알아두면 쓸모 있는 식품과학 이야기

시작하며

제1장 식품의 기본, 그것은 바로 물!
01 요리의 기본은 물!
02 밀가루와 설탕은 물에 녹는다?
03 산성 식품, 염기성 식품이란?

제2장 육류는 단백질의 보고다!
04 소고기를 철저히 파헤쳐 보자
05 돼지고기는 가장 많이 소비되는 고기
06 그 밖의 다양한 포유류 고기
07 새고기는 건강식
08 육류의 영양가를 비교하자
09 단백질은 어떤 역할을 할까?
10 고기의 열변성이란?
11 고기 제품을 알아보자!

제3장 어패류는 고단백, 저칼로리, 저지방의 건강 식재료
12 어류의 종류와 특징을 알아보자!
13 조개는 어떤 종류와 특징이 있을까?
14 식재료로서 갑각류의 특징은?
15 피부 미용에는 자라가 좋다고?
16 어패류의 영양가는?
17 어패류의 보존 식품
18 어패류는 독에 주의!
19 어패류 식중독의 구조

제4장 지방이 몸을 건강하게 만든다!
20 지방의 종류와 특징을 알아보자
21 지방을 과학의 눈으로 보면
22 지방의 영양가는?
23 인공 지방은 몸에 해롭다?
24 지방은 다이어트의 적일까?
25 기름과 화재에 관한 지식
제5장 곡물로 알아보는 탄수화물의 세계
26 곡물의 종류와 특징을 알아보자
27 세계를 기아로부터 구해낸 식량 증산
28 각기병과 비타민 B1
29 탄수화물을 과학의 눈으로 보면
30 유전자 편집은 농업에 어떤 효과를 가져올까?

제6장 채소와 과일의 특색은 무엇일까?
31 채소, 과일, 해조류의 종류는?
32 채소·과일의 성분과 과학
33 채소와 과일의 영양가는?
34 우리 주위에 있는 채소 및 버섯의 독
35 잔류 농약을 주의하자!

제7장 ５가지 맛과 발효로 알아보는 조미료
36 맛을 돋우는 조미료
37 조미료에도 영양가가 있다
38 식탁의 소금은 NaCl이 아니다!
39 인공 감미료가 우연히 만들어졌다고?
40 ‘제6의 맛’을 발견했다!
41 과학의 눈으로 보는 발효 조미료

제8장 생유와 달걀은 완전식품
42 생유의 성분과 특징은?
43 일본에는 왜 액상 분유가 없었을까?
44 콜로이드 용액이란?
45 시판 우유의 종류와 특징은?
46 젖의 성분도 가지각색
47 생유 가공품을 알아보자
48 생유에도 독성이 있다?
49 우유와 유제품의 영양가는?
50 알을 과학의 눈으로 보면

제9장 빵과 면을 글루텐이라는 관점에서 살펴보자!
51 빵의 종류와 특징은?
52 면의 종류와 특징은?
53 박력분? 중력분? 강력분?
54 빵은 어떻게 만들까?
55 면류는 어떻게 만들까?
56 빵과 면의 영양가는?

제10장 과자와 기호 음료, 식사를 더 빛나게 한다
57 화과자의 종류와 영양가
58 양과자의 종류와 영양가
59 냄새와 향기를 과학하다
60 차와 커피의 과학
61 술의 종류와 지식

제11장 가공식품을 과학하다
62 동결 건조 식품의 원리를 알아보자
63 두부가 만들어지기까지
64 고야두부란?
65 곤약과 얼린 곤약
66 ‘후’는 어떻게 만들까?
67 니코고리, 젤리, 구미젤리의 원료는?
68 간텐요세·건조 한천
69 인기 있는 나타데코코와 타피오카
70 잼과 마시멜로의 숨겨진 얼굴

보통 식품이라고 부르지는 않지만 거의 모든 식품에 들어 있어서 식사 때마다 반드시 섭취하는 중요한 물질이 있다. 우리는 식품 없이도 며칠은 살 수 있지만, 이 물질 없이는 하루도 버티기 힘들 것이다. 이처럼 중요한 물질, 그것은 바로 물이다. 가열 건조한 식품을 제외한모든 식품에 수분이 들어 있다 보니 물은 식품의 맛과 품질을 크게 좌우하고 인간의 건강에 커다란 영향을 끼친다.
01 요리의 기본은 물!

고기의 주성분은 단백질이다. 만약 단백질을 근육의 주성분이며 고기구이의 주인공이라고만 생각한다면 단백질에게는 모욕에 가깝다. 단백질은 근육으로서 동물의 몸을 구성할 뿐 아니라 각종 효소로서 ‘생명 활동의 중심’ 역할을 하기 때문이다. 효소가 없다면 생명체는 단 1초도 살 수 없다. 그 정도로 중요하다.
09 단백질은 어떤 역할을 할까?

지방 하면 고칼로리 식품에 대사 증후군의 원인이라고 생각하기 쉽지만 천만의 말씀이다. 생물의 몸은 세포로 이루어져 있다. 세포를 둘러싼 세포막과 세포핵을 둘러싼 핵막 등은 모두 같은 분자로 이루어져 있다. 그 분자를 인지질이라고 하는데, 인지질은 지방을 원료로 만들어진다.
20 지방의 종류와 특징을 알아보자