식당, 생각을 깨야 이긴다

Part 1 식당 창업, 컨설턴트에게 길을 묻다
1. 책에서 식당의 길을 찾다
2. 멘토를 만나다
3. 어디에 차릴 것인가?
4. 변두리 창업학 (1)
5. 변두리 창업학 (2)
6. 창업, 진짜 할 수 있을까?
7. 손님의 입장에서 바라보면 쉽다
8. 요령과 꼼수는 다르다
9. 지출에는 순서가 있다
10. 무엇을 팔 것인가?
11. 어떻게 팔 것인가?
12. 손님의 눈으로 식당을 보다
13. 돌짜장을 선택하다
14. 음식은 포인트가 중요하다
15. 상호를 짓다
16. 테이블과 유리창에 스토리를 넣어라
17. 1인분을 버려라
18. 小中大는 인원수가 아니다
19. 주인은 왜 주방에 없어야 하는가?
20. 위기는 기회다
21. 오픈 날 꼭 이벤트를 해야 할까?
22. 오픈 리허설과 깨진 유리창 법칙
23. 누가 진짜 단골일까?
24. 단체손님에 대한 오해
25. 공짜 혹은 서비스의 차이

Part 2 식당이 망하는 12가지 이유
1. 준비는 없다. 돈 있으면 시작?
2. 음식 뭐 그까짓 거!
3. 원가율 35% vs 영업이익 30%
4. 시간이 없다. 돈이 없으니까!
5. 돈이 없다. 시간이 없으니까!
6. 남과 같이 하면 된다!
7. 체력은 무슨…. 닥치면 할 거다!
8. 이 정도면 됐지. 뭐!
9. 마지막 고비라는 확신이 없다
10. 돌파구 대신에 ‘포기’라는 유혹
11. ‘이번 식당은 망했다’와의 타협
12. ‘인원수대로 시키세요’의 오류

Part 3 컨설턴트의 생각을 말하다
1. 하늘이 도와준 퇴직
2. 책을 쓰자
3. 독학으로 익힌 컨설팅
4. ‘식당 컨설팅’이란 무엇인가?
5. 컨설팅에서 상권의 중요성
6. 컨설팅에서 메뉴의 중요성
7. ‘관여도’를 식당에 적용해 보면…
8. 첫 성공작, 캐주얼초밥
9. 두 번째 성공작, 피자 서비스
10. 세 번째 성공작, 라면사리 공짜
11. 무기 하나, ‘4인분은 팔지 않아요’
12. 무기 둘, ‘인원수대로 주문하지 마세요 ’
13. 무기 셋, 사리에서 남기지 않는다
14. 무기 넷, 할인보다는 덤과 업그레이드다
15. 장사는 ○○다
16. 장사의 관점을 깨뜨려라
17. 밥과 김치는 기본 중의 기본이다
18. 사돈 땅 사는 꼴 못 본다
19. 뻔한 비책 혹은 과거의 전설
20. 간결해야 명쾌하다
21. 자기 무덤 자기가 판다

책을 읽음으로써 그 책을 쓴 사람의 생각과 방향을 읽어라.
그 생각과 논리의 수준이 합당하고 올바른지 판단하라.
내가 본으로 삼고 따라도 좋은 멘토, 스승인지 결정하라.
결정했다면 그 방식을 의심하지 마라.
나는 초짜지만 이미 그는 프로니 믿고 따라라.

식당 창업은 열에 여덟에게는 지옥 같은 레드오션이고, 열에 둘 정도에게는 천국 같은 블루오션의 세계야. 생각을 바꾸면 어렵지 않아. 이미 손님으로서 냉철하게 느꼈던 생각을 실천하면 되는 거야. 나머진 기능이야. 경험하다 보면 되는 일들이라구. 그런데 생각을 바꾸는 것이 너무 힘들어. 그래서 그것부터 해야 해. 그걸 습관되게 만들어야 해. 식당 주인이 손님처럼 생각하고 행동하고 고쳐가는 것, 그것이 바로 진짜 핵심이야.

생각과 행동이 되려면 먼저 개념이 습관으로 박혀야 해. 그래서 그게 어려운 거야. 반대로 그걸 해내면 장사는 생각보다 수월한 거고.