장사의 神 실전편

200명 사장을 길러낸 ‘요식업계의 전설’이 말하는 오래 사랑받는 가게의 필승 경영법. 저자가 40년간 요식업 현장에서 쌓아 올린 경영 철학과 큰 비용을 들이지 않고 톡톡한 효과를 본 경제적·실용적 가게 운영법이 총망라되어 있다.

“웃음이 넘치는 가게가 손님을 부른다!”
40년 실전 경력이 녹아 있는 요식업의 바이블

“누구나 성공한 가게의 사장이 될 수 있다!”라고 저자는 자신 있게 말한다. 지금은 요식업계의 전설이 되어 ‘장사의 신’이라 불리는 그도 한때는 그저 대학을 중퇴한 카페 매니저였고, 5평짜리 작은 가게를 운영하는 초보 사장이었다. 지금까지도 그는 요리나 경영을 제대로 배워본 적도, 번듯한 자격증 하나 가져본 적도 없다. 하지만 실전 경력을 바탕으로 하는 우노의 전략은 그래서 누구라도 따라 할 수 있다.
물론 장사는 쉬운 일이 아니다. 전문 지식, 탁월한 요리 실력, 매력적인 말솜씨 무엇 하나 없이 가게를 열었다면 더욱 헤매기 일쑤다. 걱정만 앞서고 아무리 애써도 성과를 내지 못하는 초보 사장들에게 저자는 먼저 ‘힘을 뺄 것’을 권한다.
너무 잘하려고만 하면 쓸데없는 데 힘을 쏟게 된다. 가게 입지가 문제인가, 인테리어가 문제인가, 메뉴 구성이 문제인가, 직원들의 접객이 문제인가… 사장 스스로 기준을 세우지 못하고 이리저리 휘둘리다가 ‘자기만의 가게’를 만드는 매력을 잃어버리는 것이다.
사장이 마음 편히 장사를 즐겨야 가게 분위기도 재미있고 편안해진다. 결국 저자가 말하는 장사의 비결은 즐거움이다. ‘즐거운 가게를 만들자!’라니 쉽고 간단해 보이지만, 경험이 부족한 사람에게는 그 목표와 방법이 명확히 다가오지 않는다.
첫걸음은 ‘나라면 어떤 가게에 가고 싶을까?’ 하는 고민이다. 우리는 멋진 고급 요리를 먹으러 매일 식당에 가지 않는다. 소박하기에 부담스럽지 않은 못난이 달걀말이, 이미 아는 맛이라 더 군침이 도는 가정식 고로케, 나폴리탄 우동 스파게티나 라사냐풍 만두처럼 색다르지만 실패 없는 퓨전 요리… 결국 손님들이 바라는 것은 입에 맞는 익숙한 요리, 편안한 분위기의 공간, 그리고 친절한 가게에서 보내는 일행과의 즐거운 시간이다.

한 손님이 가게를 나가려고 문을 여는 순간, 아버지가 “미치코!”라고 이름을 부르면서 카운터에서 귤을 하나 던졌어요. 여자 손님이 멋지게 귤을 받아내자 가게 안에 있던 손님들이 다 같이 웃음을 터뜨렸죠. 이런 즐거운 경험을 한 손님이라면 당연히 이 가게에 또 오고 싶다고 생각할 거에요. “오늘 즐거웠어요. 다음에 또 올게요” 하면서 돌아가겠죠.

이 책을 읽다 보면 우노의 경영 철학에 긴 설득이 필요하지 않다는 것을 몸소 느낄 수 있다. 그가 자신의 가게를 묘사하는 것만 봐도 먹음직스러운 음식의 온기, 직원들의 열정과 활기, 손님들의 즐거움과 만족감이 느껴진다. 책장을 하나둘 넘길 때마다 그의 가게에 들러 술 한잔 기울이고픈 마음이 슬쩍슬쩍 고개를 든다. 오래도록 사랑받는 식당의 비결, 그 생생한 현장의 분위기가 이 책 속에 있다.

“음식을 ‘잘 파는’ 방법은 얼마든지 있다!”
장사의 본질과 초심을 되찾는 따뜻한 조언들

“장사를 즐겨라!”라는 우노의 말은 경영에 가볍게 임하라는 뜻이 아니다. 성과가 나오지 않는 일에 힘빼지 말고, 그 에너지를 아껴 식당 운영에 더욱 전력을 다하자는 것이다. 저자는 자신뿐만 아니라 제자들이 내놓은 참신한 장사 아이디어까지도 아낌없이 책 속에 풀어놓는다.

‘장사는 가게 오픈 전부터 시작된다’
큰길에서 떨어진 곳에 가게를 구했다면, 눈에 띄는 곳으로 나와 사전 홍보를 해라. 우노의 제자는 가게 공사 기간 동안 매일 책상을 내놓고 나와 있었다. 그곳에서 인테리어 업체 미팅도 하고, 직원 면접도 보는 것이다. 날이 갈수록 “여기서 뭐 하는 거예요?” 묻는 사람이 늘었다. 손님들과 일찍이 인연을 쌓은 것이다. 찾기 힘든 곳에 있는 가게와의 우연한 만남은 ‘언젠가 가보고 싶네’라는 호기심을 불러일으킨다.

‘가게 밖에도 유용한 경험과 전략이 있다’
손님을 끌고 오려면 스스로 먼저 손님이 되어봐야 한다. 다른 가게를 여럿 관찰하고, 평판이 좋든 나쁘든 들러 그 가게의 장단점을 분석해보는 것이 좋다. 강점은 훔치고, 약점은 내 가게를 돌아보는 계기로 삼는다. 이웃 가게와 협력 관계를 맺는 것도 많은 도움이 된다. 예를 들어 가게에 자리가 없는 경우, 손님에게 서로의 가게를 추천하는 전략을 세우는 것이다. 실제로 라쿠 코퍼레이션의 계열점은 이 방법으로 높은 매출을 올렸다.

‘게으른 투자의 유혹을 떨쳐내기’
장사가 되지 않으면 가게의 모든 것이 문젯거리로 보인다. 그래서 인테리어를 바꾸고, 고급 재료를 사용하거나 프로 요리사 고용을 고민하기도 한다. 돈을 투자하면 곧 장사의 퀄리티가 좋아질 것이라는 발상은 게으르다. 장사가 되지 않을 때는 우선 ‘기본’을 돌아보고, 색다른 ‘콘셉트’를 고민해보는 편이 더욱 도움이 된다. 인테리어보다 가게의 위생 상태를 돌아보고, 회를 얇게 썰 기술이 없다면 두꺼운 회를 어떻게 매력적으로 포장할지 고민해보는 것이다.

이처럼 장사의 본질과 초심을 회복하는 유용한 조언들이 책 곳곳에 드러나 있다. 그리고 그 모든 조언은 결국 하나의 마음가짐으로 모인다. “꼭 최고의 요리가 아니어도 괜찮아. 내 신조는 손님들을 즐겁게 만들고 웃게 하는 거야.” 가게에 대한 사장의 진심 어린 애정이 엿보일 때 손님들은 그곳을 ‘다시 가고 싶은 가게’로 기억하게 된다.
막막한 현실에도 내 가게를 잘 꾸려보고픈 마음에는 변함이 없다. 날마다 그 의욕을 잃어가고, 장사의 부담감에 질식해가는 모든 사장들에게, 이 책의 날카로운 조언과 뜨거운 위로가 장사 인생에 큰 자산이 되어줄 것이다.