장사의 神 (200쇄 기념 블랙 에디션)

추천의 글_이자카야의 신, 일본 요식업계의 전설 ‘우노 다카시’의 제자가 된 것을 환영합니다!
프롤로그_토마토를 자를 수 있다면 밥집을 열 수 있고, 병뚜껑을 딸 수 있다면 술집을 할 수 있다!

Part 1. 장사 안 되는 가게는 있을 수 없다
-손님도, 나도, 즐거운 가게를 만드는 ‘작은 가게 1등 전략’

처음부터 안 되는 가게는 없다!
유행을 좇지 말고 스스로 즐길 수 있는 가게를 만들어라
공부를 못해도 성공하는 가게를 열 수 있다
개업 자금, ‘즐기는 마음’을 부릴 여유는 남기고 투자해라
불경기가 바로 개업 찬스다
점장에게 실무 노하우는 필요 없다
가게를 할 때 꼭 필요한 ‘이미지화하는 능력’
약점이 있어야 비로소 실력이 는다
시대를 불문하고 강한 가게란!
‘제대로 된’ 가게를 보고 다녀라
아이디어는 바로 실행할 수 없으면 의미가 없다
돈이 필요 없는 아이디어 수집법
자기 자신 외에는 모두 ‘손님’이다!
대기업과는 다른 자영업자만의 ‘이기는 방법’

Part 2. 인적이 드문 곳에 가게를 열어라
-‘이자카야의 신’이 밝히는 입지 선정 노하우

인적이 드문 곳의 가게가 잘 되는 이유
부동산에서 좋은 가게를 소개받는 방법
‘사람도 없고, 돈도 없고’가 최강의 무기가 되는 이유
지역 주민들의 마음을 확실히 사로잡는 방법
가게는 조급하게 골라서는 안 된다
지방이기에 가능한 것
‘이웃에서 물건 사기’가 성공을 향한 첫걸음이다

Part 3. 요리를 못해도 인기 메뉴는 만들 수 있다
-무조건 성공하는 메뉴 만드는 법

평범한 메뉴를 특별하게 만드는 방법
모방이 인기 메뉴를 만들어낸다
원가를 낮추면서도 손님 만족도를 높일 수 있는 방법
불황에 강한, 알기 쉬운 간판 메뉴
‘이거다’ 하는 ‘가게의 얼굴’이 있다면 장수하는 가게를 만들 수 있다
손님이 좋아할 만한 ‘객 단가’가 올라가는 메뉴를 만들어라
손님에게 말을 건네는 메뉴판을 만들어라!
센스 있는 메뉴, 쉽지만 인상적인 접객을 하라

Part 4. 손님을 기쁘게 하는 방법은 간단하다
-한 번 온 손님은 누구나 반해버리는 접객 비법

말주변이 없어도 문제없는 간단한 접객 토크 요령
가장 먼저, 손님의 이름을 외울 것
키노시타 토키치로의 ‘짚신 이야기’가 전해 내려오는 이유
좋은 접객 하나만으로도 손님이 ‘횡재’했다는 느낌이 들게 한다
‘한가하다’는 말은 입에 담지도 마라
단 한 명의 손님이라도 환영할 수 있는지가 승부수
접객의 천재는 ‘경험’이 만든다
클레임을 줄일 수 있는 손님과의 좋은 관계

Part 5. ‘팔자’고 생각하면 날개 돋친 듯 팔릴 것이다
-이유 불문하고 팔리는 비법

전단을 뿌려도 손님은 오지 않는다
손실은 ‘나는’ 게 아니라 ‘내는’ 것이다
초보에게는 초보만의 판매 방식이 있다!
반드시 매진되는, 메뉴 권하는 법
손님을 단골로 만드는 비법
송년회 시즌에는 특별한 일을 하지 마라
‘싸니까’ 가는 그런 가게로는 불황에 살아남을 수 없다
‘파는 힘’을 기른다는 것

‘어떤 손님을 타깃으로 한 가게를 만들까?’
보통 장사를 시작하기 전에 이런 생각을 하는데, 이건 ‘어떤 손님을 타깃으로 했을 때 장사가 잘 될까’라는 질문과는 달라. 그렇게 생각할 게 아니라 ‘내가 어떤 가게를 하고 싶은가’, ‘어떤 가게라면 오랫동안 할 수 있을까’를 고려해서 결정할 문제라고 생각해.
나 같은 경우엔, 항상 여자애들이 가고 싶어 하는 가게를 생각하고 있었어. 그건 ‘여자애들이 오는 가게가 잘 될 거야.’라고 생각해서가 아니라, ‘그런 가게라면 나 스스로 오랫동안 해나갈 수 있을 것’이라 생각했기 때문이야.

…중략…

하지만 난 그런 3달러짜리 가게를 계속할 수는 없을 것 같아. 나는 가격보다는 접객으로 손님을 즐겁게 해주는 타입이거든. 그래서 여자애들이 오는 가게가 좋겠다고 생각한 거야. 나는 접객하는 걸 좋아하니까, 여자애들을 맞으며 장사를 해나가는 건 생각만 해도 즐겁고 기분이 좋거든.
이렇게 즐겁게 가게를 운영한다면 가게 직원이나 아르바이트 애들 역시, ‘요식업 괜찮은데?’ 하고 생각하게 될 거야. 그런 직원들이 나중에 독립해서 또다시 즐거운 가게를 열어준다면, 그것 역시 나의 재산이 되는 거고. 이건 가게 입장에서 좋고 나쁜 문제가 아니라 자신의 인생에서 무엇을 추구할지의 문제라고 생각해.
그러니 가게를 만들 때는 ‘어떤 가게를 해야 잘될까?’만 궁리하지 말고 ‘어떤 가게를 해야 내가 진심으로 즐거울 수 있을까?’를 생각하라고. 그것이 오랫동안 장사를 해나갈 수 있는 기본이라 생각해.
--- 유행을 좇지 말고 스스로 즐길 수 있는 가게를 만들어라

언젠가는 자신만의 가게를 하고 싶다며 우리 가게에 오는 아이들이 처음부터 다 ‘괜찮아 보이는 녀석’이었던 건 아니야. 학교에서 문제아거나 공부를 못했다는 아이들도 수없이 많지. 개중에는 좀 많이 껄렁껄렁해 보이는 녀석이 면접을 보러 오는 경우도 있어. 하지만 나는 ‘오는 사람 안 막는’ 주의라서 어떤 애든 일단 받아들여. 이렇게 많은 식당 중에서도 우리 가게를 선택해준 거니까, 그것도 하나의 인연이라고 생각해서야.
자고로 이자카야라는 곳은 주인이 지나치게 성실하면 가게를 성공시키기까지 좀 고생하기도 해. 수많은 가게를 거느린 체인점 같은 데서 점장을 충실히 수행할 수 있는 자질과, 작은 가게를 번성시키는 경영자가 될 자질이 같은 건 아니니까 말이야.
회사 조직 속에서 가게를 꾸려나가려면 물론 꼼꼼해야 해. 안 그러면 스태프들이 제대로 따라와주질 못하거든. 하지만 자기 가게를 운영할 경우 꼭 빈틈없이 일하는 것만이 중요한 건 아니야. 와준 손님들을 즐겁게 해줄 수 있다면 가게는 끌어나갈 수 있어. 빈틈이 없는 성격이어서 가게 이미지를 늘 단정해 보이도록 하는 건 좋겠지. 하지만 그건 유니폼을 매일 세탁해서 빳빳하게 풀을 먹인다거나, 머리를 빡빡 단정하게 민다거나 하는 식으로 누구나 할 수 있는 정도만 해도 얼마든지 가능한 일이잖아.

‘어떻게 해야 손님이 즐거워할까?’ 이걸 생각하는 능력을 몸에 익힐 수 있는 아이인지 아닌지, 난 이게 훨씬 중요하다는 거야. 물론, 두 군데 이상의 가게를 운영할 경우에는 확실하게 뒷받침을 해줄 수 있는 인재를 뽑지 않으면 힘들어. 주인이 ‘설렁설렁 적당히 일하자’ 주의의 사람이라면 더더욱 힘들겠지. 하지만 5~6평부터 시작해 20평 정도 규모까지 자신의 가게를 넓혀가는 일은 ‘설렁설렁’ 성향을 가진 사람도 가능해. 20평 정도의 가게라면 잘만 운영하면 꽤 괜찮은 생활을 할 수 있을 거야. 이자카야라면 누구나 그런 목표를 품고 있어. 그것이 이 비즈니스의 장점이 아닐까 해.
한편, 내가 무리라고 생각하는 건 말이지, 동료와 둘이서 가게를 내는 것. 때때로 자금의 여유가 없다며 동업할 생각을 하는데, 역시 가게란 스스로 한 나라 한 성의 주인이 되지 않고서는 제대로 굴러가지 않아. 상대방에게 “만날 화장실 청소는 내가 하잖아!” 같은 사소한 불만도 쌓이기 마련이니까.
그래서 난, 둘이서 10평짜리 가게를 낼 거면 차라리 각자 5평짜리 가게를 하라고 말해. 그리고 거기를 활성화시킨 다음 가게를 넓히거나 2호점을 내면 되는 거야. 자고로 가게 일을 하나부터 열까지 스스로 해보지 않으면, 가게를 경영하기 위한 진짜 실력이 생기지 않아. 빚도 자기 혼자 책임지고 갚아나가야 하는 부담이 있어야 비로소 ‘가게를 성공시켜야 한다’는 원동력이 생겨나는 거야.
--- 공부를 못해도 성공하는 가게를 열 수 있다

일전에 독립한 아이의 가게에 가봤을 때 일이야. 그 가게 메뉴에는 삶은 족발이 있었어. 어떤 손님이 그걸 주문했는데 먹기가 힘들었던 모양인지 “가위 좀 줄래요?”라고 하더라고. 그러자 그 아이는 그냥 “네, 여기 있습니다.” 하며 가위를 건넸어. 그게 손님에게 친절을 베푼 걸까? 나는 그런 접객은 말도 안 된다고 생각했어.
이럴 때는 “아, 먹기가 많이 불편하신가요? 여기서 잘라 드릴게요.”라고 말하고 잘라서 내줘야 해. 가위를 빌려주기만 한다면 ‘이 가게 족발은 먹기가 너무 불편했어.’로 끝나버리지만, 잘라서 내주면 ‘여긴 참 친절한 가게구나.’라고 손님한테 어필할 찬스가 되잖아.
게다가 그 손님은 혼자 왔었는데, 족발은 큰 덩어리가 두 개나 되는 꽤 양이 많은 메뉴였어. 혼자서 다 먹기엔 너무 많지 않을까 싶은 정도였지. 그럴 때는 주문을 받을 때 미리 메뉴에 없더라도 “혼자 드시기에 너무 많을 것 같은데, 반만 내어드릴까요?”라고 하든지 아니면 다른 메뉴를 권하는 편이 훨씬 더 친절한 일이야.
가게를 성공시키기 위해서는 ‘어떻게 하면 손님이 좀 더 즐겁게 이곳에서 시간을 보낼 수 있을까’를 항상 생각해서 아무리 작은 기회라도 놓치지 말고 상대에게 어필하는 것, 그런 욕심이 필요한 거야. 덧붙여 그 아이의 위신을 세워주기 위해 말해두자면, 그 후에 내가 다시 가봤을 때 그 가게는 대변신을 이뤄내고 있었어. 내 조언을 토대로 엄청난 노력을 한 거지. 단골손님도 잔뜩 생겨나 있었어.
--- 약점이 있어야 비로소 실력이 는다