한 끼 상식

프롤로그 9

1장. 부담 없고 든든한 아침의 맛
1. 초당순두부_ 초희의 눈물, 강릉의 숨결 17
2. 전어_ 돈 아까운 줄 모르고 먹는 생선 24
3. 떡국_ 한 해를 시작하며 꿈꿨던 무병장수와 풍요로움 28
4. 조랭이 떡국_ 이름은 하나, 모양은 다양 33
5. 수제비_ 가난의 상징? 부유층의 별미? 36
[부록] 감자_ 땅속의 사과 40
6. 한식_ 기다림과 정성이 빚은 맛 44
7. 굴비_ 피겨 여왕의 별미 48
8. 에그 맥머핀_ 세계인의 아침 식사 53
9. 요거트_ 그리스 노인들의 장수 비결 58
10. 망고스틴_ 청량하고 상쾌한 과일의 여왕 61
11. 크루아상_ 이슬람에서 크루아상을 금지하려 했던 이유 66
[부록] 커피_ 세례받은 음료 70

2장. 맛깔나고 즐거운 점심의 맛
12. 자장면_ 중국에서 태어난 대한민국 대표 음식 81
[부록] 양파_ 5,000년을 함께해온 흙 속의 진주 85
13. 냉면_ 슴슴해도 매콤해도 제맛 90
14. 삼계탕_ 이열치열의 대명사 96
15. 수원갈비_ 다산(茶山)이 만든 수원성, 그리고 우(牛)시장 102
16. 덴푸라_ 세상에서 가장 청순한 튀김 107
17. 햄버거_ 고향은 미국이 아닐 수도? 111
18. 포테이토칩_ 소심한 복수심이 탄생시킨 불멸의 간식 116
[부록] 소금_ 전쟁까지 불사했던 필수품 121
19. 월남쌈_ 지금 가장 절실한 어울림의 상징 125
20. 초밥_ 생선과 밥, 칼과 도마의 환상적인 조화 130
21. 고추냉이_ 활용도 만점인 만능 재료 136
[부록] 글루텐_ ‘프리’라고 모두 안전하진 않다 141
22. 대구_ 세계사를 바꾼 물고기 147
23. 루테피스크_ 노르웨이판 홍어 153
[부록] 무화과_ 세계에서 가장 오래된 과일 157

3장. 술과 인연으로 채우는 저녁의 맛
24. 소고기_ 맛도 식감도 부위마다 각양각색 165
25. 스테이크_ 드라이에이징 vs. 웻에이징, 티본 vs. 포터하우스 170
[부록] 오메가3_ 혈액순환을 돕는 지방산 175
26. 해신탕_ 불도장 부럽지 않은 한국의 보양식 178
27. 뷔페_ 바이킹이 남긴 유산 183
28. 마가리타_ 어느 바텐더의 짝사랑 187
29. 테킬라_ 멕시코의 자존심 192
[부록] 설탕_ 에탄올, 블루스, 재즈의 공통점 196
30. 와인_ 프랑스 왕을 버린 공주, 보르도 신화의 탄생 202
31. 위스키_ 어른들을 넘어 전 세대가 즐기기까지 208
32. 소주_ 희석이란 단어가 불러일으킨 오해 213
33. 치맥_ 눈 내리는 날의 추억 217

음식에는 사람의 마음을 활짝 열어젖히는 마법 같은 힘이 있다. 저명한 심리학자인 앨버트 엘리스는 이런 말을 남겼다. “말하기 껄끄러운 부탁이 있을 땐 식사를 하면서 하라.” 불편한 부탁까지 통할 수 있게 하는 것이 식사다. 여기에 ‘음식 이야기’를 곁들일 수 있다면 만점짜리 식사가 될 것이다.

이 책은 바로 이런 인식에서 출발했다. 햄버거 하나를 먹더라도 ‘이 음식은 어디서 왔을까’ 알고 먹으면 더 맛있고 재미있게 햄버거를 즐길 수 있지 않을까 생각했다. 그런 요소가 하나하나 쌓여 독자들에게 상식의 지평을 넓혀줄 수만 있다면 금상첨화다. _프롤로그(11p)


1618년 비극적으로 생을 마감했지만 허균은 살아생전 소박한 식도락가로 유명했다. 41세 때인 1610년 전라도 함열로 귀양을 갔던 허균은 유배 생활 동안 맛없는 음식을 먹고는 과거에 즐겨 먹던 음식을 그리워하며 《도문대작》이란 음식 책을 집필했다. 이 책은 조선 시대를 통틀어 최고의 요리서로 평가받는다.

허균은 이 책에서 “창의문(현재 서울 서대문) 밖에 거하는 사람들은 두부를 아주 부드럽고 매끈하게 만들었는데, 그 맛이 말로 표현할 수 없을 만큼 좋다”고 썼다.

그가 두부를 칭송한 것은 결코 우연이 아니다. 그의 어린 시절을 함께했던 추억의 음식이 다름 아닌 두부였기 때문이다.

_초희의 눈물, 강릉의 숨결(초당 순두부)

인종은 이자겸을 제거할 기회를 호시탐탐 엿보았고, 이를 눈치챈 이자겸이 난을 일으켜 선수를 친다. 하지만 인종 측이 이자겸의 측근인 척준경을 매수해 이자겸 측의 작전을 알아챘고, 이로 인해 전세가 왕실 쪽으로 기울었다. 인종을 치는 데 실패한 이자겸은 결국 먼 지방으로 유배를 가게 되는데, 그의 유배지가 다름 아닌 영광 법성포였다.

이자겸은 영광에서 굴비를 맛보고 인종에게 선물로 올려 보냈다. 굴비 맛에 반한 인종이 “이것이 무엇이냐”고 묻자, 이자겸은 ‘당신에게 아부하는 것이 아니다. 내 뜻을 결코 굴복하지 않겠다’는 속내를 담아 “굴비(屈非)”라고 답했다 한다. 이자겸의 언급으로 굴비란 단어가 유래했다는 설은 영광 지역에서 전해지는 일화다. _피겨 여왕의 별미(굴비), 51p


수많은 유럽 사람들이 커피 맛에 반했는데, 그중 대표적인 사람이 교황 클레멘스 8세(재위 기간 1592~1605)였다. 대중들이 커피에 흠뻑 빠지자 일부 기독교인들은 이를 못마땅하게 여겨 “악마의 음료를 금지시켜달라”고 교황에게 요구했지만 클레멘스 8세는 “커피에 세례를 베풀어 악마의 콧대를 꺾겠다”며 커피에 세례를 주기까지 했다. 교황의 공인하에 유럽 전역에 커피하우스가 생겨났고 커피는 점차 유럽인의 일상에 자리 잡았다.

유럽인들이 커피에 빠지기 시작하면서 또 다른 비극이 시작된다. 유럽 사람들은 인도네시아, 콜롬비아, 브라질 등 해외 식민지에서 커피를 대량으로 생산했는데 이 과정에서 다수의 아프리카 흑인들이 식민지로 끌려갔고 흑인 노예들과 원주민들이 커피 재배에 투입됐다. 노예들이 땀 흘려 재배한 커피는 곧장 유럽으로 보내져 유럽인들의 입맛을 충족시켰다.

_세례받은 음료(커피)

수원 화성 건설의 총지휘자는 정약용이었다. 인부들은 정약용이 직접 발명한 활차와 거중기를 이용해 벽돌을 나르고 쌓았다. 당시로서는 첨단 장비를 동원했지만 워낙 규모가 큰 작업이다 보니 일꾼들의 노고가 이만저만이 아니었다. 《화성성역의궤》에 따르면 2년 6개월에 걸친 공사에 전문 인부 1,280명이 동원됐고 축성에 사용된 벽돌은 69만 5,000장에 달했다고 한다.

일꾼들의 체력 보강을 위해 정조는 특단의 결단을 내린다. 전국에서 소 도축을 금했지만 수원 화성에서만큼은 소 도축을 허용키로 한 것이다. 일꾼들의 체력 보강에 소고기만한 것이 없었기 때문이다.

이 같은 이유로 수원에 소 도축이 활성화됐고, 자연스레 우시장이 형성되기 시작했다. 한때 전국 최대 규모를 자랑했던 수원 우시장은 지금도 전국 3대 우시장으로 그 명맥을 유지하고 있다.

_다산(茶山)이 만든 수원성, 그리고 우(牛)시장(수원갈비), 105~106p


사랑은 물론이고 사람, 역사, 기쁨, 슬픔, 국가와 민족, 동물, 건축물 등 세상에 존재하는 모든 것이 칵테일의 소재가 될 수 있다. 따라서 칵테일은 종합 예술품, 그걸 만드는 바텐더는 가히 아티스트라 할 만하다. 아티스트는 단순히 무언가를 잘하는 기능공이 아니라, 풍부한 인문학적 소양과 발칙한 상상력, 호기심으로 무장한 종합 예술가니까.

_어느 바텐더의 짝사랑(칵테일)