탐식수필

* 추천하는 말
* 들어가는 말

* 1장: 래디컬한 래디시
라만차의 동치미 / 바르샤바의 만둣국 / 부다페스트의 순댓국 / 런던의 카레 / 이스탄불의
고등어 / 마르세유의 생선찌개

* 2장: 오븐에 5분
소금의 꽃 / 치즈가 익어가는 방법 / 시간의 이름 / 달콤한 슬리퍼

* 3장: 최대한의 식사
아뮤즈 부시 / 아페리티프 / 오르되브르 / 화이트 와인 / 앙트레 / 레드 와인 / 플라 / 프로
마주 / 데세르 / 프티 프르 / 라디시옹

* 4장: 최소한의 식사
기내식과 선상식 / 항구의 식당 / 낯선 시간의 식사 / 시장의 음식들 / 숙면을 위한 역설 /
조식, 이불을 개지 않을 권리 / 물설움

* 5장: 기술을 기술하는 기술
미감과 미감 / 문장의 맛 / 조용한 것이 지루한 것은 아니다

* 이야기를 마치며

알 수 없는 문자로 된 메뉴판의 해석을 방금 마쳤다. 이스탄불의 시내를 가로지르는 보스포루스 해협Bosphorus straits은 유럽과 아시아를 구획하는 경계다. 1901년에 문을 연 레스토랑 판델리Pandeli는 유럽의 동쪽 끝에 있는 식당이다. 창밖 다리 건너로 아시아가 보인다. 흑해의 풍토와 오스만의 역사는 접시 위에 갈라타Galata지역만의 새로운 맛을 올려놓을 것이다. 음식을 기다리는 탐험가의 식탁은 기대로 가득 찬다. 집 밖에서 '집밥'을 기대할 수 없지만 다채로운 경험담은 늘 설레지 않은가.
타부크 초르바tavuk ҫorbas, 마늘과 닭고기를 오래 끓여 만든 스프가 식탁 위에 놓인다. 이제 이국적인 맛을 탐험하기 시작한다. 요거트에 특화된 스푼의 모양부터 낯설다. 치열하게 분석할 채비를 갖추고 한입 떠 넣는다. 그런데 난데없이 익숙한 맛이 혀끝에 전해진다. 부평의 외가, 외할머니 정기숙 여사는 금지옥엽 손주가 올 때마다 닭죽을 끓였더랬다. 어린 입맛에 푹 익은 마늘은 무섭지 않고 알맞게 달았다. 푹 고아진 닭고기의 살결은 갈치의 속살마냥 한없이 부드러웠다. 순간, 옆 테이블에서 들려오는 아나톨리아Anatolia 억양이 짙은 터키어에 정신이 번쩍 든다. ‘술탄의 레스토랑’이라는 애칭을 가진 이스탄불의 오래된 식당에서 잃어버렸던 부평의 시간을 찾은 난감함에 고개를 돌려 다시 맛을 음미한다. 시선이 흐른 곳에 식당을 찾았던 셀럽들의 사진이 걸려 있다. 엘리자베스 2세 여왕의 근엄한 표정과 오드리 햅번의 알 수 없는 미소 사이에서 닭고기 스프 맛의 아이러니는 다시 미궁으로 빠진다.

호세의 집으로 가는 길은 건조한 사막으로 이루어진 마드리드 남부의 라만차 황무지다. 끝없이 이어진 황토 사막을 건너다보면 목이 칼칼하다. 돈키호테가 한 판 승부를 벌인 언덕 위의 풍차가 아니면 방향을 가늠할 이정표조차 없다. 어렵게 도착한 작은 마을에 장이 섰다. 황무지의 칼칼함을 달래주는 것은 다름 아닌 동치미다.
우리가 알고 있는 그 동치미를 라만차에서 만난다. 라만차 동치미의 시원한 맛의 비결은 숨 쉬는 항아리에 있다. 스페인의 항아리 카수엘라는 흙으로 빚은 우리의 장독과 유사하다. 크기도 양손에 움켜쥘 정도의 작은 항아리부터 성인 두 명이 겨우 들 만한 크기의 항아리까지 다양하다. 장독은 발효를 위한 도구다. 치즈를 장독에 넣어 저장 할 리 없으니 그들의 장독 속 발효 음식 또한 채소가 주인공이다. 채소에 마늘과 고춧가루를 넣어 장독에서 숙성시키니 그 맛이 김치와 다를 수 없다. 다만 차이가 있다면 스페인 중부에서는 아직도 장독을 땅에 묻어 지열을 이용해 발효시킨다는 것이다. 알마그로 동치미는 우리의 반찬 김치처럼 스페인의 유명한 밥 요리 파에야와 한 상에 오른다.