킹 아서 베이킹 스쿨

레시피 차례 006
환영 인사 024
킹 아서의 교육 철학 027
이 책을 활용하는 법 028
계량 : 중량 또는 부피? 030
벤치 031
킹 아서의 재료 철학 033
킹 아서에서 사용하는 도구 036
‘마스터 클래스’란? 037
감사의 말 038

Chapter1. YEAST BREADS 이스트 발효빵
수업 소개 042
배울 내용 044
준비하기 – 기본 재료 046
준비하기 – 도구 049
자주 묻는 질문 050
Q. 반죽을 얼마나 오랫동안 부풀게 두어야 하나요? 050
Q. 반죽이 미발효(UNDERPROOF)되었거나 과발효(OVER PROOF) 되었다면 어떻게 하나요? 050
Q. 믹서를 사용해도 되나요? 050
Q. 반죽을 너무 치댔어요. 어떻게 되나요? 051
Q. 이 책에 나온 레시피를 원하는 대로 바꾸어도 되나요? 051
Q. 빵을 발효시키려면 어떻게 하나요? 051
수업 노트 : 시간 052
식히기 052

Basic Bread 베이직 브레드(기본 빵) 054
수업 노트 : 반죽의 시각적 신호 056
수업 노트 : 빵이 다 익었는지 확인하는 방법 058
수업 노트 : 빵 평가하기 059
수업 노트 : 빵 보관하기 059
Tender Sweet Bread 텐더 스위트 브레드 060
응용 버전 : 라즈베리 모크 브레이드 RASPBERRY MOCK BRAID 062
응용 버전 : 퍼피 트위스트 POPPY TWIST 062
반죽 접기 064
수업 노트 : 둥글리기(가성형) 065
Perfectly Pillowy Cinnamon Rolls 폭신한 시나몬 롤 066
Whole Wheat Sandwich Bread 통밀 샌드위치빵 070
수업 노트 : 칼집 내기(SCORING 스코어링) 072
Multigrain Bread 잡곡빵 074
Soft Pretzels 소프트 프레첼 076
Simits 시미트 078
Bagels 베이글 080
오버나이트 휴지 Overnight Rest 081
몰트(malt 맥아)를 사용하는 이유? 081
사전 발효 반죽 Pre-ferments 082
사전 발효 반죽의 발효가 충분히 된 것인지 확인하는 방법 083
사전 발효로 전환하기 083
Pizza Dough 피자 도우 084
피자 토핑 086
휴지기가 필요할 때 086
Spelt Pita 스펠트 피타 088
French Bread 프렌치 브레드 090
수업 노트 : 온도 092
수업 노트 : 진 반죽을 손으로 반죽하는 법 093
수업 노트 : 성형 096
팬 로프로 성형하기 097
바타르(Baard 타원형)로 성형하기 88
공 모양으로 성형하기 098
수업 노트 : 오븐 열과 스팀 100
Ciabatta 치아바타 102
응용 버전 : 포카치아 104
응용 버전 : 치아바타 롤 104
응용 버전 : 올리브 로즈마리 치아바타 104
Raisin Pecan Bread 레이즌 피칸 브레드 105
마스터 클래스 : 무반죽 6번 접기로 만드는
프렌치 브레드(바게트)_제프리 해멀먼 JEFFREY HAMELMAN 106
수업 노트 : 나만의 베이크 선택하기 111
반죽 이완시키기 Dough Relaxation 111
바게트 성형하기 Baguette Shaping 112

Chapter2. SOURDOUGH 사워도우
수업 소개 116
배울 내용 118
준비하기 – 용어 120
베이커의 수학 121
수업 노트 : 발효종을 첫 단계부터 직접 만들기 122
수업 노트 : 사워도우 발효종 관리 및 먹이 주기 124
실온에서 발효종 유지 관리하기 124
냉장고에서 발효종 유지 관리하기 124
발효종 빌드하기(늘리기) 125
휴면 상태이거나 방치된 발효종 되살리기 125
발효종 보관하는 법 126
자주 묻는 질문 128
Q. 스타터가 잘 숙성되었는지 어떻게 알 수 있나요? 128
Q. 다른 밀가루를 사용해도 되나요? 128
Q. 발효종을 단단히 덮어 두어야 하나요? 128
Q. 여행을 갈 예정인데 스타터는 어떻게 하죠? 128
Q. 발효종이나 반죽을 얼려도 되나요? 129
Q. 발효종 일부를 꼭 버려야 하나요? 129

Sourdough Crackers 사워도우 크래커 130
Whole Wheat Waffles 통밀 와플 132
디스카드 사용법 133
Sourdough English Muffins
사워도우 잉글리시 머핀 134
발효종 빌드(늘리기) 일정 세우기 136
Sourdough Sandwich Bread
사워도우 샌드위치빵 137
수업 노트 : 사워도우의 풍미를 조절하는 방법 138
수업 노트 : 사워도우의 발효 시간 138
반죽을 얼마나 오래 냉장 보관할까? 139
Crusty Sourdough Bread 겉껍질이 단단한 사워도우빵 140
소금 나중에 넣기/오토리즈 142
통곡물 143
Whole Wheat Sourdough Bread
통밀 사워도우빵 144
Deli Rye Bread 델리 호밀빵 146
적당히 발달한 반죽 147
풍미 늘리기 147
마스터 클래스 : 미슈 푸앵트-아-칼리에르_제임스 맥과이어 JAMES MACGUIRE 148
뻑뻑한 발효종이란? 153
뻑뻑한 발효종 빌드 및 유지 관리하기 153
발효의 징후 153

Chapter3. LAMINATED PASTRIES 라미네이트 페이스트리
수업 소개 156
배울 내용 158
준비하기 –주요 재료 160
준비하기 –도구 161
베이크 162
자주 묻는 질문 163
Q. 층이 많을수록 더 좋은가요? 163
Q. 버터가 부서지면 처음부터 다시 시작해야 하나요? 163
Q. 시간이 없어요! 지름길이 있나요? 163
Q. 반죽을 차갑게 유지하는 이유는 무엇인가요? 163

Phyllo Dough 필로 반죽 164
가장자리는 손으로 떼어내기 166
올바른 필로 반죽 늘리기 테크닉 166
Savory Strudel 짭짤한 슈트루델 167
Rose Water Baklava 로즈 워터 바클라바 169
냉동 필로 다루기 170
Chocolate Phyllo Triangles
초콜릿 필로 트라이앵글 172
Blitz Puff Pastry 블리츠 퍼프 페이스트리 174
블리프 퍼프의 첫인상 175
반죽을 밀어 펼 때 중요한 것은 방향 175
수업 노트 : ‘접기’ 용어 FOLDING TERMINOLOGY 176
Apple Galette 애플 갈레트 178
Savory Parmesan Palmiers 짭짤한 파르메산 팔미에 180
Traditional Puff Pastry(Pate Feuilletee) 전통 퍼프 페이스트리(파트 푀이테) 182
라미네이트 반죽에 걸리는 시간 184
Palmiers 팔미에 186
Napoleons 나폴레옹 188
White Icing 화이트 아이싱 190
반죽 가장자리 다듬기 191
나폴레옹 조립하기 191
페이스트리 예쁘게 자르기 191
Croissants 크루아상 192
응용 버전 : 초콜릿 크루아상 CHOCOLATE CROISSANTS 196
Tarte Flambee 타르트 플랑베 197
Danish Pastry 데니시 페이스트리 198
필링 넣는 법 201
Prune Filling 프룬 필링 202
Cream Cheese Filling 크림치즈 필링 202
수업 노트 : 라미네이트 반죽 보관 및 다루기 203
마스터 클래스 : 퀸 아망 _재키 킹 JACKIE KING 204
설탕 뿌려 편지 접기 207
성형 팁 208

Chapter4. PIES AND TARTS
파이와 타르트
수업 소개 212
배울 내용 214
준비하기 –주요 재료 215
준비하기 –도구 217
수업 노트 : 크러스트 초벌 굽기 218
자주 묻는 질문 219
Q. 보드카를 넣어도 될까요? 219
Q. 식초는 어떨까요? 219
Q. 푸드 프로세서를 사용해도 되나요? 219
Q. 버터를 얼리면 어떨까요? 219
Q. 팬 크기를 바꾸어도 되나요? 219
Q. 크러스트가 줄어드나요? 219
크러스트 220

Basic All-Butter Crust(One-Stage) 베이직 올-버터 크러스트(1단계) 222
수업 노트 : 반죽 온도, 시간 225
Extra-Flaky All-Butter Crust(Two-Stage) 엑스트라-플레이키 올-버터 크러스트(2단계) 226
수업 노트 : 파이 주름 잡기 228
크러스트 풍미 바꾸기 228
Cheddar Crust 체더 크러스트 230
Tender Tart Crust 텐더 타르트 크러스트 232
반죽 보관하기 230
Cornmeal Tart Crust 콘밀 타르트 크러스트 234
수업 노트 : 푸드 프로세서를 사용하려면? 236
Nut Crust 너트 크러스트 238
너트 크러스트의 고전 린처 토르테 238
필링 및 토핑 240
크러스트에 공기구멍을 내는 이유 240
크러스트 굽기 팁 240
수업 노트 : 레시피 분량, 파이 조립 순서 241
Apple Filling 애플 필링 242
응용 버전 : 슈거 애플파이 BROWN SUGAR APPLE PIE 243
과일파이 증점제 가이드 244
Cherry Filling 체리 필링 247
수업 노트 : 상단 크러스트 격자로 엮기 248
수업 노트 : 즙이 많은 과일 248
Peach Blueberry Filling 복숭아 블루베리 필링 251
Pastry Cream Filling 페이스트리 크림 필링 253
응용 버전 : 과일 타르트, 초콜릿 크림 타르트, 에그노그 크림 타르트 254
Maple Cream Filling 메이플 크림 필링 255
Brown Butter Cranberry Filling 브라운 버터 크랜베리 필링 256
버터 브라우닝하기 257
Meringue Topping 머랭 토핑 258
Oat Crumble 오트 크럼블 261
수업 노트 : 믹스매치 - 애플 체더, 허브, 브랜디드 체리, 바닐라 로스티드 피치, 메이플 크림 콘밀, 에그노그 머랭 262
Classic Quiche Custard 클래식 키슈 커스터드 264
키슈 필링 응용하기 265
Cornish-Style Pasties 콘월식 페이스트리 266
Scottish Meat Pies 스코틀랜드식 미트 파이 268
핸드 파이를 더 만들고 싶다면! 271
마스터 클래스 : 스모어 타르트 _윌헬름 원더스
WILHELM WANDERS 272
수업 노트 : 가나슈 예쁘게 만들기 276
좋은 초콜릿 선택하기 276

Chapter5. COOKIES 쿠키
수업 소개 280
배울 내용 282
준비하기 –주요 재료 284
준비하기 –도구 286
온도 287
베이크 287
자주 묻는 질문 288
Q. 설탕이나 지방을 줄여 넣어도 되나요? 288
Q. 통곡물을 사용해도 되나요? 288
Q. 다른 맛으로 바꾸어도 되나요? 288

Lemon Shortbread Cookies 레몬 쇼트브레드 쿠키 290
수업 노트 : 쿠키 크리밍 292
Benne Wafers 참깨 웨이퍼 293
Oat Chocolate Chip Cookies 오트 초콜릿 칩 쿠키 294
Coconut Macaroons 코코넛 마카룬 296
휘핑 하는 이유 297
Sugar Cookie Cutouts 슈거 쿠키 컷아웃 298
수업 노트 : 밀어 펴기 팁 299
Classic Royal Icing 클래식 로열 아이싱 300
아이싱 농도 조절 301
Brown Sugar Snaps 브라운 슈거 스냅 302
수업 노트 : 반죽과 쿠키 냉동 보관하기 304
Snickerdoodles 스니커두들 305
Toasted Almond Crescents 토스티드 아몬드 크레센트 306
응용 버전 : 체리 스노볼 308
아몬드가루 굽기 308

Chapter6. QUICK BREADS 퀵 브레드
수업 소개 328
배울 내용 330
준비하기 – 주요 재료 332
중요한 것은 신선도 333
준비하기 – 도구 334
자주 묻는 질문 336
Q. 비스킷이 왜 부풀어 오르지 않나요? 336
Q. 퀵 브레드도 입맛대로 커스터마이징할 수 있나요? 336
Q. 버터밀크가 없으면 어떻게 하나요? 336
Q. 통곡물을 넣어도 될까요? 336

Cream Drop Biscuits 크림 드롭 비스킷 338
비스킷과 잘 어울리는 토핑 338
비스킷의 난제 339
Buttermilk Biscuits 버터밀크 비스킷 340
Maple Corn Drop Biscuits 메이플 콘 드롭 비스킷 341
Savory Breakfast Buttermilk Biscuits
짭짤한 브렉퍼스트 버터밀크 비스킷 342
수업 노트 : 비스킷 or 스콘? 343
Cream Scones 크림 스콘 344
응용 버전 : 퀵 메이플 스티키 번 345
Whole Wheat Scones 통밀 스콘 346
수업 노트 : 브레드, 머핀, 둘 다? 347
수업 노트 : 크리밍 VS. 휘핑 347
Blueberry Muffins 블루베리 머핀 348
Lemon Poppy Seed Bread 레몬 양귀비씨 브레드 350
Pumpkin Quick Bread 펌킨 퀵 브레드 352
Fresh Ginger Gingerbread 신선한 생강을 넣은 진저브레드 353
Cocoa Streusel Coffeecake 코코아 슈트로이젤 커피케이크 354
번트 팬이 없다면? 355
마스터 클래스 스티키 토피 푸딩_멜라니 원더스 MELANIE WANDERS 356
밀가루를 체에 내리는 이유? 359
완벽한 캐러멜 만들기 360
대추야자 360

Chapter7. CAKES 케이크
수업 소개 364
배울 내용 366
준비하기 – 주요 재료 367
준비하기 – 도구 370
자주 묻는 질문 372
Q. 달걀을 한 번에 하나씩 넣는 이유는 무엇인가요? 372
Q. 밀가루를 체에 내려 사용해야 하나요? 372
Q. 케이크를 더 높게 만들 수 있나요? 372
Q. 여러 맛을 믹스매치하는 방법이 있나요? 372
Vanilla Cupcakes 바닐라 컵케이크 373
Dark Chocolate Cake 다크 초콜릿 케이크 374
수업 노트 : 볼을 꼭 긁어 주어야 할까? 376
수업 노트 : 케이크가 다 구워졌는지 어떻게 확인할까? 377
Classic Yellow Cake 클래식 옐로 케이크 378
수업 노트 : 크림법 380
Tender White Cake 텐더 화이트 케이크 382
페이스트법 383
Maple-Pear Upside-Down Cake 메이플-배 업사이드-다운 케이크 384
업사이드-다운 케이크 틀에서 꺼내기 385
배를 몇 개나 넣으면 될까? 385
Lemon Bundt Cake 레몬 번트 케이크 386
번트 케이크 깔끔하게 꺼내기 387
Gugelhupf 구겔호프 388
Chocolate Chiffon Cake 초콜릿 시폰 케이크 390
머랭은 가볍게 391
Joconde 조콩드 393
유산지 반듯하게 깔기 393
수업 노트 : 케이크 미리 만들기 394
Vanilla Buttercream 바닐라 버터크림 396
수업 노트 : 짤주머니 사용법 397
American-Style Chocolate Buttercream 미국식 초콜릿 버터크림 398
Swiss Meringue Buttercream 스위스 머랭 버터크림 399
버터크림 응용하기 399
수업 노트 : 버터크림 문제 해결 팁 400
뱅마리(중탕냄비) Bain-Marie 사용하기 400
Italian Meringue Buttercream 이탈리안 머랭 버터크림 401
Buche de Noel 뷔슈 드 노엘 402
Mocha Buttercream 모카 버터크림 404
Meringue Mushrooms 머랭 버섯 404
Sugared Cranberries 설탕 입힌 크랜베리 405
Opera Torte 오페라 토르테 406
Coffee Simple Syrup 커피 심플 시럽 408
Coffee Buttercream 커피 버터크림 408
Chocolate Ganache Glaze 초콜릿 가나슈 글레이즈 409
심플 시럽 409
미리 준비하기 409
가나슈 응용하기 409
마스터 클래스 : 가토 생토노레 - 게신 불럭 - 프라도
GESINE BULLOCK-PRADO 410
Inverse Puff Pastry 인버스 퍼프 페이스트리 412
퍼프 제어하기 414
두 가지 밀가루, 하나의 페이스트리 414
Choux Paste 슈 반죽 415
Pumpkin Pastry Cream 펌킨 페이스트리 크림 416
Caramel 캐러멜 417
Whipped Cream 휘핑 크림 417

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