는 말을 최고의 칭찬으로 여기며 오늘도 자연스러운 문장을 만들기 위해 힘쓰고 있다. 현재 엔터스코리아 출판 기획 및 일본어 전문 번역가로 활동 중이다. 번역한 책으로는 『이 사랑은 세상에서 가장 아름다운 비』, 『세상에서 가장 행복한 청소부』, 『모나리자는 왜 루브르에 있는가』, 『초콜릿 한 조각의 기적』, 『베이킹은 과학이다』, 『베이킹은 과학이다 – 빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책』, 『후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵』 외 다수가 있다.

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임태언 (감수) 정보 더보기

현재 베이커리 르빵(LE PAIN), 베이커리 까페 몽핀(MONPIN) 매장을 운영 중이다. 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『베이킹은 과학이다』, 『베이킹은 과학이다 - 제빵편』『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』등을 감수하였고 『flour,too(플라워, 투)』를 공동 번역 및 감수하였으며 『그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)』을 감수하였다. 또한 베이커리의 새로운 장르로 떠오르는 『Cuisine Bread』를 발간하여 요리와 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있다. 경희대학교 조리외식경영학 박사를 수료하였고, 현재는 경희사이버대학교 외식조리 경영학과에서 후학 양성에도 힘을 쏟고 있다.

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